寻味丨秋风起，京城不可错过的16道靓汤
中医曰“四季五补”，即春季“升补”、夏季“清补”、秋季“平补”、冬季“滋补”、四季宜“通补”。随着暑气的散去，入秋之后，人们的胃口却随着气温的下降开始反向增长。再加上“贴秋膘”的习俗，因此一到秋天，很多人都忙不迭地开始进补。其实秋天气候干燥，不宜“补”之过急，这时候，汤品的作用就凸显了出来。本周TO精选了16道靓汤，滋补、润肺、养生、降燥……总有你想要的那一款。若是都喜欢，那便一道道喝完，这秋啊，也就过了。 文/Janna 部分摄影/孙建明
墨脱石锅鸡
要不是混迹美食圈多年的小伙伴推荐，可真差点儿错过了这份美味。先别被价格吓到（888元/份），待得知这锅鸡汤的“前世今生”时，你便只会觉得物超所值。熟悉胡同四十四号的人儿一定知道，这里秉承着天然的食材和拒绝味精的调味，从食材到调料，只要你想知道，主厨阿飞就能带你“溯源”。阿飞说，点墨脱石锅鸡的人平常并不会很多（真是实诚），但试过的客人，绝不会只喝那么一次，他们就是有这个自信。
这份石锅鸡的选材、用料都颇为考究，使用来自墨脱的石锅为容器就显出了极大的诚意。守护着雅鲁藏布江大峡谷的小镇墨脱，也是全国唯一一个不通车的小镇。一口石锅由一块石头凿成，由人工背出，非十几天的时间不可为。制锅之石质地柔软，富含对人体有益的矿物质和铁元素，最适合在小火上慢熬，这便被独具慧眼的老板给搜罗了回来。所选用的全部是自家农场散养的鸡，养足了三年才会被大厨“相中”。
农场距离餐厅车程只有两个多小时，客人提前预订之后，当天在农场现杀。熬制的时候再配以大量的松茸和手掌参、党参、枸杞等，三小时的时间才算是大功告成。刚端上来的石锅鸡还在扑腾扑腾冒泡儿，汤色乳白、回味香醇，只想让人一碗接一碗。待鸡汤稍凉点儿你可以发现，上面有一层“膜”，这说明汤里油脂丰富且富含胶原蛋白，所以说这精华啊，都在汤里呢。
推荐搭配
鸡蛋碰石头：司氏康源有机农场的土鸡蛋，遇上石锅里满满高温加热的鹅卵石，口感如何？自行体会呀！
鸡丝手指菜：下面是有机大米做成的锅巴，上面是煮熟的鸡胸肉手撕而成的鸡丝，入口偏甜，很适合女生食用。不说别的，下面的锅巴先给我来一斤好嘛！
胡同四十四号厨房
地址：海淀区杏石口路中间艺术园区内中间坊正下三楼
电话：8259 8875
人均：111元
虫草花炖辽参
这款虫草花炖辽参（198元/位）最适合近日进补不过，辽参又称刺参，中医认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肝四经，有补肾益精、养血润燥的功效。其中滋阴养血，对改善和调理女性内分泌，促进体内良性循环都有很大的帮助，经常食用还有延缓衰老的功效。
虫草花让它的内含更加丰富，松茸和羊肚菌使它的鲜味更上一层楼。竹荪又有清热泻火、滋补肾阴的作用，最适合这个干燥的秋天了。
葛根昆布炖牛尾
如果觉得前面的汤品过于清淡，那么这款口味咸鲜的炖牛尾（68元/位），可能会给你不一样的感觉。葛根是一种非常常见的中药，外观和白薯长得非常的相似，处理完之后又和山药撞脸，差点儿闹出笑话。虽然长得像，可是葛根的作用比我们所熟知的山药以及薏米更加厉害，对于身体的滋补作用也更好。
其中有一款食材，长得和海带很像，名为昆布。昆布是《中国药典》收录的草药，气腥味咸，有消痰利水的功效。这款汤品男女老少皆宜，值得一试。
茉莉花炖乳鸽
这款汤（68元/位）可以称得上是大补了，在南方，人们有喝鸽子汤补元气的习惯，尤其是在动完手术或者是产后。这款汤的做法没那么多的弯弯绕绕，口味如何全看煲汤人对乳鸽这一主角品质的把控。
不过这里独具匠心地在制作过程中加入了茉莉花，在增添了一份清香之外，还有止咳化痰的功效，对于刚入秋的北京来说，简直是太需要了。
嘉府中餐厅
地址：朝阳区望京启阳路2号昆泰酒店1楼
电话：8410 6277
人均：200元
淮山花胶炖鸡汤
作为京城数一数二的粤菜好去处，凰庭出品的菜肴，俘获了众多老饕们的心。肠粉、叉烧酥、蛋挞、水晶虾饺……每一个都是我的心头好。来这儿吃过饭便知道，凰庭的大厨基础打得牢，这对于粤菜来说至关重要。
淮山花胶炖鸡汤（268元/位）是这里的招牌汤品，山药乌鸡汤本就令人垂涎，加入了花胶之后，更为它增加了一些嚼头。花胶入口绵软，可弹性十足，且对女生的皮肤大有帮助。山药炖得糯糯的，就着鸡汤一起送入口中别提多棒了。
东菠松叶蟹肉羹
凰庭的这款汤品，在别处并不多见，光是里面阿拉斯加大螃蟹做的蟹柳，就对成本要求很高。东菠松叶蟹肉羹（138元/位）的名字听起来雅致，“东菠”选用了冬菇和菠菜的首字音，既朗朗上口，又呼应了食材。虽然看起来好像并无玄机，但好处且在下头呢，大厨说了，汤并不难熬，下面的蛋白却着实得花些功夫。
这道汤先是蛋白蒸好打底，再倒入熬制好的汤羹，喝的时候记得一勺子挖到底，汤底结结实实的蛋白和汤里若隐若现的蛋白丝，绝对让你喝完这一次，还想着下一次。
凰庭
地址：东城区王府井金鱼胡同8号王府半岛酒店B2楼
电话：8516 2888
人均：253元
元盅鲜鸡汤
鼎泰丰本就以严谨的品控而闻名，鸡汤、肉粽、小笼包更是这里的一绝。这里的鸡汤（55元/位）清澄鲜美却不油腻，堪称一绝。鸡汤的选材也不普通，鼎泰丰尝试了各地的鸡肉，最后选中的是一种天然放养鸡。由两块动肉即腿肉、翅肉和两块不动肉即胸肉、背肉经过6道严谨工序后，组合单独成盅，蒸炖6小时而成。尤其是入秋之后，几乎是成为了每桌必点。
推荐搭配
秘制熏鱼：熏鱼、肉粽、鸡汤，可以称得上是我来鼎泰丰必点的三件套了。如果你喜欢偏甜口的话，这份熏鱼绝对不会让你失望。
元盅酸辣汤
秋天人容易燥，偶尔会遇到没胃口的时候，这时候就需要一份酸辣爽口的汤来开开胃。其中，我首推鼎泰丰。这里的酸辣汤（32元/位）采用传统的中式烹饪技法，当然品味也是传统的酸和辣，酸是来自于天然的醋，辣是来源于天然的白胡椒和黑胡椒的合并。品味平衡，浑然一体，即辣又酸，酸中有辣，可以称得上是酸辣汤的最高境界。
推荐搭配
巧克力小笼包：很多人都不知道鼎泰丰有巧克力小笼包这回事儿，也总觉得这个搭配十分鬼畜。但尝试过的人，一定会爱上它，记得稍稍凉下来的时候一整个放到嘴里，感受一下巧克力在嘴里爆浆的快感。
鼎泰丰（国贸店）
地址：朝阳区建国门外大街1号国贸商城北区NL5015
电话：8535 1803
人均：155元
香糟砂锅大鱼头汤
屋里厢这三个字，源于地道上海话“家”的发音，这个词对于每个上海人来说都饱含温暖与回忆。“屋里厢”想给人一种带你“回家吃饭”般的温情归属。先是上桌的这份鱼头汤（380元/份，需提前一天预定），带着一股米糟特有的香气扑面而来，稠浓的汤底显得格外诱人。鱼头汤选用4斤以上的新鲜千岛湖鱼头制作而成，作为预定菜，屋里厢所有的鱼头只选用当天最新鲜的食材进行处理制作。
先将鱼头用热油煎制，再加入火腿、河蟹、笋、糟卤进行煲汤，丰富的配菜极大程度的提升了鱼头的鲜味，但绝不喧宾夺主，经过文火煨煮将近2个小时方可。一汤一锅，一鱼一味，鱼肉细嫩鲜美，又透着一丝甘甜，光是看着，口水就快下来了。
屋里厢
地址： 朝阳区工人体育场北路盈科中心临街底商一层
电话：6539 8660
人均：252元
菜胆番茄竹笙汤
菜胆番茄竹笙汤（78元/位）绝对是新加坡海鲜汤品中，令人最为印象深刻的一道。看似清澈的汤品实则采用无水烹饪的方式，利用番茄进行萃取，浓郁可口的汤中富含大量的维生素，清新回甘。竹荪营养丰富，自古就列为“草八珍”之一，被人们称为“雪裙仙子”、“菌中皇后”。
秋季食用可达到补气养阴，润肺止咳，清热利湿的食补功效。
新加坡海鲜（侨福芳草地店）
地址：朝阳区东大桥路9号侨福芳草地购物中心C座1层
电话：8518 8811
人均：313元
日本干瑶柱松茸炖响螺汤
对于古师傅来说，入秋没那么扰人，相反还是特别适合调养身心的好时候——因为，他早就准备好一份神秘养生食谱，这些在北京厨房里，都可以寻觅到。《黄帝内经》里曾提到“秋冬养阴”的说法，意思就是在秋冬季节最宜养收气、养藏气。所以秋季滋补之道里，养阴很重要。本道菜的主料响螺肉就是有名的滋阴海产品。
古师傅选用的响螺是进口自美国的急冻大王响螺，个头大，味道鲜香，口感柔韧，制作时先切片，分别与老柴鸡肉块和猪肉块焯水，痛红枣、干瑶柱放入炖盅，用保鲜膜封好，再蒸6个小时，让全部食材的味道和营养都充分融合。在最后的半小时，还要加入一种很重要的食材，就是松茸。松茸在日本被奉为“神菌”，信奉“以形补形”的日本人，会在秋季专门食用“松茸料理”，可见其营养价值有多高了，事实上，松茸既能强精补肾，又能健脑益智，还有抗癌的功效，用来做秋季滋补膳食再合适不过。整道菜用料丰富，调味简单，浓厚又不失本味。
大闸蟹粉烩燕窝
秋季正是大闸蟹最肥美的季节，所以古师傅特地以新鲜大闸蟹肉为原料制作了蟹粉，搭配燕窝料理。本道菜做法上是先将蟹粉蒸熟，放入姜蓉炒香，再倒入调好味的鸡汤，加水淀粉，最后将烹饪好的蟹粉与事先蒸好的燕窝搅拌均匀即可。这道菜色彩润泽，汁浓味厚，蟹粉鲜美细腻，加上燕窝爽滑的胶质，堪称完美。虽然料理步骤不多，但两道滋补界的大牌原料足以支撑起这道菜的营养价值，蟹粉能够舒筋益气、理胃消食、滋阴清热，燕窝更不必说，自古以来都以美容养颜、滋阴润肺著称。无论是口味还是营养，这道菜都强烈推荐给美女们。
滋补炖羊蹄汤
说到胶原蛋白圣品，除了海参、鱼翅，你还能想到什么？其实在营养价值上，有一种食材丝毫不亚于前面列举的高级货——它就是羊蹄。羊蹄不仅含有丰富的胶原蛋白，而且不含胆固醇，脂肪含量也很低，对于提高新陈代谢，延缓皮肤衰老相当有用，女孩们可以多吃了！回到这道菜上，为了挖掘出羊蹄的美味和营养，辅料只有猪肉和黄芪、党参、红枣、枸杞等佐料，料理步骤同样是焯水后，将所有食材入盅上锅蒸6个小时，最后去浮油、调味。相比羊肉，羊蹄的膻味本就更淡，与猪肉等配料中和后更加美味，而且入口可以感受到满满的胶质，汤确实清透不腻的。
北京厨房
地址：朝阳区建国路87号北京SKPD区6层
电话：6530 7995
人均：273元
脆皮鸡汤
这款汤品选用虫虫鸡作为主角，何为虫虫鸡？就是满地溜达吃虫子的鸡！想想这平时经常健身的的鸡，肉质肯定好的不得了。全鸡剃掉骨头，鸡肉连皮切成小块，鸡肉带着骨头一起快煮十来分钟，清汤底已经鲜的不得了。夹上一块鸡肉，肉片都能弹出汁水。追求嫩？那就大错特错了，肉质超级有力道，脆脆的外皮每在口腔咀嚼一口都吱嘎作响。配上秘制酱汁，那种体验怎么形容呢？就是你对鸡的形容不再只有“鲜嫩”一词儿了，你会从此爱上“脆”的口感。（原价260元/份，现130元/份）
石头食堂
地址：朝阳区三里屯街道工体北路1号育膳房美食空间
电话：150 1095 0695
人均：50元
功夫小壶汤
功夫小壶汤（86元/份）是莲花空间的招牌汤品，这款汤以松茸和虫草花为主料， 松茸以云南野生松茸为佳，高品质松茸其颜色微白，质地硬实，香气更浓郁，口感好，营养成分高。而“虫草花”也并非真正意义上的花，实质上是虫草子实体，对久咳哮喘有奇效，松茸也有理气化痰的功效二者皆为降噪的良好食材，用松茸和虫草花炖汤不仅营养丰富而且味道鲜美，秋冬季节食用为上佳。
莲花空间
地址：建国门外大街1号国贸商城北区四层 NL4006
电话：8527 4868
人均：150元
黄秧白菊花豆腐炖元贝
元贝，因其味道特别鲜美，素有“海鲜极品”的美誉，也是“海产八珍”之一。味道香浓，色泽金黄，入口无渣、幼嫩鲜甜，表面干爽不油腻。经两个小时的精心熬制，将高山娃娃菜、元贝以及切成菊花状的日本豆腐完美结合。口味清新，营养丰富，老少皆宜。虽然样子看起来有点鬼畜，但味道着实是可圈可点。
红馆
地址：朝阳区建国门外大街1号国贸大酒店四层
电话：8571 6459
人均：230元
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