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手冲咖啡完全解密 决定性的120秒!

2015-12-12 咖啡评论 咖啡评论


手冲一直是咖啡爱好者的最爱,简便而自然,可玩性强,尤其是用新鲜豆子冲出大蘑菇的时候,香气四溢,那感觉真是美不胜收。


可喜欢归喜欢,冲的好不好喝是个考验。所谓一入咖门深似海,里面学问可不少。手冲是最能考验技能的了,这也是为什么世界各地都举办手冲大赛,无数高手各种招数百出。手冲的要点在哪,下面小编分别为咖啡发烧友们详细描述一下:




1、力度


手冲的力度控制可是手艺,初玩者可多拿自来水练习,目标是水流垂直均匀流下,不斜着猛冲,也不滴答滴答断掉,刚好控制在一条垂直线。然后练习在滤纸上画圆圈,争取画的圆圈形状又稳又圆,水流不因画圈动作而忽大忽小。这基本功就到位了。


如果力度控制不够好会怎么样呢?要么用力过猛,在咖啡粉某一处冲出一个大洞,水没有浸到咖啡,直接从滤纸处跑掉了。要咖啡粉各个区域浸泡程度不一,都会影响咖啡的口味。


小提示:细口壶的水加到7分满,太满或太少,都会导致力度难以控制。




2、水温


为了保证咖啡的口感,不同的豆子所需的水温也会不一样,比如巴西的黄波旁,经过反复实践,得出完美冲泡关键在于低温。那么在水烧开后,需要晾一会或者掺一点点凉水,然后用温度计量一下,到80-85度再开始冲泡。这样冲泡出来的黄波旁润滑甘甜浓郁,毫无苦涩之感。如果觉得温度计计量比较麻烦,那么Bonavita可调温控细嘴壶就是您的不二选择了!对于耶加等果酸花香型咖啡,温度可以提高至92度,热水一入,花香四溢,十分美好。




3、粉量与水量


粉量越大,水的下落越慢,反之则越快。如果粉量太少,则水下落太快,很容易萃取不充分。遇到这种时候需要调细研磨度以降低水的流速。个人经验,20g的时候较容易控制。手冲全过程尽量控制在两分钟以内,时间过长会导致过度萃取口味不佳。水量根据个人口味而定,如果根据SCAA给出的萃取原理,水粉比例可能需要达到131以上,喜欢浓咖啡的,建议10:1。如果喜欢淡咖啡,则水量可继续增大。仍以我们的黄波旁为例,由于它没有苦涩与强烈酸性,喜欢它的柔滑浓郁甘甜,故小编推荐的比例为121




4、闷蒸


在手冲刚开始,有个闷蒸过程十分重要,就是第一次注水,只注粉量的两倍以内的水。比如用20g的粉,第一次就注30-40g水进行闷蒸。闷蒸全过程在30秒上下,直观来说是看到咖啡粉表面膨胀开始塌陷,就可以继续二次注水了。闷蒸一是释放以二氧化碳为主的气体。所以,越是新鲜的咖啡豆离烘培时间越近,浸湿的咖啡粉冒泡的越多,显得越蓬松。相比浅烘焙豆子,深烘焙的豆子更容易起泡。二是为了让后续的萃取均匀。因为闷蒸时咖啡粉颗粒被热水浇湿后受热膨胀,咖啡颗粒表面张开,蓬松的咖啡粉颗粒之间空隙变大,更易于水流进入,让咖啡粉都能全面被水覆盖。


文章来源:网络


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