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为什么流速正常的咖啡,有时候并不会好喝?

2017-08-21 咖啡评论 咖啡评论

原创 |  咖啡知识大全 授权发布

来源: 咖啡知识大全(公众号id:coffee-knowledge



很多咖啡师每天早晨都会花很多时间去调整磨豆机,每天做完咖啡后都会细心地清除咖啡手柄中的残渣,清理磨豆机的通道残粉,使制作的每一个环节都精准到位。这时候咖啡师们通常也会认为,萃取出来的咖啡一定是自己想要的味道,因为不管是从清洁还是流速、刻度,所有的准备工作都是完美无缺的。


但——你有没有遇到过,当你把所有的准备细节做好之后,哪怕流速和刻度都是正常的情况下,你做出来的咖啡依旧味道平淡,也许会水味很重,也许缺乏香气,此时你心里肯定会有数千字的脏话飘过,可是又不知道究竟是哪里出了问题。


是不是似曾相识?你是否也遇到过同样的事情?


知道原因在哪里吗?你是否知道你的咖啡豆烘焙了多久?养了多久?在豆仓内醒豆多久?


也许在萃取前你的所有步骤都是正确的,但你只是做到了“完美”的其中的一部分。


我也遇到过相同的情况,因此我非常清楚过期、变质的咖啡豆会给咖啡带来怎样的影响。如果你想成为一名精通于萃取咖啡的咖啡师,那么你必须了解我们在制作咖啡时所有能够影响咖啡的因素,以及遇到问题应当怎样解决。



理想状况下,意式浓缩咖啡流出咖啡机时应当是流速缓慢、质地精致厚重,颜色金黄,芳香十足,口味平衡,口感顺滑。完美的咖啡无需添加任何东西便可给你带来终极的感官享受,宜人的芳香和余味会在你口中久久不散。


想要对一杯好喝的浓缩咖啡做出这种理想的萃取,以下几个方面要注意:


– 咖啡豆足够新鲜

– 养豆期是否足够

– 醒豆时间是否恰当

– 研磨粗细合适

– 粉量准确

– 压粉恰当

– 预浸泡适当

– 萃取压力适中

……

 

当然,除却以上这些细小的因素会影响咖啡的萃取之外,我们总结了四个客观影响咖啡的硬性要素,接下来简单为大家介绍:


一、咖啡机 


好的咖啡机能够为你提供合适的水温和压力,并且在连续出品时能够维持稳定的味道,这也就是我们自己的咖啡店会使用slayer咖啡机的原因。我们在检查咖啡机时,要注意一下因素:


1、水温:水温要持久稳定,保持在88-95℃之间。


2、水压:咖啡萃取时的水压应当在8.5-9.5帕之间,压力是萃取完美油脂的关键,而油脂则是咖啡芳香口味的精华所在。


3、锅炉压力:锅炉压力决定了蒸汽的大小。如果牛奶打发的品质不高,那么你首先要检测锅炉压力,一般咖啡机都设有压力表,锅炉压力一般在1-1.5bar之间。



 二、研磨 


高品质的意式磨豆机是制作完美咖啡的关键。专业的意式磨豆机能够研磨的更加均匀,并且减少通道的残粉。很多刚刚接触咖啡的新手往往忽视了研磨的重要性,在我看来,磨豆机的重要性会远远超出咖啡机,咖啡粉的研磨一定要精准到位,能够与咖啡机契合。因此,有条件的朋友在选择磨豆机时,在经济能力范围内,能够尽量选择好的磨豆机就选择好的磨豆机。


三、咖啡豆 


影响咖啡豆的因素主要有以下七点:


1、产地:是单品还是拼配?拼配是由多产地咖啡混合而成,口感更加厚重,味道更加丰富,更适合用来制作奶基咖啡;


2、生豆处理:水洗处理或者日晒处理;


3、新鲜度:意式咖啡豆的最佳风味品鉴期从烘焙日期算起最多可以长达8周,而研磨好的咖啡粉最多只能保持3分钟的新鲜度;


4、烘焙:烘焙程度会直接影响咖啡的口味,而烘焙曲线会影响整杯咖啡的甜感和风味发展,制作意式浓缩咖啡,一般会使用中度烘焙或中深度烘焙;


5、储藏:光、热、潮湿都是咖啡的最大敌人;


6、养豆期:并非越新鲜的咖啡豆就越好喝,一般而言,我们店出品的咖啡至少会存放于阴凉干燥处放2周后再使用,新鲜的咖啡豆会释放大量二氧化碳,这些气体如果没有等到排出后再萃取出来,在嘴巴里会产生较多的杂味;


7、醒豆期:养足两周后的咖啡豆,开封后我并不会马上使用,一般会在空气中敞开放0.5-3小时后再开始使用,让氧气能够唤醒咖啡豆的风味,当然,如果是家庭使用的话,最好是需要多少咖啡豆就醒多少咖啡豆。



四、咖啡师


1、出粉:咖啡必须现磨现做,每次适量研磨,出粉的量最好合适,若咖啡粉放置超过30秒就不要再使用。


2、布粉:在压粉前,要通过布粉保证咖啡粉均匀分布在粉碗当中。


3、压粉:压粉力度要均匀,将粉饼压的紧实、平整。


4、萃取时间:萃取两杯30毫升咖啡的时间应当在20-30秒之间。


5、外界环境:外界湿度和温度在一天之内会不断变化。由于咖啡粉极易吸水,因此要适时调整研磨的粗细程度,来保证正确的萃取时间。温度同等重要,不要将咖啡粉暴露在高温环境下。


6、咖啡杯:咖啡杯必须预热,杯壁要够厚,保温性强。

 

制作意式浓缩咖啡是一门精准的科学,由于影响萃取的变数太多,因此能够得到一杯完美的浓缩咖啡是非常难得的。本文仅仅赘述一部分常见的意式萃取变数,实际上还有更多能够影响意式咖啡的东西,不打算讲得太深,毕竟本文是打算给一些新手咖啡师以及家庭咖啡师参考咖啡的制作方法。流速固然是确认咖啡是否萃取正确的一种方法,但有时候我认为,我们在萃取的时候不要太依赖于观察流速,更多地去试试自己杯中的味道,比什么更重要。毕竟作为一名咖啡制作者,会喝比会做重要太多了。

 

如有不足,大家可以在评论中留言,好让更多人看到。


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