京城地道徽菜推荐丨夏天，吃点儿“好色”的！
夏天是充满了矛盾的季节，既要用各种各样的清凉抵消炎热，又要靠花样倍出的热辣跟上节奏。与川菜的麻辣、淮扬菜的温润、云南菜的撒欢儿相比，“盐重好色，轻度腐败”的徽菜，跟这个满街秀色的季节似乎真的更配哟。文/Yuki 图/马进
徽菜有来历：
跟着“大贾”走天下
作为中国八大菜系之一的徽菜，是以古徽州菜肴为代表，并皖南、皖江、合肥和淮南五大风味构成。在北京，当我们提到徽菜，为绝大多数人所熟知的招牌菜，如臭鳜鱼、一品锅、毛豆腐等，都是徽州菜的典型代表，因此从某种意义上来说，若是没有熟悉安徽菜的朋友承担起点菜的重任，那吃个安徽菜多数情况下等于吃个“徽州菜”。
如今，古徽州已不复存在，徽州成为了一个文化概念。原本属于古徽州的歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪和婺源六县，前四县归属了安徽黄山市，绩溪并入宣城市，婺源则归江西上饶市。但徽菜的传统却很好地保留了下来。尤其作为古徽州府的府衙、徽州文化的发源地、徽商、徽菜的主要发源地的歙县，更是成为众多探访徽州美食渊源的食客必到之地。
在中国的传统饮食文化上，徽菜直接或间接影响了淮扬菜与上海菜，这当然要得益于徽商的发展。徽州人常说：“前世不修，生在徽州，十二、三岁，往外一套。”徽州人多地少，种地无以为继，于是当地逐渐形成了“重商轻农”的传统。随着“新安大贾”们的生意越做越大，他们走到哪里，家乡的味道总是一种情结，徽菜的厨师们带着徽菜的特殊工艺跟着徽商成为其家厨或者自己开饭馆、挑担子把徽菜带到了全国，于是徽菜就在不同的地方落地生根。而富裕后的徽商们“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求，也促进了徽菜的不断发展和传播。
徽菜有性格：
盐重好色，轻度腐败
每一种菜系都有独特的形成条件与历史渊源。古徽州地处安徽最南端，毗邻浙江、江西。这里的地理环境素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的概说。山区蕴藏着的丰富的物产资源成为烹饪所需的丰富多样的原料；因为山多，山民生活、劳作都要消耗更多的体力和汗水，于是补充盐分就成了日常饮食中必须的内容之一；再加上山区的冬季往往物资萧条，于是在其他季节通过腌制、酱制等方式，保存更多的食物来满足不时之需。这一切都决定了徽州居民口味偏重，喜欢制酱，腌制各类咸菜和肉类，爱好发酵食品的饮食特点，便也成为了徽菜“盐重好色，轻度腐败”的鲜明特征。
臭鳜鱼和毛豆腐就是徽菜性格非常典型的代表。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区。途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼腮仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成脍炙人口的佳肴。而经过人工发酵的毛豆腐长着洁白的毛，根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等调味品烩烧，香气溢出后涂上一层辣酱，让人欲罢不能。
徽菜有讲究：
三重一讲
无论是不是熟悉徽菜，都或多或少知道徽菜有重油、重色、重火功，讲食补的“三重一讲”。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。
重油有两重含义，一重是偏好使用菜籽油，一重则是说徽菜热衷于“过油”的程序。通过菜籽油的使用和过油的程序，将腌制或者发酵后的食材中的香味充分调动出来，带给徽菜一种区别于其他菜系的风味。重色则强调了菜品的色泽搭配，尤其是酱油的使用。徽菜中红烧是一个非常重要的类别，红烧的"红"，表现在使用酱油上。徽州本地的酱油是常选用一种名为“六月黄”的黄豆制成，保存本色的同时，酱的味道也更为均衡与浓郁。
重火功是指妙用火。徽州本地烧菜热衷于使用大量木材作燃料：有炭火的温炖、有柴禾的急烧、有树块的缓烧，都是比较讲究的。据说有一道叫做“金银蹄鸡”的菜，用木炭小火慢炖。等把汤炖成浓乳状，把鸡炖成了金黄色，把蹄膀炖成了白色时，夹一块往嘴里一放，会感到全身通透，十分鲜美。因此也有“吃徽菜要等得起”的说法。
此外徽菜也讲究药食同源。徽菜的食补不同于在菜肴中配以药材烹调的药膳，而是充分发挥食物本身的功效，常见的诸如淮山炖鸽、萝卜炖羊肉的季节性菜肴不必赘言，特别一点的还有据说多吃一点可以避免在夏天长痱子的徽州石鸡等等。
徽菜有经典
在徽菜中，为人所熟知的经典菜品，不仅道道有讲究，而且道道有故事。即便不吃，光听听故事也是很有趣的。
红烧臭鳜鱼
制作臭鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。徽菜中的臭鳜鱼腌制与湘菜放入卤水中泡制的方法不同，采用的是只用盐，然后自然发酵的方式。
腌制臭鳜鱼有干腌和湿腌两种。选用新鲜的鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。如果是干腌，则选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码。湿腌则是把精盐替换为盐水，让鱼充分浸泡在盐水中，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶。烹饪时入油锅略煎，配以猪肉片、笋片、小火红烧至汤汁浓缩而成，香鲜透骨，鱼肉酥而不烂，非常美味。
不同的餐厅，在臭鳜鱼的腌制和烹调上有各自的章法。同庆楼选用的是6-8两的鳜鱼，吃的是鱼的嫩，自然收汁的方式则目的在于更加入味；杨记兴和徽州8号选用的则1.2斤左右的鱼，肉质更富有嚼劲，同时用酱汁勾芡的方式让菜品的味道更加浓郁，也更适合下饭；徽商故里的招牌臭鳜鱼则更为不同，选用3斤以上的大鱼掐头去尾切块，让人吃到更多的鱼肉，上菜时鱼和加热锅的石锅之间还垫着一层洋葱，在吃的过程中洋葱持续加热散发出来的味道，给传统的臭鳜鱼赋予了一些不同。孰优孰劣全凭个人口味判断。
黄山双石
全名是黄山石耳炒石鸡。黄山石耳是黄山的山菜珍品，俗称“石衣”，属黄山特产。采“石耳”是件艰难的事，黄山山高林密，山上山下温差大，一般在5一10月这段时间采摘。药农要选择晴好的天气，结伴而行，随身携带粗麻绳和特制竹筐等物品，攀悬岩，登陡壁，寻找到石耳踪迹后，先要选择下山的地点，将粗麻绳一端系在山顶大树上或穿在山岩石孔中，一端拴在身上，由此下放到三四十丈的深谷中去采摘，得来堪称不易。而石鸡是栖息在山涧石缝的一种蛙类，以黄山产著名。石鸡鲜嫩，营养丰富，清火、明目、滋补身体，是山珍中的上品。石耳、石鸡和石斑鱼一起并称“黄山三石”。用石耳炒石鸡，珍贵程度可见一斑，因此通常也是招待宾客的一道上等菜肴。
毛豆腐
在徽州地区民间流传着这样一句话：徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。据说很久以前，由于山区生活比较艰苦，吃不完的豆腐就切成小方块，然后撒上少许盐盐制一下，放在太阳下或是木炭上烘干保存。由于气候比较湿润几天后长出了雪白的绒毛，胆大的人试吃后觉得味道挺鲜美的。由于是豆腐上长毛便取名“毛豆腐”。徽州区域做毛豆腐的地方很多，屯溪，休宁等各地众说纷纭。事实上不同的豆子，不同的水质，甚至在不同的季节由于温度变化产生的影响，都让毛豆腐的味道有着细微的差异。也有人说：“日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”，简单一道菜，却让人欲罢不能。
一品锅
黄山人冬季常吃的一种火锅。相传，此菜有明代石台县“四部尚书”毕锵的一品诰命夫人余氏创制。 一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意烧了一样徽州家常菜——火锅。不料皇上吃得津津有味，赞美不绝。后来，皇上得知美味的火锅竟是余夫人亲自所烧，便说原来还是“一品锅”！菜名就此一锤定音。 “一品锅”的烹调比较讲究，在火锅里，锅底铺上干笋子，第二层铺上块肉，第三层是白豆腐或油炸豆腐，第四层是肉圆，第五层盖上粉丝，缀上菠菜或金针菜，加上调料和适量的水，然后用文火煨熟即成。
徽州刀板香
用腌咸肉制成的“刀板香”是徽州菜的代表作之一，也是徽州人待客的一道主菜。在焖蒸过程中将之置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。徽州刀板香的名称由来与绩溪一位历史名人相关，他就是兵部尚书胡宗宪。相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，味口大开，命名此菜为“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。
京城徽菜好去处
徽商故里
老徽菜，新感觉
到过徽州的人，都会被那里婉约秀美的景致深深的吸引。灰瓦白墙、小桥流水，走不完的青石板，望不尽的马头墙……作为一家从创立就致力于展示徽州文化和人文风貌的餐厅，徽商故里的每一间分店都在建筑风格上充分体现徽派特色，装饰效果上大量运用徽州元素，总之就是要让你在站在门口就有一种秒到徽州的感觉。走进朝阳门店，仿佛走进了一座徽州老宅，高大的门楼，精美的木雕，镂空的屏风，还有行云流水的匾额，每一处细节都传达着徽州的美。当年新采的太平猴魁在杯中摇曳着，喝起来有一点隐约的甘甜，依稀徽商人家的待客热情。
徽商故里致力于发扬徽菜，却不仅仅是求稳，更多地似乎有一种求新的意味在其中。单说臭鳜鱼，别的餐厅都做整条的，偏偏这里用块状的烧法做招牌，竟也颇受好评；蒙城烧饼，在这里酥脆到刚刚好，宿州老师傅，现点现做，每个烧饼都有四五折，层层酥脆；刀板香在徽菜里谈不上高端、大气、上档次，但将咸肉调整为火腿后，一方面减少咸肉的油腻和季节保存的缺陷，另一方面也让整个菜的状态提升到了更好的程度，同时也把徽菜的文化更好地传播出去，“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”。现在，关于火腿的谚语你也知道了吧。他们甚至还研发出了酱肉刀板香，不怕不是徽州人的你再说出更多吃不惯的理由来。
这里除了常见的徽菜，还有很多安徽其他地方的小众菜品，如果你是生活在北京的安徽人，心心念念的总是家乡的那一味，不妨来徽商故里，也许真的就找到了家的味道。
徽商故里（朝阳门店）
地址：东城区朝阳门南小街2号（近朝阳门内大街）
电话：5864 6262
营业时间：10:30-22:00
人均消费：200元
杨记兴臭鳜鱼
专注爆款
与覆盖更多安徽更多地域菜品的同庆楼和徽商故里不同，定位在家常菜的杨记兴直接将臭鳜鱼写在了店名里。所有人从名字上就可以清楚地知道，这是一家铁了心要跟臭鳜鱼“纠缠”下去的餐厅。
徽派菜馆一贯都主打环境牌，毕竟徽派建筑的风光一点儿都不逊色于徽派美食，杨记兴装修风格自然也靠向白砖黑瓦间。古色古香的纯木质隔断，行云流水的空间布局，造型各异的盆栽绿植，桌上杯盘碟盏无一不印着“杨记兴”的字样。包间里的徽派风更是浓重，看得出在装修上打尽“文化牌”。
2002年3月，创建第一家30平米的小店，“江南小渔村”，到升级打造徽菜餐饮品牌“徽乡肴”，再到如今声名赫赫的杨记兴。 “臭鳜鱼只有一种味道，就在杨记兴!”在店里的擦手纸巾上写着这样一行字，看得出创始人杨金祥卯足了劲儿要把臭鳜鱼打造成爆款。
所以这里除了传统的臭鳜鱼，还可以点到麻辣鲜香臭鳜鱼和臭鳜鱼王，因为分店多，每天的销量要达到500-600条。杨记兴的臭鳜鱼都是在安徽的生产基地自然发酵，再通过现代化的冷链物流直接运抵北京的。统一的配送方式保证了原材料的稳定性和一致性，换句话说，你在每家店吃到的都是一样的。再加上改良后的勾芡浇汁法，吃臭鳜鱼很容易就变成了吃臭鳜鱼拌饭。
烧鸡公同样好吃，不仅分量超级足，浓重的口味，酥烂的鸡肉，最重要的是，一盘鸡肉里，还有包括鸡心、鸡胗、鸡肠……在内的各种鸡杂，都是下饭利器。这样下去真的胖得很快啊！
杨记兴臭鳜鱼(长虹桥店)
地址： 东三环长虹桥东200米（路北侧通广大厦正门口）
电话： 5613 3299
营业时间：11:00-21:30
人均消费：110元
同庆楼
老字号的坚守
饮食是一方水土、风物含蓄却准确的表达，置身金宝汇中的徽菜老字号同庆楼，不仅希望食客能在赏味之间体会到徽菜的平衡、温和、润养，也把古徽州一府六县的故里人情都悄然融入到一杯一箸乃至庭廊窗槛中。
餐厅的面积有近三千平米，殊为难得的是有如此体量却无处不雅致精巧， 有如致意徽派园林。走进餐厅， 黯柔舒缓的光线照映着璞玉色的理石地面，通往各用餐区的廊道一侧是悬于墙面的玉璧， 另一侧则是餐厅包厢像书阁一般的户槛，这不禁浮想到为人赞叹的徽商之道：一面是家资巨万藏玺玉，一面是卷帙浩繁有书香。
堂食区幽静中透露着雅趣，桌距宽绰的餐位旁是设有陈列文玩、老瓮的书架，更吸引目光的则是上面挂满厨具、下头摞满笼屉的明档厨房，徽菜的烹调意趣尽收眼底；包厢区则更能让人体味到清幽隽永的徽州气韵，间或陈列的麒麟石各具气势、取意自三交六椀古制的菱花壁灯简约雍容、有蔓编柜门的更衣橱渗透着儒雅的南省格调，此外漆金的山水画屏、衬着藤框的皮革餐椅、点缀缠枝纹的整套青花餐盘乃至包厢实木门板上应君子之寓的竹枝把手等等， 出入餐叙之间各处细节无一不体现着店家的细腻用心和品牌的悠远内涵。
闻香落座、知味提箸。同庆楼的菜品严格秉承着地道徽菜的传统，却又在此基础上做出了老字号的独到之处。与大多数连锁餐饮品牌实行集中配给的方式不同，同庆楼更注重工艺的传授与整个菜系发展的推动。因此在这里，包括臭鳜鱼的腌制方法在内，都是尽可能标准化并教会每个厨师，由门店自行完成，所以同庆楼的人都可以毫不矫情地说一句：“我们这儿没有什么可保密的。”一品锅则在传统五层的基础上，把原料丰富到八层，一层层吃下去，层次丰富，回味悠长。
当然绝对不该错过同庆楼的小笼包，据解放前地方志记载，1932年，同庆楼师傅发明了用烫面做的小笼包，改写了中国人一直用发面做包子的历史，并传至全国，中国从此有了小笼包。当然几十年的改良下来，味道早就不知道好到哪里去了，不亲自尝尝怎么能知道呢？
金宝汇店
地址：东城区金宝街88号金宝汇购物中心二期 7F
电话：8522 1916
营业时间：11:00-22:00
人均消费：200元
徽州8号
小馆子里的味道
如果真的去到实地，你会发现这是一家比你想象中要更小而质朴的店，但是美食不在店大，而在于味道和用心。这里老板是地道的黄山人，大厨则来自绩溪，大部分的食材都从黄山空运而来，因此主打的也是老板和大厨自小吃到大的那个味道。
徽州8号如同你在安徽游玩时不经意走进的一家路边小饭馆，也许并不起眼，但却会在第一口吃下去的时候，有一种挖到宝的感觉。这里的臭鳜鱼根据季节的不同，个头的大小会有些出入，有时去吃到的也许是一条大的，有时又或许是三条小的，不是店家随意，事实上家里做饭可不就是这样的吗？因时取材，有什么用什么就对了，总之味道是不会差的。
腌齑烧豆腐是道徽州地方特色的民间菜肴。腌齑也叫咸齑，可以说是咸菜，但跟一些咸菜又有不同，有些地方指的是介于鲜菜和咸菜之间的时候的腌菜。臭鳜鱼、臭豆腐、腌齑煮豆腐被称为“古黟三臭”，可见徽州人是真的很喜欢吃点“臭”。这里老板虽然不爱喝酒，但店里有地道的徽州米酒可选，也许聊得尽兴，他会再拿出一两道隐藏菜单上的菜给你，看运气吧！
徽州8号
地址： 朝阳区来广营新北路甲8号
电话： 13911314804
营业时间：10:30-22:00
人均消费：80元