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大厨小菜|螃蟹烧粉条:冬天里藏着大海的味道

2017-12-29 Janna TimeOut北京


本期客座大厨

        

张志成

宴锦堂主理人

擅长粤菜,热爱做菜的90后大厨      


作为一个年轻厨师,张志成对做菜有一股天生的热情。自从2016年在中餐业青年厨师排位赛中崭露头角以后,他更加热衷于对菜品的钻研与尝试:到哪儿才能找到最好的食材,怎么呈现最经典的菜品做法和口味,哪里可以做些小调整和大改动?


对这些问题的执着,让他无心再去谋划在酒店餐厅当大厨,自己找了个院落,按自己的心意收拾利索,一心去做自己热爱的事情。一方庭院,一个厨房,一间雅室,宴锦堂作为厨师私人订制宴席的名头越来越响亮。


这一次张志成没有拿参鲍燕翅出来大展才艺,反而是用一道略显家常的螃蟹烧粉条,带给大家真正耐得住家常反复吃的好味道。快快学起来吧!


食材准备

主料:青蟹2只,红薯粉250g

配料:香葱2根、姜末20g、蒜末20g、洋葱末20g、木耳50g、老抽、东古酱油、高汤、鸡汁、汤王、蚝油、鸡精、味粉


步骤分解

螃蟹洗净,从腹部脐盖处将螃蟹壳整个揭开,去除蟹腮。


斩去蟹脐盖和蟹腿上无肉的蟹脚前部,大蟹钳用刀背拍碎,螃蟹切块、控水备用。


砂锅大火加热,倒入适量的色拉油和猪油(没有猪油也可以不用),油热后加入姜末、蒜末、洋葱末,炒出香味。


再加一次蒜末,立刻将螃蟹放入锅中,加少许老抽、3勺东古酱油(也可用生抽替代)翻炒,蟹壳颜色变红后加水,以刚漫过螃蟹为宜,加少许高汤(没有高汤可以用半块“浓汤宝”代替,或者直接用水煮也行)。


趁锅内高汤未热,立刻放入切成寸段的红薯粉,加入少许鸡汁和汤王(家中没有也可不用这两样),少许蚝油、鸡精、味粉,盖上锅盖,大火闷煮约10分钟。


打开锅盖,加入泡发洗净后的木耳,略翻炒炖煮,等粉条熟透、汤汁快收干时,撒上切好的葱绿段,盖上锅盖,关火。


Q&A时间

1.你擅长粤菜,为什么选择这道有点“家常”的菜教大家?

张志成

我觉得简单的家常菜能做得好吃也不容易,做法尽量简单还能味道好适合大家。


2.为什么蒜末要分成两次加入热油中?

张志成

第一次加入蒜、姜、洋葱末,是为了让热油炒出熟香味,第二次螃蟹下锅前加入蒜末,让锅里借一点生蒜末的味道,香味层次更加丰富。


3.不用砂锅直接用家里的炒锅可以吗?

张志成

影响不大,但砂锅受热更均匀,也方便做好后直接端上桌,让菜更有“锅气”。


4.螃蟹一定要用海蟹吗,河蟹可以吗?

张志成

都可以,但北方人爱吃海蟹,肉味更鲜,河蟹更香。


5.粉条有什么特殊要求吗?

张志成

我爱用红薯粉,其实其他的也可以,粉丝也行,但粉丝不用炖煮那么久。


6.好像做这道菜没有放盐?

张志成

对,因为使用了老抽和东古酱油,还有蚝油、鸡汁等,再加上螃蟹的鲜味,味道应该足够了。不过也可以根据个人口味在最后出锅时加点盐,或者少放一点酱油和鸡精等调味品,毕竟螃蟹本身就很鲜了。


文丨Janna 

摄影丨小明


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