京城好蟹榜：去这些地方吃大闸蟹吧！
秋风骤起，天气微凉。不时不食，这个时候对于舌尖而言，最奢侈的享受无疑是丰腴的、一下子就可以抵达心里最柔软位置的大闸蟹。9月23日，阳澄湖大闸蟹正式开湖，好蟹正式登场。此时公蟹的蟹膏会取代母蟹的蟹黄变得越来越令人神往，一只上好的阳澄湖大闸蟹，哪怕只是简单地隔水蒸过，一小碟姜醋汁，配上一盏姜汤，也会是这个时节最好的口腹之欲所在。文／邢娜 雪风 Eric 图／小明
去这些地方吃大闸蟹吧
=Planning
吴越小厨
地道江南风味
蟹粉墨鱼汁小笼包、蟹粉浇肉面、蟹粉灌汤包
一进门，就可以感觉到扑面而来的江南气息。时髦的江南被平移到了北京。这里并不是你想像中的那种江南本地菜的流行标配，很多冷盘甚至有非常乡土的感觉。古时吴越国曾包括了现今的浙江、上海和苏州全境，因此在菜单上可以看到诸如临安酱仔鸭、镇江肴肉、阿娘稻香扎肉、水乡臭豆腐等经典的传统味道，更随着节气变化和餐厅老板的食材采风，不时带回各地的乡土风味。随着蟹脚沙沙作响，吴越小厨全蟹宴的菜单也徐徐展开。
清蒸大闸蟹
清蒸大闸蟹自然是光环笼罩的第一主角。主厨王剑勇在选择标准上要求颇高，清蒸必用超过3两重的母蟹，公蟹至少也需三两半，吃起来肉质极度充盈饱满，才有持螯大嚼的快感，真正体会到清代李渔所说的“已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。” 王剑勇常有新鲜的念头，比如，蟹粉豆腐不足为奇，他却加进一条辽参做成蟹粉豆腐海参煲，鲜美之余口感也更加丰腴起来；将蟹肉拆成蟹粉作为浇头拌入扬州碱面亦是无上美味，更何况是这般任性的蟹粉秃黄油版本。
蟹粉豆腐
熟醉蟹，取肉质饱满膏腴脂肥的大闸蟹隔水清蒸，后置入绍兴陈年花雕与余姚土烧酒配比的酒液，加入余姚梅子、绍兴酱油及砂糖等调味，封盖满三日方成。开封后的熟醉蟹色泽金红，闸蟹之鲜香加诸浓郁酒香，香气扑鼻，正是“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”可谓色香味俱佳。
地址：朝阳区世界城E座2层
电话：8590 6698
人均消费：70元
京雅堂
食指大动的蟹菜之选
醉蟹
京雅堂是个能带来美好感受的地方，无论是中午的零点无限量点心菜单还是晚上的正餐，都是三里屯最心水的中餐之选。从太古里拾级而下，感受设计师隈研吾的艺术设计理念，竹林随风摇曳和绿色与黄色相间的建筑外表交相呼应。餐厅能让人瞬间安静下来，暗色的灯光之中，你可以把注意力完全停留在那一抹明亮的餐桌之上。
清炒蟹粉
在这一年的蟹季中，厨师长李冬为食客们提供了很多的选择；清蒸大闸蟹显然是标配所在；当然醉蟹同样是不可错过的，活蟹蒸制之后用十年的黄酒醉之，光是摆在面前就已经醉了；清炒蟹粉无疑是最考验火候的，拆好的蟹粉必须文火炒制，空口吃起来，鲜字当头，只消一口就可以感受到蟹的迷人之处，同样可佐以米饭或光面，福祉所在；而蟹粉虾干炒冬粉就是顶级的味蕾体验了。再来一瓶上好的黄酒佐餐，大闸蟹季里不可多得的感受。
地址：朝阳区三里屯路11号院1号楼瑜舍酒店B1
电话： 6410 5230
人均消费：223元
悦庭
就让服务生来帮你拆蟹吧
还没有东方君悦酒店的时候，就已经有了悦庭，话说这是创始人最初的“食堂”，他们希望在东方新天地隐秘的位置有一家地道的粤菜餐厅，这便是悦庭的前身，时至今日，你依然可以在这家餐厅中找到昔年富豪食堂的感觉，餐厅走过十几年，却依然可以感受到当时的设计，绝对是低调奢华的先行者。
清蒸大闸蟹
你在菜单上可以找到专门的大闸蟹篇章，清蒸大闸蟹配桂圆栗子汤丸甜姜茶、大闸蟹粉灌汤饺、鲜姜紫苏香卤闸蟹。我们试了试：桂花香炒大闸蟹粉、蟹粉河虾仁豆腐煲，前者的蟹粉完全流窜在粉丝之间，弹牙又有趣，后者的河虾仁简直就是在煲中游泳的感觉。
当然如果你是一个不喜欢拆蟹的人，这些则可以由服务生代劳，只需要不到两分钟，你的蟹就又回到你的眼前。让我不禁想到，应该感谢第一个吃螃蟹的人，让天下人都尝到这远胜山珍之味。
地址：东城区东长安街1号东方君悦大酒店UG楼
电话：6510 9024
人均消费：350元
金阁中餐厅
除了大闸蟹，还有湖鲜伺候
当金阁的蟹放在眼前的时候，你会觉得这才是一只完美湖蟹的长相：蟹壳青，青得发亮，清爽，蒸熟后则是红色；大闸蟹的肚皮呈白色，白得有光泽；大闸蟹爪尖上呈烟丝般金黄色，二鳌八爪肉感强劲有力；蟹鳌上的绒毛密而软，毛色清爽显黄色。的确，每家餐厅都是有着自己的秘钥。
金融街丽思卡尔顿选用的大闸蟹，是由行政总厨刘文钦亲临阳澄湖挑选回来的。阳澄湖水质清淳气候得怡，盛产大闸蟹与这里的地貌有紧密联系。湖形成与娄江的堰塞有关，这是地表湖，平均水深1.6米，湖底长满水草，距离长江入海口很近，这些都是养殖大闸蟹的必要条件。这个秋天，刘总厨挑选来自阳澄湖的大闸蟹，用了传统手法烹制，膏脂香滑，肉质细嫩的蟹肉，完美地呈现出大闸蟹自然甜美的口感。
清蒸大闸蟹
除了大闸蟹，你在金阁还可以品尝到阳澄湖的湖鲜，盐水河虾、清蒸白丝鱼、红烧大鳊鱼等都非常值得一试。盐水河虾选用阳澄湖天然野生河虾，取材天然，原汁原味。清蒸白丝鱼是传统的汉族名菜。白丝鱼喜食小鱼虾，游动快捷，有“浪里白条”之美称。清蒸白丝鱼的烹饪很讲究原材料，做法细腻，重在保持鱼的原汁原味，入口鲜嫩，味浓醇厚。阳澄湖里皆是珍品，一般湖里的鳊鱼都在一斤上下，阳澄湖独特的环境养育了硕壮肥美的超级大鳊鱼。三斤甚至四斤重的大鳊鱼肥而不腻，入口鲜糯，吃蟹的同时，点上一条红烧大鳊鱼尝鲜是必不可少的选择。
地址：西城区金城纺东街1号北京金融街丽思卡尔顿酒店2楼
电话： 6629 6999
人均消费：358元
鼎泰丰
"鹅黄溶浆，汤腴味正"源于自产好蟹
“大闸蟹”是阳澄湖中所产螃蟹的专有名词，清水大闸蟹素有“蟹中之王”的美称。其蟹体结实、蟹肉鲜美、膏黄丰满，其他河蟹无法比拟。青背、白肚、黄毛、金爪、体壮等特点更奠定了它当之无愧的“王位”。
鼎泰丰选择土生土长的阳澄湖大闸蟹，制作蟹粉小笼包，味更鲜、道更美。黄鸿湖先生的《典范鼎泰丰》一书中这样记载：出身满洲八旗著名美食家唐鲁孙先生，足迹遍及海内各地，博闻强记，善体物情。唐老先生赞美鼎泰丰的蟹粉小笼包道，“这里的蟹粉汤包（蟹粉小笼包），蟹七肉三，毫不偷工减料……鹅黄溶浆，汤腴味正，比那些在包子缩口上掺一点咖喱，楞充蟹黄着完全两样……”
蟹粉小笼包
鼎泰丰的蟹粉来之不易，12个工人工作8小时才能从10公斤的阳澄湖大闸蟹里拆出2.5公斤的蟹粉，浓蓉的蟹黄汁包容了嫩嫩的特制鸡蛋豆腐，又细又滑，剩留满口的蟹黄香萦绕舌尖久久不散。还有，12只阳澄湖大闸蟹才能做出一份蟹柳炒芦笋，这道日常经常售罄的菜，在大闸蟹收获的时节，终于也可以尽情吃一回了。
地址：朝阳区东大桥路9号 侨福芳草地LG2-20
电话： 8562 6583
人均消费：150元
明阁中餐厅
大闸蟹的花样吃法
虽然位于机场附近，但明阁中餐厅作为连续七年荣膺米其林二星殊荣的香港“明阁”的同名姊妹餐厅，一样吸引着众多慕名而来的美食爱好者。这一点从餐厅本季“金秋蟹宴”菜单就能看出其对美食的坚持。
粤式紫苏蒸与太白花雕醉大闸蟹这样的经典做法，从选材和制法上下足了功夫。比如：太白花雕醉大闸蟹，精选鄱阳湖的大闸蟹，采用陈年绍兴花雕酒秘制，有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，品味完蟹后再来一杯温热的花雕，别有一番情趣。
中式做法中的一点创意和改变，也能给大闸蟹带来微妙的新口感。三葱砵酒焗大闸蟹，用洋葱、干葱、青葱这“三葱”煎香后铺底，以焗的方式将热气和香气保留在锅中，葱香和酒味激发出蟹之新鲜；啤酒清汤浸大闸蟹，更是喜欢清淡咸鲜口味的不二之选。
另外还有Fusion风格的新派大闸蟹尝试，红酒火焰烧焗大闸蟹，选用上等红酒进行和各类什菌混合，焗出醇厚的香味；白酒忌廉煮大闸蟹，用白酒加奶油煮出的大闸蟹，奶的醇香与蟹的鲜咸融合，连蟹肉的缝隙里都透着浓香。
地址：顺义区首都机场三号航站楼二经路1号北京首都机场朗豪酒店
电话：6457 5555
价格：金秋蟹宴598元/份，鄱阳湖大闸蟹228元/只
悦食悦香
返璞归真的平价好蟹
秋天的餐桌，要没有几只螃蟹坐镇，那还真少了几分意思。位于银泰柏悦酒店的悦食悦香，坐拥CBD黄金地段，更不应该不应时应景。不过这一季的蟹菜，却走向了极致的返璞归真路线，三五只大闸蟹，依次码在笼屉上，不放任何其他材料，隔水清蒸，要的就是螃蟹的原汁原味。
简单的做法，考验的是食材的水准。悦食悦香的菜单每季都会根据当地客人的口味应时而变，到了金秋蟹季，也是考虑到北方地区清蒸蟹口味接受度更高，因此选择了最质朴的做法，把精力都放在了螃蟹的选择上，这一季悦食悦香选择了太湖地区的蟹。
太湖位于阳澄湖上游，虽然紧密相连，但出产的螃蟹却各有风格，阳澄湖的大闸蟹膏肥肉满，口感鲜美，就算不蘸姜醋，也能品出甘甜的滋味；太湖蟹个头略大，肉质同样丰满，蟹油相对更大，吃起蟹黄鲜嫩肥美，甘口却不腻。这一点，古时候就有吃货给予了高度认可，说：“帘外桐疏见露蝉，一壶聊醉嫩寒天。团脐磊落吴江蟹，缩项轮囷汉水鳊。”这个吃货就是陆游，诗句里说的吴江就位于太湖东部。
吃清蒸的螃蟹，最适合小酌两杯，从绍兴黄酒到贵州米酒风格不限，店里也有不少选择，记得热热地喝上一口，更能化解螃蟹的腥寒，暖胃暖心。
地址：朝阳区建国门外大街2号北京柏悦酒店B1层
电话：8567 1568
人均消费：150元
采悦轩
经典烹制带来创意好味
坐镇采悦轩的郑志强师傅，祖籍广东，入行三十多年，最擅长粤菜。所以这一季的螃蟹在郑师傅手下，也呈现出经典而富有新意的风味。
鱼腐是广州罗定特色菜，属粤菜系，一般采用新鲜的鲮鱼和蛋液做成，煎炸煨炒各有特色。做得讲究一点，鱼的选择就很关键，鱼太大，肉质会粗，鱼太小肉又太松散，要做到“肉薄如蝉翼，轻透如薄纱”，肉质和火候差一点都不行。采悦轩的蟹粉烩鱼腐，用活鱼的肉打成很细腻的肉泥，加入调料后，50度低温油炸后再加入蟹粉炒，蟹粉丰腴的膏黄和鱼肉，慢慢融合，彼此沁入。
蟹粉烩鱼腐
另外，经典花雕醉蟹也是于细致出见精神，先用清水、姜葱和啤酒煮熟螃蟹，然后用花雕、冰糖、酱油、大料煮熟，之后将螃蟹浸泡8小时以上，啤酒的麦芽香味和花雕的熏香甘甜，一点点渗透到蟹肉中，每一口咬下去都满口甜香。
经典花雕醉蟹
地址：东城区北三环东路36号北京金隅喜来登大酒店2层
电话：5798 8998
人均消费：330元
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