50年前的一场国宴何以改变美国中餐的版图？| 东西问
不会讲中文、不会用筷子的第三代华裔移民David R. Chan品尝记录了近8000家中餐馆。这位美国中餐观察家近日接受中新社“东西问”栏目专访，结合其自身经历，就中餐在美的发展阶段，尼克松访华的“破冰之旅”改变美国中餐格局作出阐释。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：据我所知，你小时候是不吃中餐的。作为不会讲中文、不会用筷子的第三代华裔移民，你是如何开启这段“中餐之旅”的？
David R. Chan：童年时期，我很少吃中餐。我出生于1948年，当时美国华人只有15万，而美国总人口为1.5亿，可见华人社区是一个很小的群体，没有很多同龄人共同庆祝中华传统节日，故而带有节庆意义的中餐也变得陌生。
美国旧金山唐人街上的中餐馆。中新社记者 刘关关 摄
与此同时，在美国社会对华人存在严重种族主义的时代，许多二代和三代华裔移民已高度本土化。来自早期广东台山移民家庭的我也不例外，因此接触中餐的机会较少，更无法形成使用筷子的肌肉记忆。语言方面，父母为确保我英语流利纯正，免遭他人歧视，不让我学习中文。
我对中餐的兴趣是逐渐培养起来的。20世纪60年代末，在加州大学洛杉矶分校读大四时，我报名了该校开设的第一门亚裔研究课程，才真正对在美华人的独特历史产生兴趣，开始深入研究美国华裔。后来虽暂停对华裔历史的研究和写作，仍尽可能多地去正宗的中餐馆吃饭，访问美国华人社区，延续对华人文化的探索和追寻。
自20世纪80年代起，我开始记录在美国就餐过的中餐馆，截至目前，记录在册的中餐厅已有7850家。
中新社记者：食物似乎成了你与自身源文化的唯一联系，在你看来，中餐在美国的发展经历了哪些阶段？
David R. Chan：纵向来看，中餐在美国的发展有明确的分界点；横向来看，美国中餐随着时代的变迁形成了两个不同的体系——美式中餐，以及正宗中餐。
以时间为轴，第一批华人移民来美的前100多年是美国中餐的萌芽阶段。19世纪中期，加州“淘金热”引发了华人移民来美的热潮，当时的华人移民主要由相对同质化的台山华裔（Toishanese-American）组成。但随着越来越多华人在西海岸谋生，当地人将美国经济的衰落归咎于华人，并最终导致1882年《排华法案》的颁布。
因此，自19世纪中期开始的100多年里，美国的中餐都是严格意义上的粤菜。同时，早期的美国华人社区在很大程度上处于“种族隔离”之中，华人聚居区是一个孤立的、在文化上与美国主流社会隔绝，同时远离中华文化区的封闭区域。因此，代表早期移民家乡味的传统台山饮食被延续和保存下来。
然而，当时的社会环境也导致台山菜不可避免地美国化。20世纪初，随着越来越多美国人光顾中餐馆，食物的口味已根据当地人的喜好发生改变，炒杂碎、炒面、炒饭和芙蓉蛋等菜品应运而生。
在此过程中，美国人也在反向适应中餐的口感，他们逐渐对鸡肉、牛肉、鸭肉的中式做法来者不拒。在纽约等大城市，美国人对中餐的追捧很快便成为一种时尚。大约到20世纪20年代，这种“伪粤菜（pseudo-Cantonese food）”开始在美国各地流行起来，这就是美式中餐的雏形。
美国纽约唐人街一家中餐厅。中新社记者 廖攀 摄
中新社记者：1965年，《移民和归化法案》颁布，华人移民增多，由此带来的美国中餐地位发生了怎样的变化？
David R. Chan：《移民和归化法案》的实施打开了华人移民来美的通途，也改变了当时中餐在美国社会的地位，简单的“台山菜”升级为口感丰富、种类多样的粤式美食，美国中餐的发展进入第二阶段——兴起阶段。
移民政策修订后，第一批华人移民主要来自香港和台湾，大陆各省份的移民直到1980年初才开始大批来美。讲广东话的香港移民倾向于在熟悉的、充满粤式风味的唐人街安家。他们带来的饮食虽仍以粤菜为主，但其品类更加丰富，为传统的台山菜注入新活力，也给20世纪70年代停滞不前的中餐烹饪带来了改变的契机。
而台湾移民的到来也对中餐的发展起到巨大的推动作用。他们首先代表了第一批来美的非广东华人移民，其带来的中餐也是开创性的——在美式中餐的大范畴里，为旧粤菜和非粤菜中餐画上了清晰的分界线。
直到1970年左右，非粤式中餐开始流行，左宗棠鸡、酸辣汤、木须肉、锅巴汤、宫保鸡丁等成为美式中餐馆的常见菜肴。而粤菜中经典的糖醋里脊、西兰花牛肉、炒面和炒饭也同样受到欢迎。
当地时间2020年8月16日晚，一家中餐厅在纽约法拉盛社区街道旁外卖菜肴。中新社记者 廖攀 摄
中新社记者：1972年，时任美国总统尼克松访华，他与中国时任总理周恩来共进中餐的画面在全美同步播出。尼克松的“筷子外交”是否对美国中餐所代表的中国文化进一步融入主流社会发挥了积极作用？
David R. Chan：尼克松访华时参加的国宴可谓美国中餐彻底重塑的催化剂，无疑对美国中餐正宗化和多样化起到推动作用。当时，两人的餐桌上不是美国人熟知的炒杂碎和上汤馄饨，而是正宗的北京烤鸭和其他类型的中国菜。
尼克松的访问向美国人展示了中餐的新亮点，食客都想品尝正宗的中餐。在曼哈顿，食客对中餐的兴趣甚至达到了疯狂的程度。尼克松访华三个月后，湖南菜馆（Hunam Restaurant）登陆曼哈顿，并获得了惊人的成功。这家餐厅开业的新闻登上了曼哈顿的电视头条，并迅速催生了许多同类型餐馆。
近年来，中国中产阶级的扩大和大陆移民增加对美国中餐的影响可与1960年美国移民法修改带来的冲击相提并论。过去十年，成千上万的中国留学生在美高校深造，使得正宗的中餐在美国发展得更加深入。招收中国留学生的美国高校附近往往中餐馆云集。
这也为大量从未接触过正宗中餐的美国人提供了体验中国饮食文化的机会。如今，美国公众接受正宗中餐的程度越来越高，越来越多的非华裔食客在华人社区的餐馆就餐，越来越多正宗中餐馆开始走出传统华人区开业经营。
2002年，北京为纪念尼克松访华30周年及回顾中美关系举行《走向和平与合作之旅展》。一桌用当年宴请尼克松时所用的餐具摆放的宴席令参观者驻足。中新社发 陈艺 摄
中新社记者：除食物本身的吸引力外，尼克松之行对中美外交关系正常化的推动是否也有助于重塑美国食客对中餐的看法?
David R. Chan：答案是肯定的。尼克松1972年访华前，美中之间的政治氛围不断演变。在当时的美国政治环境中，麦卡锡主义余波未消，再加上持续至20世纪70年代的越南战争进一步增加了美中直接冲突的可能性，因而两党对于中国姿态强硬，共和党尤为如此。
在这一背景下，曾长期持对华强硬立场的共和党总统尼克松访华可谓一场“政治大地震”，打破了意识形态的藩篱，并由此改变了中餐在美国的发展方向。
假设一些美国人曾因冷战和美中之间的紧张关系对中餐嗤之以鼻，但随着两国重新接触，他们开始以更加开放包容的态度接纳中国的饮食文化。
当地时间2021年2月3日，美国旧金山唐人街一家中餐厅门口，被隔离装置围起来的户外就餐区已迎来几桌食客。中新社记者 刘关关 摄
中新社记者：与世界其他地区饮食文化相比，如意大利菜、墨西哥菜等，中餐在美国的地位如何？目前最受欢迎的是中餐哪一类？
David R. Chan：中餐与墨西哥餐和意大利餐一样，几十年来一直是美国食客最喜欢的民族菜之一。现下，全美约有5万家中餐馆，虽然数量上落后于拥有5.5万家门店的墨西哥餐馆，但鉴于在美墨西哥裔人口有3000万，而华人只有500多万，中餐的受欢迎程度可见一斑。
当下的美国，最受食客欢迎的是四川火锅，其次是奶茶店和茶室，接下来便是粤菜馆、早茶店和港式咖啡馆。上海本帮菜、台湾菜、东北菜、陕西菜和京菜馆也很有代表性。
中新社记者：春节刚过不久，你家保留了哪些庆祝春节的饮食传统？春节的团圆饭对在美华人有何特殊意义？
David R. Chan：如今，华人庆祝农历新年的方式和对新年的重视程度与过去已有很大不同。
以我为例，童年时期，由于亲戚居住分散，且家中长辈经营杂货店，每周工作7天，我们没有时间庆祝新年。直到父母退休后，我们才开始在元旦后几周举行大型家庭聚会欢度新春佳节。
与我不同，妻子5岁时来美，她的家庭已习惯庆祝春节。因此结婚后，妻子一直操持除夕年夜饭。我记得，吃过的第一顿年夜饭里有鸡肉、鱼、牡蛎、发菜和豆腐汤。我们偶尔也会在新年后的某个时间安排“下馆子”。
据我所知，即使在第一代移民家庭，春节的庆祝方式也在发生变化。首先，由于中国新年在美国并非全国性假日，因此除夕正逢工作日时，一家人难以聚在一起吃顿传统的大餐。现在，大多数华裔女性也有自己的工作，且家族成员分布在不同的地域，因此，华人往往会在农历新年的第一个周末聚餐，家里的年夜饭则被中餐馆的聚会所取代。
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