寻味丨秋膘的26种“贴”法

2017-08-19 Janna TimeOut北京

眼瞅着夏天已逐渐进入尾声，帝都的秋天正在匆忙赶来的路上。甭管夏天肉肉有没有成功地甩下来，总得跟随时节应个景，幸福地贴个秋膘。这不，我们网罗了最近值得打卡的餐厅，有颇受好评的新菜，也有畅销不衰的经典款，都是值得给自己添上一两肉的好味道。

格鲁秀色餐厅：京城独一处的格鲁吉亚菜

地处亮马河南岸、位于三里屯北小街的格鲁秀色，一栋白色且拥有落地飘窗的欧式小洋楼。小巧精致的阳台爬满常春藤、深古铜色的高大松木矗立两旁、一位穿着格鲁吉亚传统服饰手拿杯盏的铜像作为路引、做工考究的金属铆钉的木门……进入这里，意味着你的格鲁吉亚美食之旅开始了。

可能大家对格鲁吉亚知之甚少，它位于高加索地区的黑海沿岸，北邻俄罗斯，南部与土耳其等接壤，菜品方面深受俄罗斯的影响，口味和分量都颇为豪迈。主厨是一位来自格鲁吉亚本土的当地妇女，擅长烹制美味的“哈拉秋”汤，以及著名的“哈恰普里”。来到这里，一定不能错过哈洽普里，这是一道格鲁吉亚的传统美食，也是斯大林最爱。外观像一只大眼睛的起泡奶酪饼，金黄色酥香外皮，夹裹着鲜香浓郁的苏露古尼奶酪，口感香浓丝滑，唇齿留香，久久回味。

奇克美露里的名字如同其他格鲁吉亚美食一样音译而成，是一种奶油烤鸡。外焦里嫩的金黄色烤鸡融入到乳白色的奶油汤汁当中，上面撒上色泽鲜艳的甜椒、香葱碎，仿佛霜雪中的点点花瓣。吃完鸡肉，再用黄油面包蘸上奶油汁，无与伦比的美味，太满足。

地址：朝阳区三里屯北小街2号

电话：8448 6886

王缸钵重庆老灶火锅：无火锅不幸福

起于山城重庆的王缸钵老火锅，自建店以来，始终秉持地道重庆老火锅的味道。相对于别处动辄二三十种香料组成的祖传配方而言，王缸钵火锅底料只精选七种天然香料，正宗传统私房熬制，其味香浓，麻、辣、鲜、香、醇、厚，六味俱全。

火锅狂热爱好者都知道，重庆火锅除了看底料味道，菜品也是关键。这里的很多食材都是重庆当地采购原料，在菜单上标注了土货的菜品，也是从重庆当地运过来的美味。

除了火锅中常见鲜货菜品，各种新品也让人眼前一亮。比如萌得一脸的“偶遇小鲜肉”，当红亮色的藕片遇上鲜肉，是回味的莲藕的香脆，还是细品鲜肉的嫩滑？碰撞的融合让人爱不释手。

嗨辣牛肉卷——牛肉配上香菜，再贴心的在加上了秘制野山椒，嫩滑中带着清香，清香中又透出丝丝辣味，让人欲罢不能。

地址：朝阳区霄云路15号

电话：5625 1178

Café FLO福楼咖啡：美食也能组CP

福楼咖啡全新推出的健康低卡套餐和招牌惠林顿夫妇，一经上市，便成为近日福楼咖啡菜单里的最大亮点。福楼咖啡特别为不希望秋膘贴得太过火的女生们，量身定制了3种不同的低卡套餐，每一种都将人体每日所需的纤维、维生素和蛋白质完美搭配，满足味蕾的同时，还能吃出靓丽的好身材。

惠林顿先生很高程度地还原了英国惠林顿牛排，而惠林顿太太，内芯则是三文鱼。这样的组合好像一个需要保持身材的妻子，和需要增肌的丈夫，这就组成了福楼咖啡的招牌主菜CP——“惠林顿夫妇”。别出心裁的金色托盘，精致的摆盘配上颜色鲜明的蔬菜，配上外面的酥皮一口咬下去，真是不可多得的好味道。

地址：朝阳区三里屯太古里南区3层（太古里店）

电话：6409 4224

威斯汀扒房：战斧牛排吃到嗨

威斯汀扒房经久不衰、口口相传的招牌菜之一“Tomahawk战斧牛排”，自2008年推出之后，一直是牛排爱好者们的首选之地。“Tomahawk”本是印第安语，意即斧头，是牛肋骨部位一种特定切法。Tomahawk Cut对牛只的年龄、所用的饲料以及牛排的尺寸都有相当有严格的标准，取肋骨部位切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤之连肉骨，由于形状像斧头，于是称之为“Tomahawk”。

威斯汀扒房的战斧牛排选自其“故乡”澳洲，加上大厨上乘的烤制手法，赋予了他更多的滋味。战斧牛排是从澳洲兴起的，份量相当大，通常需要两三个人才能吃得下一份。战斧牛排边缘的肉质入口香脆，中间口感丰厚饱满，肌间脂肪让它更加香味四溢，在烘烤过程中，香味从骨头间散发出来。

餐厅提供两款战斧牛排以满足客人不同需求：1500克300天安格斯战斧牛排（1988元）和1500克和牛M9级战斧牛排（3188元）。除了洒黑胡椒，还可以蘸点儿这里芥末推介师提供的自制芥末，蜂蜜芥末、黑加仑芥末、树莓芥末……口味多到数不过来。

地址：朝阳区东三环北路7号金茂威斯汀大饭店2楼

电话：5922 8888

本垒：无肉不欢党的最爱

美式烤肉起源于美国南部。美式烤肉的风格和味道在美国按照不同区域，分为德克萨斯州西部到东卡罗来纳州风味，堪萨斯北部到格鲁吉亚风味，还有佛罗里达州至南部边境线风味。不过在本垒，这些味道你都可以体验到。

来这里，当然要吃肉了，招牌的牛胸板肉不点说不过去。德克萨斯中部顶尖烧烤制作工艺已经闻名于整个美国南部，本垒从德州的卢灵一路走过洛克哈特、埃尔金，直至达泰勒镇，终于带着最传统的牛胸板肉出现在了北京。本垒在肉中加入了盐、胡椒和几个秘制配方，经过了十几个小时的漫长烘烤与等待……一块绝对纯正的烤牛胸板肉才能出炉。真正的烤牛胸板肉切开中间是瘦肉部分，很少的油脂和更细腻的肉质，看似湿润的是靠近边缘的粉红肉，更为鲜嫩多汁，肥瘦相间。

堪萨斯猪排是我每次去本垒的必点之一，堪萨斯市是烤猪排最著名的地方，烤猪排也遍布了整个地区，本垒也同样传承了堪萨斯传统烤猪排。这里所用的排骨是背小排最稚嫩的部位，再加上特制的传统调料，送入烤箱进行果木柴熏烤直到味道全部浸入。这些经过传统加工并长时间熏烤成熟过的肋排美味至极，味道温雅，且在传统的熏烤味道上又有几分甜滋滋的口感。

地址：朝阳区工体北路4号北京机电院10号1层（三里屯店）

电话：6585 9200

新加坡海鲜：海鲜控之选

每次想吃海鲜，总会约上三两好友，颠颠儿地跑去新加坡海鲜，毕竟除了好味道，这里甄选食材的标准也让我大为放心。星洲辣椒螃蟹是每次必点，如果新加坡菜只能选一个代表，那么一定是辣椒螃蟹。

从一定程度来说，星洲辣椒螃蟹可以算得上是他们的国宝。新加坡海鲜餐厅在传统技法基础上进行再创造，让这道菜更加汁浓味美。大厨的秘制酱汁当中，水果的香气若隐若现，你一定想不到这是鲜榨橙汁在其中巧妙调和的结果, 以纤细的橙皮丝佐味, 心思可谓玲珑。上汤焗蒸的手法让蟹肉充分吸收了汤汁的精华，配上炸的金黄酥脆的小馒头蘸汁来吃，一口吃到新加坡。

黑胡椒螃蟹这道经典名菜，这里也做出了花儿。采用的酱汁是由黑胡椒和青胡椒特别调制而成，汁浓味重、滋味独特，配上一杯精美的白葡萄酒，妙不可言。

黄金炸鱼皮虽不是螃蟹家族的成员，但也是这里的必点“爆款”，一口下去在嘴里瞬间炸裂的酥脆浓香，刺激着你的味蕾。大厨们用极为精湛的手法对三文鱼皮进行料理，用咸蛋黄包裹后低温炸制，将这道菜呈现。

地址：朝阳区东大桥路9号侨福芳草地购物中心C座1层(芳草地店）

电话：8518 8811

地址：朝阳区建国门外大街1号国贸商城北区NL4010（国贸店）

电话：8595 0251

美味斋：老字号吃出“新”味道

踏入美味斋的瞬间，就像坐上了时光机，嗖的一下，穿越到了上个世纪30年代的大上海，老唱片里飘来周旋柔美的歌声，厅里摆放着复古的家具，墙上挂着当时流行元素的海报，老旧的相机、古典的台灯，清明上河图一样的老上海街景，一切都很自然。

这里主打老上海和苏锡风味，保留了很多经典的招牌菜，比如老油条牛肉、八宝辣酱、五香大排、雪菜蒸黄鱼、糟溜三白、红烧肚当、蟹粉狮子头等。

采用优质五花肉的香芋红烧肉（68元）是这里的招牌，体现出老上海浓油赤酱的特色。这道菜很考验师傅的火候功夫，完美的红烧肉肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸。加入口感绵密的香芋，更加营养。

红烧肚当（58元）是一道经典的老上海菜，味道浓郁，肉质细嫩，入口难忘。肚当是指青鱼去头尾的中段肚腹部位。红烧肚档对鱼的选择很重要，鱼一定要挑4斤以上的，肉质比较厚实的河鱼，这样肚当部分才可以有300克以上的鱼肉，制作出来的菜肴也会更加爽滑多汁。

响油鳝糊（88元）是经典的苏帮菜。这道菜讲究新鲜，必须是当天活杀的鳝鱼才美味。上桌时用热油淋上，滋滋作响，勾人食欲。鳝鱼营养丰富，口感细嫩，味道鲜美，是不可多得的美味。

地址：西城区广安门内大街167号

电话：6356 7321

中8楼：菌耳遍沃野，琼芝亦芬芳

云南味道博大精深，主要在于食材：各种花、各种草、各种果，各种蘑菇各种肉，以及千奇百怪的边陲烹饪大法——其中，野生菌是最出彩的环节之一。在云南菌子季，菜市场大肆被来自全省各地的野生菌大军们侵袭。江南一带有“拼死吃河豚”一说，以力证河豚之人间美味。

而云南，则是“拼死吃见手青（牛肝菌）”——每年野生菌上市，云南百姓都跃跃欲试要跟见手青来个亲密接触。这是种吃了极容易产生幻觉的野生菌，轻则中毒致幻，看见小人满天飞，重则致命。然而大部分人还是不惜赌上一把，只为那短暂的舌尖极致欢愉体验。

中8楼近日上新了一系列菌类菜品，何不抓住这短暂的食菌时光，好好享用这一人间至味。一道香格里拉松茸配北极贝刺身作为前菜，这两者的组合已然说明了一切。高贵的出身，就是味觉的保障。

澳洲牛肉爆炒牛肝菌，大概是炒牛肝菌系列的顶配。鲜虾爆松茸是海鲜与山珍的联姻，松茸可是云南野生菌中口碑最好、粉丝最多的那个，多产自香格里拉。用它炖汤，汤底里会经久不散出特别浓香。鲜虾遇上松茸，鲜上加鲜，更上一层楼。

野芥蓝炒鸡油菌中的鸡油菌可能你不太了解，它又叫杏菌、黄丝菌。喇叭形的鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质以及钙、铁等营养成分，深具清目、利肺、益肠胃的功效。黄色的菌体美味多汁——尤其适合女性，多食用可润泽皮肤。是传说中“拥有丝滑般的感受”的一种菌。

地址：朝阳区三里屯太古里南区4层（三里屯店）

电话：6415 8858

小北饵块：年轻的云南味道

猫头logo，白色系下午茶风格桌椅，像圣诞水晶球的花车，每张桌子上娇艳的鲜花，现代派油画，滚动播放的热播韩剧——如果不是店名叫做“小北饵块”，一进餐厅大概很难让人们与“云南”发生联系。老板娘说，“其实云南很少有餐厅播放葫芦丝的，不是所有的餐厅都卖竹筒酒，炸虫子。我们的食物地道，但不是农家菜。我觉得，世界缺少一个年轻的云南味。”但年轻，并不意味着廉价的改良，云南的黑山猪骨、土鸡、有机蔬菜，甚至连桌上的鲜花都是从云南和东南亚空运来的。

饵块，起源于昆明子君村一带，因其位于滇池湖湖畔，物产丰富盛产优质大米，富裕家庭作为春节走亲访友随手馈赠的礼品，“馈”就是“馈赠”的“馈”字。“饵馈”是“饵块”的最早名称，饵馈被昆明人念着念着，就念成了“饵块”。选用上好的新米，浸泡3小时后，沥干水分置于木制蒸屉上旺火初蒸至六七分熟时舀出，放置于冷水中醒米。冷却后再放于蒸屉上用猛火蒸至熟透，稻米的黏糯充分释放，发挥至极致。七八个健壮小伙有节奏的踩起木碓，与拔碓的人相互配合，将米饭捱烂。拔碓人不停用手将木槌上的饵块撬起翻动，保证每一粒米都能均匀舂黏，两手不停的翻动，一个洁白如玉、冒着热气的米团摆在了桌上。将米团嵌入模具压紧，出模就成了饵块。饵块需要在阴凉处凉置20分钟，再用棉麻布包裹起来放置在阴凉货架上晾晒2—3天，之后取出，用清水浸泡在水缸里，每3天更换一次清水，才可以食用了。饵块可以煮、炒、卤、蒸、炸，味道可甜、可咸，变幻出舌尖上的万千气象。

铮亮的铜锅用水洗过之后，放在大火上，加入高汤，先放韭菜煮一下，然后把切成细丝的饵块放入锅中，再把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开，加入精盐、咸酱油、水腌菜等，最后加入鲜嫩的豌豆尖，浇上麻辣红油，就是小北饵块的招牌菜小锅饵块。

店里另一种有趣的食物叫卷粉。用优质纯白粘米为料，充分泡浸后，经石磨磨成嫩滑的白米浆。根据当时的气温高低和制作时间的长短，先取10%的米浆用水冲熟或半熟，使与生米浆充分搅拌后待蒸。蒸制时忌用金属器具，常用两个以篾青织成的簸箕，轮流使用。蒸粉前，先在簸箕底部涂上薄油，再勾上适量米浆，荡匀，放蒸笼猛火蒸2分钟至3分钟，浆熟透即可取出。用另一簸箕盛米浆继续蒸，蒸出的粉稍凉后，涂上一层面油，即可从簸箕中撕出，挂上竹竿，散热后，折叠好，就可以做来吃了。

还有我最爱的芒果糯米饭，并不会告诉你们我吃了两份……

地址：朝阳区东三环FFC财富金融中心写字楼负一层B114

电话：136 8301 7713

溪谷村：活色生香的鳗鱼料理

夏季正是鳗鱼最肥美的季节，溪谷村的大厨们根据鳗鱼的种类，采用不同的料理方法，制作出了一系列的鳗鱼料理，其中当属海鳗烧霜造最值得一试。

这道海鳗烧霜造，在料理师傅高超的刀功下把鳗鱼肉切成厚度统一的薄片，经过单面烘烤增加了鱼肉的香气,外皮微微焦黄，但内里依旧保持生鱼片的新鲜；鳗鱼白烧则是把新鲜的鳗鱼宰杀后马上炙烤，然后把烤制好的鳗鱼直接拿来食用，还原鳗鱼最本真鲜美的味道，这其实也是正宗的吃法。肉质的新鲜程度，一口便知。

地址：朝阳区新源南路2号北京昆仑饭店1 层

电话：6590 3388

红馆：秋风起，觅味正当时

炒爆熘炸，焗煎贴烧，焖炖蒸氽……中餐可以称得上是烹调方法最多的一种菜系。有味使之出，无味使之入，每一种做法都有独到之处。

京都赛螃蟹是一道传统特色名菜，口感滑嫩，营养丰富，味似蟹肉。是以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，加入各种调料炒制而成的菜肴。黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。鱼蛋软嫩、滑爽、味鲜，赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”。

酱香大骨头，名字里都透着一股东北人的豪爽劲儿，绝对是聚餐的“暖场神器”。和红烧菜肴相比，这道菜的特色在于对主料的选用，带骨头的活肉经大火烧转小火炖后，鲜香扑鼻。酱大骨是由猪棒骨烹制而成，具有极好的养生功效。