川菜第一菜回锅肉：从江湖来，向四海去

作者：韩金雨、贺劭清

如果把川菜排座次，

回锅肉肯定是当之无愧的第一名。

不论是在外吃饭，

亦或是在家烹饪，

一盘回锅肉总能拯救选择困难症。

川菜第一菜回锅肉。张浪 摄

所谓“回锅”，

就是再次烹调的意思，

将肉拿在锅里煮后再在炒锅里炒，

回锅肉的肉片必须炒至呈茶船状，

用成都人的话说就是：

“熬起灯盏窝儿了”

要检验一家川菜馆是否正宗，

莫过于点上一份

四川人家家都会做的回锅肉。

历史起源众说纷纭

回锅肉素有“过门香”之称，

更多老人习惯将之称为

“熬（āo）锅肉”。

虽然它在川菜中的地位相当明确，

但是关于它的起源，

却众说纷纭。

川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图

有学者认为，

回锅肉起源于祭祀传统的善后工作。

古时候，

人们为了避免浪费，

就把祭祀用的大块猪肉

切片下锅炒了，

加上丰富的佐料来吃。

四川成都，厨师王加强（中）正在展示炒回锅肉技艺。张浪 摄

还有学者认为，

回锅肉起源于明代的“油爆猪”，

这是当时成书的《竹屿山房杂部》，

记载的一道明代菜肴：

“取熟肉，细切脍，投热油中爆香

以少酱油酒浇，加花椒、葱，宜和

生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图

这种油爆猪的烹饪方法

已经跟后世的回锅肉比较相近了，

只不过在配料上有差别。

虽然回锅肉的起源难有明确说法，

但现代版本的回锅肉

可以基本确定诞生于清末，

因为回锅肉的“灵魂”——郫县豆瓣酱，

就是在清代同治、光绪年间开始推广。

四川成都，川菜大师王开发（右）正在准备炒回锅肉的二刀肉。张浪 摄

这一点也能够从文献中得到证实，

“回锅肉”一词，

最早出现在1909年出版的

《成都通览》一书，

而后一直沿用至今。

四川成都，厨师王加强展示自己刚做的川菜回锅肉。张浪 摄

‍回锅肉何时诞生、自何时流行

虽都无法考证，

却不影响它从古至今被认为是川菜的化身。

现代发展“百花齐放”

从清末到现在，

一百多年弹指而过，

回锅肉从早期形态发展到现在，

逐渐分化、生长出更多的品类。

这些年来，

一盘盘新款回锅肉，

摇曳身姿，

向我们扑面而来。

2022年3月26日，四川省成都市和平路一家川菜馆推出全回锅肉宴。张浪 摄

回锅肉的食材搭配

早已不局限于蒜苗，

苕皮、锅巴、土豆、豌豆、秋葵……

都可入锅，

与二刀肉片热辣共舞。

成都城南郊区一家

主打回锅肉的小店，

便因厨娘炒得108道

不同搭配风味的回锅肉，

而备受食客青睐。

川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图

“如果严格按照最早的菜谱，

做出来已经没法吃了。”

中国烹饪大师王开发说

数十年来川菜从原材料到厨具，

都发生了巨大变化。

“108道回锅肉”创始人罗程丹展示自己炒的蒜苗回锅。张浪 摄

种种守正创新，

正是源于数千年来烙在

中国人心中的“饮食密码”——

食不厌精，脍不厌细。

烹饪之道简而弥难

一道最家常的菜，

能风靡全国，

究竟有何特别呢？

川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图

你可别小瞧这道回锅肉，

虽然看似为一道很普通的家常菜，

但要将其炒得色香味俱全，

个中讲究却“博大精深”，

它甚至是川菜厨师考试过关的一道必选菜。

一是选肉要精：

当天宰杀的鲜猪肉，

后腿二刀，肥四瘦六宽三指。

二是煮肉要调味：

水滚开以后，

要先放入生姜、大葱节、

大蒜、花椒吊汤，

等汤气香浓，

再放入洗净的猪肉，

最多八成熟就捞起备用。

三是切肉要巧：

把捞起的肉放在冷水里浸一浸，

趁外冷内热时下刀，

厚薄适当，片片均匀。

四是肉要洗油：

切好的肉在温热的汤中过一道，

肉吃起来更爽滑，

汤的油脂感也更重。

五是要拿捏好火候：

热锅下一点菜油和猪油，

将猪肉放入锅中中火煎熬。

待肉出油起“灯盏窝儿”，

这样的回锅肉吃起来才肥而不腻。

六是要五香合一：

猪肉熬起“灯盏窝儿”后，

即下剁细的郫县豆瓣、甜面酱、

豆豉、酱油少许，

也可适当放几滴料酒去腥增香。

炒回锅肉前准备好肉和配菜。张浪 摄

除了这些窍门，

配菜也很重要，

正宗的回锅肉，

用香蒜苗作配料。

当然青椒、蒜薹、莲花白等等，

都是绝好的配菜。

从江湖来 向四海去

“香味四溢，肥而不腻”，

是英国美食作家扶霞·邓洛普

在《川菜》一书中对回锅肉的品评

她还称赞中国人“精通烹饪肥肉的艺术”。

“108道回锅肉”创始人罗程丹正在炒蒜苗回锅。张浪 摄

一道被二次加工的家常菜

出生于市井江湖

却能登堂入室，传播四海，

成为川菜第一菜，

除了食材与烹饪技巧不断在创新以外，

更因这份舌尖上“油然而生”的幸福

承载着川人的集体回忆。

“108道回锅肉”创始人罗程丹正在炒蒜苗回锅。

张浪 摄

前不久，

为欢迎航天员叶光富

结束183天的太空之旅，

叶光富姐姐叶亚丹

特意在家乡成都烹饪了回锅肉。

川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图

叶亚丹回忆，

儿时只有逢年过节

家中才会烹饪回锅肉，

肉菜吃完后，

汤汁留着第二顿拌面条、米饭，

又是一道美味。

2022年3月26日，四川省成都市和平路一家川菜馆推出全回锅肉宴。张浪 摄

中国烹饪协会第二届理事会

副会长杨孝成曾于

上世纪80年代前往美国，

在传奇中餐厅纽约荣乐园掌勺。

在这位非遗“成都回锅肉烹饪技艺”

第二代传承人看来，

人的口味本质上都是一种习惯，

每个人都有自己的回锅肉。

如今，

有华人的地方就有川菜，

有川菜的地方必有回锅肉。

回锅肉的变化正是川菜的缩影

——从江湖来，向四海去。

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编辑：张楷欣
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