大蒜是我们日常生活中不可缺少的一种调料，而且其中还含有很多有益健康的营养物质，每天来一瓣就更不可少了。但是，近日网上却流传大蒜炝锅会把“好蒜”变成“毒蒜”，还会成为导致癌症的元凶之一……事实真的如此吗？
大蒜素是什么？
大蒜素是一种化合物，天然存在于大蒜中，对于很多细菌和病毒都有抑制杀灭的作用。但大蒜素并不直接存在于新鲜的大蒜中，只有当受到一定条件的刺激时，才能由蒜氨酸（大蒜素的前体）催化成大蒜素。
所以，专家通常建议吃蒜之前最好先把蒜切开，让它充分的吸吸氧。
不过，食用大蒜或者大蒜提取物虽然已经被临床证明确实可以降低癌症的发病率，但具体的预防剂量并不清楚。作为一种健康食品，世界卫生组织推荐成年人每天可以吃2-5g大蒜，相当于一瓣左右。
丙烯酰胺是什么？
报道中提到的关键致癌物丙烯酰胺大家可能有点陌生，但其实丙烯酰胺的来源物质大家都很熟悉，那就是碳水化合物。
只要是含有糖的食物，在温度超过120℃的时候，就会产生丙烯酰胺。在2002年的时候，瑞典的科研人员报道在油炸和烧烤类淀粉类食物中检测出了丙烯酰胺，并且有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
不过，由于致癌机理十分复杂，目前对于食品中丙烯酰胺的规定限量还没有公布，只是在近期欧盟的监管机构提出要出台涉及限量和食品种类的最严格的丙烯酰胺限制法规。
大蒜怎么就成了“背锅侠”？
大蒜一不留神就成了“背锅侠”，主要是以下三方面因素所致：
以偏概全夸大致癌风险
丙烯酰胺最近这么火，跟“咖啡会致癌”有很大关系。因为美国的加州法院裁定星巴克需要贴上“可能致癌标签”，但通过数据发现，丙烯酰胺在薯片、薯条、烘培食物等零食中的含量要远远高于咖啡，更不用说在调料中了。
混淆2A级致癌物与1级致癌物
目前，丙烯酰胺被确定为2A级致癌物，但也仅确定为对动物有致癌性，对人类则是可能致癌物，它并不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。
没有考虑到摄入剂量大小
毒理学之父帕拉塞尔斯说“剂量决定毒性”，没有剂量摄入的范围，那么任何物质都有可能产生毒副作用，就连水摄入过多也有可能。
大蒜经过高温加热的确会产生丙烯酰胺，但是相对于生活中其他的油炸、烧烤类食物来说，一方面产生的剂量少，另一方面摄入的食物总量也少。不如尽量减少这一类食物的摄入，养成良好的饮食习惯，能更加有效的避免致癌物的摄入。
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编辑：李琨 责任编辑：张雯
来源：科普中国
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