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京派火锅专辑丨数九寒天,吃上这口铜锅才是正经事儿

2017-01-07 TimeOut北京


导读

这天气一冷,就想吃热腾腾的火锅暖暖身子。火锅南北皆有,从重油重辣的重庆火锅,到清淡养生的粤式火锅,各专擅场。不过在北京这地界,当然是吃咱们的老北京铜涮了。TO君精选了十二家涮肉店,吃完这些京派火锅界的扛把子,才不算辜负了这个冬天。整理编辑/Janna

一条龙:皇帝去过的涮肉馆


从“南恒顺”到“一条龙”,这个叫法还真的跟一条“龙”有关。由于涮羊肉的流行,清宫里的秘方辗转到了民间,前门外头有了北京第一家涮羊肉馆子——南恒顺。据说清朝光绪皇帝曾经在这里吃过饭,机缘巧合的被掌柜的认了出来,于是店家便把光绪皇帝坐过那张凳子、吃过的那口铜锅供了起来,人们便借此事把“南恒顺”羊肉馆叫做“一条龙”,清朝灭亡后,店家正式改名,一直沿用至今。前段时间,一条龙还代表火锅家族中的京派铜涮做客天天向上,这又让它火了一把。

 


 一条龙的涮肉用的多是北口羊,肉质温润,香嫩无膻味,是做涮肉的上等材料。涮肉多选用羊的后腿,肉片切成刨花状,又大又薄,热汤中滚上一会儿便能食用。他家的烧饼也是一绝,十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙,后放炉中烤,先烤底再烤芝麻面,这样的烧饼酱大、烙得熟,油酥适口。


 

地址:东城区前门东大街2号楼

电话:63037895

人均:90元


洪运轩:满蒙两族的贵族吃法


洪运轩至今二十几年,依然保持着最传统、最正宗的老北京涮羊肉特色。洪运轩依然保持着传统涮羊肉的八大碗,顾客根据个人口味,自己调配。吃的是薄切的冷冻羊肉,切出来的羊肉片,是打着一个褶儿的、像手帕一样的造型——和1970年代东来顺切出来的冻羊肉片是一个形状。

  


涮羊肉是满蒙两族的贵族概念,既然是贵族吃法,那吃涮肉时就得立些规矩。讲究的涮羊肉要做到三点,“切肉的盘子要能立得起来;盘子里不能出红水儿;涮过肉的汤不能出沫子,要和雪碧一样:晶晶亮。”这些,洪运轩都做到了。


 

洪运轩有三大绝活儿,半边云、生吃牛肉和小火烧。小火烧据说曾是宫廷白案师傅的绝活,一两两个,如曲奇饼干一般大小,每个里面都要有17至18层。生吃牛肉让人见识了传说中的“牛肉刺身”,选用的是相对更卫生、更嫩的磨裆肉,口感、味道如西瓜一般。半边云是名副其实的涮肉中的奢侈品,只有110斤一只的大尾绵羊的大三叉才能做半边云,而110斤的大羊要比90斤的羊多养一年,农户出于成本考虑,已经很少养大羊了,所以半边云也越来越稀罕。


 

地址:西城区北纬路寿长街二条

电话:63131914

人均:100元


日坛涮肉:景泰蓝涮出皇城味


日坛涮肉的前身是名声不小的南门涮肉日坛店,锅子用的是清一色的景泰蓝小锅,看起来很有皇家的味道,同时这里的火锅用的是酒精炉而非炭火,当然吃起来也就没大锅那么热闹了。餐厅的包房要多于大多数的火锅餐厅,大厅略吵,因此如果是人多的聚会,选择这里的包房会相对安静,并且更加的私密性。

 


菜品方面首先推荐手切鲜羊肉,精选的锡林郭勒草原半岁左右幼羊羊肉切成均匀的条状,入锅几分钟后捞出,羊肉嫩中带着浓郁的肉香味儿。另外还可以尝试一下店里的百叶,鲜百叶一定别涮太久,七上八下涮十几秒钟入口香脆刚刚好。日坛烧饼则是铜锅涮肉的传统搭配了,烤得香脆掉渣的烧饼口感相当让人踏实,值得一试。


 

地址:东城区日坛东路9号日坛公园东

电话:85625558

人均:130元


丁卯涮肉:涮肉界的新晋网红


作为涮肉界的新晋网红,一进丁卯的门,古色古香的北京味儿就扑面而来。 丁卯涮肉一楼是平常吃饭的地儿,中间是两个间隔开的透明玻璃房,一个是做芝麻烧饼的,一个是切牛羊肉的。鲜切羊肉和现做烧饼的制作过程都能看到。 二楼是半开放式的,最近风靡的网红——超大号铜锅就在这儿了。因为只有一桌,所以每天都供不应求,必须提前预定。超大号的铜锅、超大号的筷子,直接围锅而食,颇有点梁山好汉大口吃肉大口喝酒的壮志豪情。



纯手写的奏折菜单上光是手切部分就有一大堆耳熟的、陌生的名字:大三叉、小三叉、黄瓜条、一头沉、羊上脑、羊腱子、羊磨档、羊筋肉,手切八大件在这里又重出江湖。能完整提供出来手切羊肉的八大经典部位,这在北京也是很少见。

 


这儿的羊肉都是宁夏直供的鲜嫩滩羊肉,羊肉八件套是这儿的必点菜品。每个部位有专门的小葫芦、印章等等中国风小玩意标明名称,摆台十分精致,不过拼盘制作起来需要得时间比较久,所以每天限量只卖30个。手切羊毽子,丢到锅里涮几下,蘸芝麻酱,口齿留香,肉质鲜嫩,一点羊膻味都没有,肥牛卷也是好吃的停不下来。 值得一提的还有他家的芝麻烧饼,。刚刚出锅的热乎烧饼,轻咬一口,芝麻的香气,饼的酥脆,麻酱的味道,混合在一起,唇齿留香。



地址: 旧鼓楼大街121号

电话:18618339075

人均:100元


天桥老金涮肉:最次涮肉馆


胡同里一间小平房,统共能摆下五张桌子,备料占去一桌,只剩四张供食客使用,还别嫌弃,这破烂的平房里已经算是雅间儿了,想吃锅子怕等位,高抬一步,往室外塑料大棚里请。老板老金对此很有自知之明,“最次涮肉馆”是他正经印在名片儿上的字号,听到这儿,就知道这是位火锅界的“扫地僧”了。要不大冬天的那么多老主顾,开着豪车跑这儿鼻涕冒泡,排队也非得等那口锅。的确不白等,红火的炭锅一点起来,从胃到心,瞬间就暖和了。


 


一入座,味蕾品出的第一缕清新空气来自老金的小料,略稀、醋口儿重,爽利,解腻去腥;肉的口感也与别处不同,这里并不讲究老东来顺那一套,什么肉片要薄如蝉翼,透过肉片要能看见报纸上的小字。老金觉得那样吃得不痛快,就厚厚地切肉,犬齿撕磨细嫩的肉质纤维,鲜汁满口的时候,才有吃肉时最满足的快感。




老金菜单上的肉只有一种“手工切鲜羊肉”,略懂行的吃货只道老金不讲究,其实老金的一条羊腿要切出七种肉,三岔分大小,还要片出羊油大片儿肥,只不过没必要穷讲究,太高的技术门槛怕吓走以好吃为真理的老街坊。

 

地址:西城区天桥福长街五条12号(天桥剧场后门)

电话:83153027

人均:75元


惠丰涮肉馆:西城区小伙伴心中的NO.1


惠丰涮肉馆在京城大西北人们的心中,是铜锅涮肉的标杆,从服务到装修,都透着浓浓的复古味道。要上一份清汤锅底,腾腾的热气把玻璃窗户上罩上一层雾气,老北京冬天的感觉就显现出来,也让人食欲大增。


 


鲜羊肉地道分上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆肉几个部位,种类全量也足,且肉质都十分鲜嫩,腰窝肉最受欢迎,肥瘦相间得恰到好处,多一份则腻,少一分则柴。毛肚黑白相间,脆嫩适中,深受欢迎。小料正宗得不得了,咸淡适中,味道齐全,糖蒜必不可少,也是这里的最受喜爱的特色之一,不辣不齁,甜酸适中,十分解腻。


   

地址:西城区西直门外大街德宝新园4号

电话:6831 1365

人均:95元


裕德孚:跟“京城两把刀”学标准涮法


在簋街,裕德孚是一家小店,但每逢饭点,门前的大队总是最长的。于老板坦言:裕德孚不是什么百年老字号,但这里的正宗是有口皆碑的。老板本人1973年就在羊肉馆子学徒,其家族对老北京涮羊肉的摸索更是已过了百年。于老板一直致力于传播正宗的老北京饮食文化,客人从来到吃他都亲力亲为,若是你的吃法不地道,老板还会亲自示范,绝对长学问。



食客虽不是人人都懂何为真正地道的老北京涮羊肉,但裕德孚凭良心做事儿,于老板的爷爷于德龙可是曾经的“京城两把刀”之一。当初怎么切的鲜羊肉,如今还是这么切的:0.8-0.9毫米厚,双层儿。进锅的时候,羊肉片遇水即涨,吸水均匀,口感相当绵密。



 

地址:东城区东直门内大街264号(北新桥十字东)

电话:84026223

人均:120元


张记涮肉:前门旅游区里的京味据点


前门大栅栏到琉璃厂这片地界儿,如今已经成为老北京人心头的一块疙瘩,原本是京味儿文化最浓的老城里核心区,如今玩意儿走了样子,吃食变了滋味。现在,老北京人对前门为数不多的念想,就是去老张家吃顿涮羊肉了。

 


这儿传承的手艺,是老北京最正宗的清真料理,一只羊腿鲜切,要出5种肉——三岔、磨裆、腱子、瓜条、上脑,虽然都是羊腿上的肉,但是因为部位的不同,还是可以品尝吃哪些口儿甜,哪些要品鲜。涮羊肉没什么花哨的调味,讲究食材才是玩意儿地道的根本。这儿的羊肉,一定要是内蒙锡林郭勒盟的蓝旗羊,牧民知道这里的主顾眼毒,最难伺候,所以每天早上送货上门,张记是第一家,所有的肉紧着老张先挑,慢慢发展成了特供商户。

 


其他食材看着简单,也都花了心思,白菜脆生,粉丝筋道儿,冻豆腐上满是蜂窝眼,那是大豆蛋白高的佐证。涮肉之外,张记出品的三样北京小吃一定要尝尝——炸松肉、炸咯吱和麻豆腐,吃一口就能带你穿越回去,从此再不登名气更大的传统小吃的门。

 

地址: 广安门南街32号(白纸坊桥东北侧)

电话:63510713

人均:100元


南门涮肉:吃的是情怀


火锅店开到这种境界,除了吃涮肉吃味道,多少也是吃人文吃景致了。南门(请自觉加上儿化音)的老北京味那是浓得化不去的,纵然现在的天坛、日坛还是什刹海越发灯红酒绿,纵然有了个“宏源涮肉城”的别名,但无论哪家分店,南门的门脸儿还是那个门脸儿,小院还是那个小院,马扎还是那个马扎,铜锅还是那个铜锅,芝麻酱还是那个芝麻酱,羊肉还是那个羊肉。

 


源自内蒙古原生态羊羔的羊肉在这里化为鲜美的手切鲜羊肉,冻羊肉卷,羊后腿,羊花腱,羊上脑,千姿百态,一股脑地投进那咕嘟嘟的沸腾的锅里,不放下身上一切烦恼埋头痛吃简直是辜负了好光景。


  

地址: 永内东街东里13号楼-1-2号(近天坛公园南门)

电话:67017030

人均:90元


连客轩:只想安安静静的吃涮肉


不说别的,单单说18寸肥牛羊肉大拼盘端上桌来,就绝对觉得此行不亏,嗜吃火锅的自己真的是来对了地方。这儿没有五花八门的锅底,吃的就是传统清汤火锅大气简约的一个“涮”字,吃的就是火锅的祖宗,当年的蒙古铁骑连吃几大碗薄肉便翻身上马一骑当千的豪情。

  


牛街南口的牛羊肉馆子不少,这家对比着人声鼎沸的聚宝源显得格外清静,不过这倒阴差阳错地成了一个优点,店堂宽敞安静,没人等位没人催着,可以细细品味精工切制的手切羊肉,据说下锅不起沫,必须亲自去验证一下。鲜嫩的羔羊肉,大汗淋漓了再顺手抓起几片肥牛下锅,实在是这个格外寒意袭人的冬天一件极为快意之事。


  

地址: 西城区牛街与南横西街交叉口东北角

电话:63537536

人均:96元


白记四益轩:涮肉配炒菜的复合型餐馆


吃牛羊肉,城中第一回民聚居区牛街自然是必须拜码头的圣地。白记四益轩正施施然地经营在牛街地区的西端一角,恭迎四方闻香而来的食客。

 


馆子里既有老北京铜炉火锅又有传统清真的菜品。火锅自然是标准的烧炭铜锅,小料麻酱都是正统的“二八酱”,据说是用梨汁还有苹果汁以及十三香水等秘制调出的,韭菜花也是自制的,加在一起滋味自然是香浓非常不同凡响了。




地址: 宣武区白广路10号

电话:63511544

人均:90元


聚宝源:这里的人们都有信仰


说起牛街上的清真涮锅,聚宝源绝对是最老资格的一家,附近的老北京都对这里推崇备至,  清真馆子,牛羊肉都没挑儿。除了手切鲜羊肉外,牛肉包子也算是这里的一绝。牛肉入味且鲜香,皮筋道又耐嚼,常有牛街的居民在外面窗口排着大队恭候它出锅。



这儿的手切鲜羊肉那叫一个地道,可以算得上是聚宝源的镇店之宝了。羊肉比普通的羊肉要厚一些的,久煮不老,浓香却没有不适的膻味。吃到肚里最大的感觉是实惠,挺占胃容量,蘸小料一嘴咬下去,绵软深厚,肉香给你的满足感是结结实实的。吃肉之前最好吃一点糖蒜,之后再吃涮肉,肉香更容易在味觉中凸显。店内总是人山人海,外卖也是大队排着。



地址:北京市西城区牛街西里商业1号楼5-2号

电话:83545602

人均:90元






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