食为天 | 东北麻辣烫最好吃？四川人要跟你掰扯一下

作者：尧欣雨

麻辣烫。浩哥供图

麻辣烫，可谓是一道在中国大江南北遍地开花的美食。最为人们熟知的，便是东北麻辣烫。

作为一个四川人，每次给外地朋友规划来旅游要吃啥时，总是会收到灵魂提问：“麻辣烫我们这里也有啊，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫，四川麻辣烫有啥特别的？”

四川麻辣烫，东北最正宗？朋友，路走歪了......

四川麻辣烫。浩哥供图

麻辣烫的历史起源

可以这样说，麻辣烫起源于四川乐山，而连锁快餐麻辣烫则属于东北。四川麻辣烫和大家印象中的东北快餐麻辣烫并不一样。

乐山距离成都约两小时左右的车程，跷脚牛肉、乐山烧烤、西坝豆腐、钵钵鸡、甜皮鸭……诸多美食让人目不暇接，垂涎欲滴。如果说成都是全国人民眼中的美食热土，那么乐山必定是四川好吃嘴们心中不可不去之地。

四川麻辣烫。乐山市委宣传部供图

麻辣烫起源于岷江之滨乐山市牛华镇，最初是船工和纤夫创造了这种简便易行而又独特的吃法。

过去，从成都到三峡的川江流域，由于水流湍急，纤夫成了必不可少的风景，他们在拉纤之余，在江边垒起石块，支起瓦罐，捡拾一些树枝作干柴生火，舀几瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，没菜就拔些野菜充数，再放入辣椒、花椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、祛湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。

四川麻辣烫。乐山市委宣传部供图

后来，码头上的小贩看到了其中的商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的人便围着担子成了常客。现如今，麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。

麻辣烫三字来自于正宗四川火锅的6个讲究：麻、辣、烫、脆、鲜、香。当时吃麻辣烫的歌谣是这样的：“八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”

四川麻辣烫店。浩哥供图

找个摊摊儿，往条凳上一坐，一个圆筲箕，签子串上菜，围着摆满一圈。一个小锑锅，一汪开得热火朝天的牛油咕嘟响。牛肉、郡肝、土豆、藕片……一把一把地递给老板儿烫，一筷子一筷子地往浇一瓢火锅油的干碟里抹。辣了，再来个玻瓶饮料，一顿吃下来，不过几十元。

四川麻辣烫。浩哥供图

没有豪华的装修，没有名贵的菜品，没有笑得跟花一样的餐厅领班，甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈人，吃得有滋有味，汗流浃背。那感觉就是一个字：爽。

麻辣烫的现实发展

因为味道好吃，且吃起来十分方便，消费也不高，于是许多乐山人把麻辣烫生意做到了成都，而麻辣烫也火到了成都。

要是你问麻辣烫和被大家熟知的串串香到底有什么区别？其实现在看来是大同小异。

四川麻辣烫。乐山市委宣传部供图

就锅底而言，麻辣烫更注重鲜辣，串串香则会更醇厚；麻辣烫一般用锑锅涮煮，串串香一般用不锈钢锅，也曾流行过砂锅；串串香是自己动手烫，而麻辣烫则是老板烫好端上桌。

如今，随着城市化的不断升级，麻辣烫也与时俱进，产生了一定的变化。

原本活跃于街头的麻辣烫也开始扎根在固定的店面里，细细的签签串着切得薄薄的肉和素菜，需要自己动手在滚烫的红锅中烫熟。

四川麻辣烫小盘菜。浩哥供图

四川麻辣烫。浩哥供图

最近一两年，市面上还出现了一些盘装菜麻辣烫，食材不是串成签签，而是装成一盘一盘的。选好后装在簸箕里交给老板，在汤底中烫好，再挖两勺满满的花生面和辣椒面放在边缘，边吃边蘸，不用自己守着烫串串。

四川麻辣烫味碟。浩哥供图

而味碟的选择也更多了，除了常规的香油碟，还有原汤碟和干碟。口味重的，可以直接上原汤。干碟混合了辣椒面和花生粉，不同店家还会添加花椒粉和粗细不同的辣椒面赋予更多滋味。

四川麻辣烫。浩哥供图

麻辣烫为何会风靡全国？

四川人十分好吃，是全国闻名的“香香嘴”，而麻辣烫受四川人喜爱的原因之一也有地域方面的原因。“一方水土养一方人”，麻辣烫中所含的辣椒、花椒等香料具有除湿的作用，正能缓解身处潮湿四川盆地内的四川人们体内的湿气。

四川麻辣烫。浩哥供图

川菜的特色之一就是它丰富且独特的味型，目前无论在国内或是国际，最有市场占有率的味型都是麻辣味，而麻辣烫也正好拥有这个元素。

无论你来自哪里，应该都在街头巷尾看见过大大小小的麻辣烫店。那么，你是否想过麻辣烫为何会风靡全国？

四川麻辣烫。乐山市委宣传部供图

北京工商大学商业研究所所长洪涛接受采访时说：“从商品文化的角度来看，‘辣’文化是四川人饮食文化的一部分，而‘不怕辣’‘辣不怕’‘怕不辣’不仅是针对四川人，也针对于湖南、湖北、江西、贵州等地民众。因此麻辣烫在全国范围内也具有较强的吸引力，以至于不断推广开来。而且麻辣烫简单、便宜，还非常适于户外夜间消费，且夜间消费也正是大多数消费者群体喜欢的场景。”

国人喜欢麻辣烫，和性格也不无关系。海纳百川、兼收并蓄是中国人的传统性格特征，而这部分特征也投射到了饮食喜好上。

四川麻辣烫。浩哥供图

麻辣烫菜品选择十分丰富，吃麻辣烫时，食客们可以按照自己的喜好选择各式菜品放入其中，而麻辣烫的味型也几乎不排斥任何菜品。无论你喜欢吃什么菜，麻辣烫都能很好地包容它，并给食客带来不一般的味觉享受。

四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长、成都市美食之都促进会会长何涛认为，服务模式及消费模式也是麻辣烫风靡全国的重要原因。

麻辣烫从以前沿街摆摊，到现在扩展成店面，不仅兼具小吃及正餐的特征，且出餐速度快，满足各类人群需求。麻辣烫的英文是Spicy hot pot，饮食分类也属于简单版的火锅，价格也是丰俭由人。简单到小小的几串，复杂到火锅程度，无论你想要怎样的价位，都有你的款。

四川麻辣烫。浩哥供图

如今，麻辣烫的发展势头仍然火热，大到商超，小到街巷，随处可见，可高端可亲民，受众人群也更加广泛，老少皆宜。毕竟营养健康、制作简单、美味可口，还有着辐射全国的国民基础。

所以麻辣烫有着如此超高人气并不是偶然，而是它迎合了大众的需要。

没有什么是一顿麻辣烫解决不了的，

如果有，就两顿。

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编辑： 梁静