牦牛肉市场里的人生百味
开栏语
从多个维度洞察与发现新闻，在真实的新闻事实下优美地表达，讲一个好故事，把繁杂的现实还原成最普通最简单的东西。西藏商报全新推出新闻“特稿”栏目，以国内、区内各类深度策划、事件性选题为主，通过实地采访、连线、整合等，全景呈现焦点新闻和焦点人物。
临近春节和藏历新年，来自四面八方的牦牛肉就开始汇集拉萨。首期“特稿”，我们聚焦拉萨的牦牛肉市场，从纷杂的市场万象中，以买方、卖方以及周边相关人物的角度，一窥究竟。在这个过程中，令人难以忘怀的，是牦牛肉市场里的人生百味……
牦牛肉，寒冬中最熟悉的味道
从去年11月开始，来自四面八方的牦牛肉就开始汇集拉萨。除了游走于各个小区的“散户”，更多卖家抱团扎堆，渐渐形成了三个规模较大的市场：嘎玛贡桑、慈松塘西路和色拉北路，其中慈松塘西路和色拉北路的市场离得较近，可以归为“北郊区域”。
嘎玛贡桑是一条东西走向的街道，以前人们习惯用“石板路”来称呼它，也是很多出租车司机不愿意去的目的地之一。后来，随着城市的发展，柏油路代替了石板路，再加上地处居民区，所以牧区牦牛肉生意逐渐在这条街上“回归”。
慈松塘西路和色拉北路相距仅两三公里，买家可以在两个市场间轻松切换，直至买到满意的牦牛肉为止。不同之处在于，色拉北路牦牛肉市场全是临时搭建的，用钢管和蓝色防雨布搭建的三四十间铺子一字排开。
粗略地逛一遍牦牛肉一条街，能嗅出一股“江湖味”。以不同形式出现的牦牛肉生意，就像一个个不同的武林门派，有的长租铺面，出售排酸牦牛肉或鲜牦牛肉；有的临时租赁铺面，销售的是运到拉萨的牧区冻牦牛肉。当然，冻牦牛肉还可能出现在三轮车、小货车甚至是路边任意一块防雨布上。
很难用几句话准确地描述牦牛肉市场，但置身其中，总会有一些氛围让人感叹，包括以下这些关键词，但又不限于此。
【天寒地冻】 为了防止冻牦牛肉被高温融化变质，所有的卖家都会找阳光晒不到的地方储存、销售。在嘎玛贡桑市场，卖牦牛肉的铺面或者流动摊位都会选择阴面，记者站了一会儿，就感觉寒意袭来。想想看，那些卖家在长达两三个月的时间里都要在这样的地方待着，“人不离肉，肉不离人”，有多冷！
【合作经营】 市场上单打独斗的卖家很少，因为守摊位、运输都需要人手。在慈松塘西路还活跃着50多个“专业切肉队”，这些小团队一般由四五个人组成，专门帮买家切肉，四五个人10多分钟就能将一大块牦牛肉“骨肉分离”。
【独具慧眼】 市场上的牦牛肉堆积如山，长相都差不多，谁是青海的、谁是那曲的、谁是当雄的很难分辨。卖家既有当地牧民，也有专门做牦牛肉生意的商家，光听口音不行，要买到优质牦牛肉，还需要请专业人士陪同。一日三餐离不开牦牛肉的公扎练就了一个“绝活”：随便用一把锋利的小刀就能将整只牛腿切好，不见半点碎肉；特别是牛骨，只需按关节分解即可。
心声
牦牛养育我一辈子
2017年7月，“当雄牦牛”正式获批“地理标志保护产品”，通过地理标志产品保护，毫无疑问将提升当雄牦牛的品牌附加值和市场竞争力，形成“叫得响”、“拿得出”的金字招牌。
在藏北，有一种人人皆知的说法：牦牛如父母，父母给了我生命，而牦牛养育我一辈子。
当雄县宁中乡的牧民平措非常认可这种说法，他掰着指头一一细数牦牛的好处：牦牛奶提炼出的酥油是离不开的日用食品；牦牛肉是主食；牦牛毛拧成的绳子可以编织成帐蓬挡风遮雨、御寒保暖；牦牛皮可缝制成口袋，装糌粑和奶渣等；牦牛粪是主要燃料之一；在以前，牦牛还是主要的运输工具。
除了热爱牦牛，平措还有一定的生意头脑。每年10月到11月，是牧民冬宰的日子。平措每到这个时候就比别人更忙碌，他要挨家挨户去拉关系，收购牦牛肉，2017年共收购了2万多斤牦牛肉，2017年12月初运抵拉萨售卖。
要说服牧民多杀牦牛可不是一件容易的事情，一般来说，牧民杀几头牲畜取决于生几头牲畜：生5（头）杀4（头）是“会经营”，生5（头）杀5（头）是“过日子”，生5（头）杀6（头）就是“败家子”。为了不被别人看成是“败家子”，大家普遍“惜杀惜售”。
2
柏油路通了，牦牛肉生意又火了
牦牛肉是我区老百姓餐桌上必不可少的美味，尤其是临近春节和藏历新年，从牧区远道而来的牦牛肉便成了“抢手货”。久而久之，这些贩卖牦牛肉的商贩“抱团取暖”，聚在一起形成了“牦牛肉一条街”。在拉萨东郊，有一条东西走向的街道嘎玛贡桑，如今柏油路代替了石板路，再加上居民较多，所以牦牛肉生意逐渐在这里“回归”。
玉树 好肉质的保障
远远地，就能闻到嘎玛贡桑整条街道上弥漫的牦牛肉味儿，熟悉而鲜美。阳光把这条街道一分为二。阳面的商户坐在店门口悠闲地晒着太阳，阴面的商贩穿着厚厚的冬衣噼里啪啦地按着计算器，不时地在账本上添一两笔。为了保住那股鲜劲儿，冻牦牛肉万万不能见阳光。商贩们只能待在阴面，穿着棉袄皮裤也会瑟瑟发抖。
这条街上的牦牛肉商贩基本来自昌都，去年11月初，他们或屠宰家养牦牛，或不辞辛劳前往青海牧区寻找肉源。肉的成色往往决定着一年生意的好坏，不能马虎。洛旦、洛桑群增、尼玛扎西，三兄弟头一次合伙做牦牛肉生意，他们一口气从青海省玉树藏族自治州曲麻莱县进了2万多斤牦牛肉。洛旦是做生意的一把好手，洛桑群增切肉的手法娴熟，尼玛扎西的拿手绝活则是切酥油。洛旦说，在这条街上，“玉树”不仅是个地名，也是好肉质的保障，顾客只要听到“玉树”两个字，自然会买。
在嘎玛贡桑路上，像洛旦三兄弟专门租铺面做生意的有好几家。其他的，像在三轮车、小货车上，甚至席地而坐铺一块防雨布就能开门迎客的流动摊点，大约有十多处。也有几家是常年在这条街上做鲜牦牛肉生意的拉萨人。
很少有人去计较卖肉的环境，顾客最关注的是肉从哪儿来——人们买牦牛肉，是为了制作藏历新年期间吃的风干肉，来自玉树、当雄的冻牦牛肉非常受欢迎，顾客几乎不会挑剔这两地的肉。
“牧区的牦牛在草原上长大，吃牧草喝溪水放养，肉的味道自然好。”央金是昌都人，如今在拉萨定居，但是牧区牦牛肉的美味仍然让她难以忘怀。
付出 让阿妈过得更好
晚上8点多，夜色已经沉沉落下，气温降到零下七八摄氏度。洛旦他们开始做晚餐——米饭和炒菜，为了节约成本，一日三餐都是自己做。三个男人无法去讲究饭菜的色香味，饱腹是终极目的。一张薄木板，铺上卡垫就成了一张简易的床，在卖肉的这些天里，他们几乎没脱过一次衣服睡觉，而且还要再压上两床棉被，才能勉强抵御刺骨的寒风露天入睡。
没有顾客的时候，洛旦用手机看动画片。
生意人手中总是攥着一个本子，每一单生意成交后，负责管账的人都会在账本上详细地记录重量、单价和总金额。记录重量是为了知道还剩下多少肉，预计还要卖多久。小小的一间肉铺，每天能进账几万元。为方便数钱，尼玛扎西还专门去2元店买了皮筋。
每天傍晚，生意逐渐冷清下来，也就到了轧账的时候，三人分工明确，洛旦对账面，洛桑群增数钱，尼玛扎西招呼顾客。到一定数目后，洛桑群增便抽出一只新皮筋，把钱捆扎紧放进怀里。
来拉萨做牦牛肉生意，是为了赚钱；而赚钱，是为了让阿妈过上更好的日子。
坚守 十年来从不间断
做生意不能单打独斗，在这条街上，一口白酒、一杯热水、一碗面疙瘩，都是能温暖彼此的东西。
巴桑尼玛今年44岁，十年前，他开始做牦牛肉生意。后来，生意越做越好，还买了一辆东风牌大货车。这次，他就是自己开车把牦牛肉从当雄县运到拉萨。十年前，巴桑尼玛曾在布达拉宫前的空地上卖过牦牛肉；后来，他又辗转去了拉鲁桥，连续三年冬天在那里“驻守”；再后来，他又到西藏军区总医院门口谋生计，如今在嘎玛贡桑摆摊做生意，十年来买从未间断卖牦牛肉。
巴桑尼玛负责给同伴做饭。
“不是每天都能吃到肉，这块肉卖相不好，我们就自己吃了，好的留给顾客。”巴桑尼玛一边往不锈钢盆里削肉一边说，他负责给十多个人做饭，这些人来自相邻的两个流动摊位，在零下七八摄氏度的气温里，大家也像兄弟似的打地铺挤着睡在一起。
今年，巴桑尼玛从当雄县运来5万斤牦牛肉，短短几天已经卖了两万多斤。等到这些肉卖完，巴桑尼玛也该回家了。那时，相信家人也做好了风干肉，站在村口等他……
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切好一只牛后腿，他们仅需10分钟
昌都市驻拉萨办事处（以下简称昌都办事处）和宏盛小区将慈松塘西路一分为二：东边没有高楼，因此卖牦牛肉的铺面和临时摊位都位于街道南侧；西边由于有宏盛小区的两栋楼房挡住了阳光，而且刚好小区对面又有空地，因此搭建了20多个卖牦牛肉的临时摊位，摊主大多是来自当雄和那曲的牧民。这个市场的特别之处在于，活跃着50多支“专业切肉队”，他们的工作就是：迅速帮牦牛肉买家把肉切成条，把骨头剁成块。
“专业切肉队”为市民带来便利
上午11时左右，阳光照射在东西走向的慈松塘西路上。扎西、普顿和另外两个小伙伴都来自日喀则，这个小团队是慈松塘西路上众多“专业切肉队”之一。他们在牦牛肉市场上只干一件事：迅速帮牦牛肉买家把肉切成条，把骨头剁成块。
虽然阳光明媚，但气温依然很低。扎西和小伙伴们一边晒着太阳，眼睛一刻不停地盯着对面的牦牛肉铺。
一个中年人把车停在路边，走向牦牛肉铺。扎西迅速穿过马路，凑到中年人跟前，殷勤地帮他翻看一只只牛腿。成交后，中年人买了一只后腿。扎西望了中年人一眼，征得同意后，向马路对面的伙伴们示意。另外三个人迅速聚集过来扛着牛后腿到马路对面，防雨布一铺，将肉放在木墩上，用斧头将牛腿砍开，伙伴们就“各执一腿”，用一尺多长的利刃将肉切成薄片，再切成条，这是要做风干肉的。
仅仅10分钟，一只牛后腿就“骨肉分离”。扎西将骨头和肉分开装好递给中年人，同时接过一张50元、两张5元钞票——这是他们切一只牛后腿的报酬，前腿稍微便宜一点，50元或55元。
扎西和伙伴们依然坐在地上，防雨布上还有些碎肉。他们一边闲聊，一边将碎肉扔进嘴里当零食，同时留意着对面的肉铺，等待着下一单生意上门。切肉这样的无本生意，竞争大。平均下来，扎西和伙伴们一天能收入1000—1500元。
市民公扎的风干牦牛肉“绝活”
62岁的公扎从冰柜里取出一块牦牛肉，用一把小刀将肉划开，找到关节处，熟练地将骨头分开。他选了其中较小的一块准备煮来吃，另一块依然放回冰柜。出生于那曲申扎的公扎酷爱吃牦牛肉，一日三餐不离。
公扎的冰柜里装满了牛羊肉。
公扎从小耳闻目染，常年切肉让他无师自通练就了一手“绝活”：随便用一把锋利的小刀就能将整只牛腿切好，不见半点碎肉；特别是牛骨，只需按关节分解即可。
公扎的早餐是牛肉和酥油茶。牛肉和酥油都是从那曲带过来的，是他从小就熟悉的味道。他对蔬菜水果完全没有兴趣，以牛羊肉为主食，身体却格外硬朗。业余时间常常扛着笨重的摄影器材和朋友一起外出拍照。今天他有一件重要的事要做：那就是陪着好友旺杰去买牦牛肉。
从小在拉萨长大的旺杰吃了几十年牦牛肉，却不懂得挑选，他便把好友公扎叫上一起去买。两个老朋友来到离旺杰家最近的慈松塘西路。
旺杰和公扎边走边看，来到位于昌都办事处东侧的一个肉铺，和卖家平措攀谈起来。
前腿30元一斤，后腿34元一斤，这是平措的要价。当雄牦牛对高寒地区的生态条件具有极强的适应能力，耐粗饲，抵抗力强，肉细味美，营养丰富，奶味醇厚，乳脂率高，是非常珍贵的地方品种资源，有良好的口碑。公扎经过仔细挑选，为旺杰选了一大一小两个后腿。以公扎的经验来看，前腿肥肉相对多一些，和面块一起煮比较好吃；后腿则瘦肉多，适合做风干肉。回到旺杰家中，公扎仅用一把小刀，将牛腿肉熟练地切成薄条状，整齐悬挂在院子门口。而那些从关节处断开的骨头，全放进了冰柜。
风干牦牛肉是充分利用高原地区冬季低温低气压的特殊自然气候条件，将牦牛肉进行切条、风干后做成的一种生食传统肉制品，这种特殊的加工方式最大限度地保留了牦牛肉的风味和营养成分，是西藏最主要的传统肉制消费品之一。
（记者：卢明文 赵越 边珍 央金）
本期编辑：秦盼 李涛