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解析咖啡中的常见味道——涩味

2017-07-24 咖啡评论 咖啡评论


 涩味——这个跟柿子、黄瓜绑定在一起的味道,有时候不幸也会在咖啡里出现,一杯好咖啡一旦出现 31 29091 31 9238 0 0 676 0 0:00:43 0:00:13 0:00:30 2103¶©å‘³ï¼Œä¹Ÿå°±æ˜¯ç™½çŽ‰å¾®ç‘•äº†ï¼Œè€Œä¸”这涩味,很容易随着咖啡的温度降低而变得更加强烈,成为酸涩、苦涩。很多同学,特别是初级班的同学,往往会做出带有涩味的咖啡,即使是娴熟的咖啡师,操作不当也会做出涩味,更让人头疼的是,很多人不知这涩味具体产生于哪个环节,至于怎样通过调节去避免,更是无措。整理此文,也算是跟大家一起解析“涩味”。


何为涩味?


先来看“涩”字的意义。



涩在篆文中是会意字,由四个止组成。止指脚,四只脚相对,顶在一起,表示哪只脚也不动的意思。


涩的本意是不滑,引申指使舌头感到麻木、不滑润的滋味。又引申指说话迟缓、困难、不顺畅,再引申指文字诘屈聱牙,令人无法顺利地读懂。


涩在古代也写作“濇”。东汉时许慎在《说文》里解释道:濇,不滑也。


杜甫在《病橘》一诗中也有“惜哉结实小,酸涩如棠梨。”古人对于“涩”的理解无异于今啊!


涩味存在于很多食物中,柿子黄瓜就不必说了,未成熟的很多水果都难免会涩,所以才有“青涩”一词,而在红酒、茶和咖啡这些常见的饮料里,也经常发现涩味。

    

科学分析,涩味不同于酸甜苦,它其实不是一种味道,严格来讲应该叫做“涩感”,是食物中的多酚化合物在口腔中营造的粗糙感。而多酚化合物存在于多种水果以及茶、红酒、巧克力和咖啡中。绿原酸、单宁酸、儿茶素等都属于多酚类。



那么咖啡里的涩感是源于那些物质呢?


咖啡里的涩感主要源于绿原酸(Chlorogenic acid)在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸”(Decaffeoylquinic aic),另外咖啡里含有的少量酒石酸(Tartaric acid)亦称“葡萄酸”也是涩感的来源。咖啡里的涩感主要由于二咖啡酰奎宁酸跟口腔唾液里的蛋白质相凝结而在口腔上皮组织上产生褶皱的涩感。


那么,这些涩感到底为什么会产生?又怎样能避免呢?——这个,才是大家关心的重点。


很多人把咖啡的涩感归罪于咖啡师或烘焙师,认为是萃取或烘焙不当造成的,但实际上产生涩感的原因很多。让我们一一来分析!


首先是生豆部分。


品种差异造成的涩感差异。罗伯斯塔豆往往比阿拉比卡豆的涩感更强烈,因为阿拉比卡豆的绿原酸含量仅为5.5——8%,而罗伯斯塔豆为7——10%,因此烘焙后的“二咖啡酰奎宁酸”的含量会更高。这也是某些国际连锁快餐式咖啡往往“又苦又涩”的原因之一——大量使用廉价的罗伯斯塔豆。



当然,注重品质的咖啡店当然用的都是阿拉比卡豆。而阿拉比卡豆也因其生长环境差异而涩感强弱不同。高海拔的优秀阿拉比卡豆因为成熟期长果实饱满且富含糖分,冲泡出的咖啡往往风味佳且口感圆润无涩感,而低地产的豆子往往风味单薄,涩感也会因整体口感的单薄而更加凸显。


不管是什么品种、怎样的生产条件,未熟豆都是造成涩感的一大元凶。


跟众多水果一样,未成熟的咖啡豆里含有更多的绿原酸,所以未熟豆也被列为瑕疵豆。等级越高的咖啡豆,瑕疵豆数量越少。尽管我们拿到手的生豆已经是瑕疵率极低的specialty coffee,但我们在烘焙前还要再次手选以保证味道纯净。


另外,咖啡生豆上的银皮也是涩感的产生原因,附着在生豆上的银皮过多,特别是在烘焙中又没能脱除的情况下,便很容易造成咖啡的涩感。


即使前面生豆部分的品种、采摘及加工都非常到位,在烘焙过程中如果操作不当,也容易产生涩味。为何?


一方面如果火力过大造成烘焙不均匀“外焦内生”时容易产生涩感和生豆的味道。


另一方面烘焙过程中排烟不畅或制气阀开放太小也会使得咖啡味道浑浊,在杯中容易形成涩感。


当然,极浅度的烘焙也会造成明显的涩感,偶尔也听到一些做烘焙的人“为了表现咖啡的果酸而浅度烘焙甚至在一爆结束前就出豆”,这种操作特别是针对肯尼亚等高硬度的豆子,如果在一爆前就出豆的话,涩感几乎是难以避免的。


涩感产生的最后一个环节才是萃取——看到这里该有多少咖啡师喊冤呢!


不过如果不够专业或细心的话,无论再好的咖啡豆也会毁在咖啡师手里,产生涩感,成因如下:


一、水温过低,咖啡的萃取水温一般在90度左右,当然,萃取水温没有绝对标准,而且因做法和咖啡豆而异,但有兴趣的朋友不妨做个试验,用80度以下的水温萃取试试,涩感会很明显。当然,如果你正在为自己冲泡的咖啡有涩感而苦恼的话,重新测量下水温或者提高下萃取温度再试试!


二、萃取时间过久。涩感会和其它杂味一起因萃取过度而生。其实这两个原因在泡茶时也会有类似的现象。    


三、研磨度过细。太细的研磨度大大提升杂味和涩感产生的几率。这个在课堂上关于研磨度调节的课程里大家都是深有体会的。


以上,就是涩感产生的主要原因了。那么,怎样避免涩感的产生呢?



依然是从生豆到烘焙再到萃取的节节把关。


好的品种和好的生长环境下的咖啡豆,在采摘时要“只选熟的正好的咖啡果”而剔除那些未熟豆。


烘焙过程中保持排烟通畅和适当的火力,让生豆烘焙均匀,内部物质转化完全。


萃取时正确的操作,合适的水温、研磨度和萃取时间都是必不可少的。


另外,Espresso里的涩感跟填压不平和力度过大也有关系,这个要具体把握。


涩感虽然不像苦和酸刺那么强势,但它就像幽灵一样,有时在刚萃取出的咖啡里就能明显感受到,有时是热的时候不明显,在咖啡变凉时便会放大,而这种感觉影响我们的味觉,会在口腔里久久挥之不去,给我们带来不快。所以萃取一杯好咖啡首先要避免涩感和杂味,在保证口感纯净的前提下再去追求味道的丰富度和均衡感。


文章来源: ShineCoffeeInstituteShineCoffeeInstituteShineCoffeeInstituteShineCoffeeInstituteShineCoffeeInstitute


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