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高启安：丝绸之路如何影响中华饮食？| 东西问
中国人讲究“吃”，形成了博大精深的中华饮食文化。今天在中国的餐桌上，有不少珍馐美味是沿丝绸之路而来的“舶来品”。这些来自西域的“舶来品”，如何丰富和影响中华饮食？甘肃省敦煌学学会副会长高启安近日就此接受中新社“东西问”独家专访。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：丝绸之路开通和日渐繁盛，为古人饮食生活带来哪些影响和改变？
高启安：事实上，在丝绸之路开辟之前，东西方饮食文化就有交流，重要的有如大麦、小麦等饮食原料自西向东传播，位于甘肃张掖市山丹县境内的四坝滩遗址曾出土距今4000年的小麦可证。另外，还有鸭头勺等饮食器具和一些酒器传入。
随着张骞凿通西域，东西方交流畅通，丝绸之路也成为“饮食传播之路”，陆续传入了许多饮食原料和饮食制作方式、饮食品名。前人和今人对饮食原料传入迭有研究，有学者整理统计由西方传入中原食材、佐料等达百余种。豌豆、菠菜、葡萄等蔬菜瓜果，以及胡椒等调味料的传入，丰富了中国人的口味。就饮食原料和制作方式而言，以胡饼为代表的烤炙面食品种风靡中原，煎炸类食品渐次出现。
丝路开通后，引发中华饮食重大变化的，就是小麦粉食制作技术传入。中国面食是由中亚传入，南北朝晚期著作《齐民要术》中有“饼”“面条”’“面”等资料，这是中国最早有关面食的史料记载。
小麦传入中国后，因其加工技术原因，一直以粒食方式进入食谱，就是将其压扁煮食。由于西汉后，轮转磨普及和磨齿改进，小麦加工技术有一个飞跃，出现了许多小麦粉食品种。这样一个突飞猛进的变化，与西域小麦粉食制作技术传入有很大关系，逐渐改变了北方饮食结构和饮食方式。“面食输入”被当代著名学者张光直先生称为“中国饮食第三次重要突破”。
这一时期，也陆续从西方传入了一些饮食器具，较有代表性的是来通、胡瓶、六曲长杯、八曲长杯、叵罗等酒器，它们增加了酒场上的趣味性，并逐渐改变了中原地区原有注酒方式。
中新社记者：在敦煌壁画和文献中，是否保留有中国古代美食的记载，它们如何佐证和体现东西方饮食文化交流融合的历史？
高启安：在敦煌文献中，我们根据名称和烹饪方式，整理出60多种相关食物记载，其中有如馒头、蒸胡食、烧饼等约20种“胡食”。但这些食物传入内地后，无论是在烹饪方式上，还是称谓发音上都会有一些变化。
比如饺子就是来自西域，它原来的个头比较大且用烤炙方式烹饪，只不过我们把烤的方式变成了水煮的，个头也有所缩小。又比如西域传入的烤炙馒头，这一名称由音译而来，在传入中原过程中也有了“馍馍”等称谓变化，加之中国人非常深厚的烹饪技术，也让烤馒头变成了蒸馒头。
西域饮食在东传过程中，除食物本身要具备适口、方便、营养等条件外，还要适合当地人的文化信仰和饮食习惯等才能流行起来。西域饮食在融入中华饮食后，得到了很好的保存和发展。但总体而言，今天已很难分辨出哪些是早年传入的“胡食”，哪些又是“土生土长”的饮食。这反映和说明了东西方饮食文化的持续交融。
山西博物院藏隋代“胡人吃饼骑驼俑”。侯宇 摄
中新社记者：相较于西方社会分餐制的饮食习惯，中华饮食更讲究“围桌而食”，这反映了何种饮食文化差异？
高启安：中国古人最早也是分配用餐的，比如在原始社会狩猎以后，所获食物要给整个部落的人分配，每人都有一份，这是最早的分餐制。后来为什么变成了“围桌而食”呢？这与宋代以后都市饮食方式崛起和繁荣有一定关系，随着菜肴品种增加，如果继续分餐，不仅长条形的“食床”盛放不下太多菜肴，还显得特别麻烦。
相较于品种较少、方式单调的西方烹饪菜肴，中华饮食中通过烹炒的方式和菜肴品种数量有很多，且讲究色、香、味、形，不利于按人去分配。后来随着八仙桌、方桌、圆桌被发明出来，“围桌而食”成为常态。
当然，现在餐饮界、烹饪界也在倡导分餐制，一些餐馆也采取了如设置夹菜专筷或菜夹等方法。中华饮食要在长期发展过程中，慢慢找到一种既健康卫生、又能保持饮食文化传统的方式。
中新社记者：中华饮食文化如何在未来得到更好保护和传承？在对外交流中将发挥什么作用？
高启安：中华饮食文化在当今中国对外文化交流中，可以说是一枝独秀，颇有成效、得到世界各国认可。
海外的中餐馆已成为一道靓丽风景。大大小小的中餐馆能够在世界各地扎根，说明中华饮食文化强大的生命力和传播力。这个传播效果也体现出中华饮食文化所具有的先进和优秀。我在日本工作生活的数年间，当地甚至因传入的中国菜而产生出一些专门词汇，比如用日语发音的四川料理、麻婆豆腐等。
因此，中华饮食要在保持传统烹饪文化的基础上，进行创新式传承，让世界各地不同口味的人们都能接受它。当年从西方传入这些饮食的时候是这样，今天中华饮食文化在往外传播过程中，也应有这样一些特征。
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