大厨小菜丨大厨界的颜值“扛把子”教你做红烧带鱼
本期客座大厨
李冬
京雅堂行政总厨
李冬是一位土生土长的北京人。比起“李冬师傅”这个称号，大家更爱叫他“冬哥”。这不仅仅因为冬哥的厨艺在京城独树一帜，论起瑜舍的颜值“扛把子”，也是非他莫属。冬哥去年更是获得了TimeOut北京“年度主厨”的优胜奖，京雅堂在他的主理下，也获得了我们的“酒店式中餐厅”和“年度人气午餐”的读者之选奖。
冬哥事实上是一个表面现代，骨子里却很传统的人。让冬哥教大家做菜，他没有选择太过复杂花哨的菜品，一道简单易上手的红烧带鱼，是家里饭桌上咸鲜酸甜的温暖好味。也许是因为，美好的味道总是存在于日常细碎的生活之中，你稍微留心、认真去对待它，它就能给你与往日不同的惊艳味道。近日冬哥还在潜心研究民国时期的菜谱，不知接下来会带给我们怎样的惊喜。
食材准备
主料：带鱼350克（8块）
配料：蒜子8粒，姜15克，大葱20克。
调料：酱油15克，米醋25克，糖20克，老抽5克，胡椒粉10克，盐5克，料酒20克，香油5克。
制作
方法
1. 将带鱼切段，用盐5克，料酒10克，胡椒粉5克，大葱10克，姜10克腌制5-10分钟；
2. 热锅下油，油热后下蒜子，大火炸至表面金黄，熟透后捞出备用；
3.将腌好的带鱼及姜片，放入七成热的油锅里，炸至带鱼表皮酥黄后捞出；
4.用锅内底油，煸炒余下姜葱，然后把炸好的带鱼和蒜子下锅，迅速烹入料酒、东古酱油、老抽，加入三勺白糖、四勺米醋翻炒上色，然后加入高汤、鸡粉和少量胡椒粉，大火烹煮；
5.开锅后，加盖中小火焖三分钟；
6.待鱼入味后，打开锅盖大火收汁，撒点香油后关火；
7.带鱼、蒜子依次摆盘，撒上香菜彩椒丝即可。
Q
炸带鱼用了好多油，我怕我妈会骂我浪费（哈哈哈），有其他方法吗？
A
不想用那么多油，也可以少放点儿油煎带鱼。煎的时候千万不要看到带鱼黏在了一起，就用锅铲啊、筷子啊把它们分开，之后加水煮的时候自然就分开了，你用外力把它们分开的话带鱼的肉会散的。如果实在把握不住火候也可以在带鱼上面裹上点儿鸡蛋炸，但这样炸出来的带鱼肉里就没有那么入味了，还得注意火候不要把鸡蛋煎糊了。
Q
为什么要首先炸蒜炸那么久？
A
提前炸透了的蒜，味道进入到油里，炸出来的带鱼肉会非常入味，蒜也会特别好吃。但不要直接炸生蒜，可以把蒜子提前在水里煮透晾干再炸，可以防止炸的时候被蒜子外面糊了里面还没炸透，你看到蒜子表面金黄且在油里飘起的时候就好了。
Q
我看刚才调味的时候，您醋放的比酱油多诶，这是为什么？
A
慢炖的时候醋容易蒸发，所以虽然看起来我放得多，可实际上口味不酸，这样正合适，糖可以适量多放一点。
Q
选什么样的带鱼最好？
A
这个没那么多讲究，平常菜市场、超市里买到的普通国产带鱼就可以，舟山带鱼品质就非常好了，不必非要买大块特款的进口带鱼，那样的带鱼做出来不入味。新鲜的带鱼更重要，挑选带鱼的时候买鱼眼睛清亮、不浑浊，带鱼身身体的银色越亮越好，这样的带鱼绝对新鲜。那种表皮已经发黑发乌的，就甭考虑了，做出来也不好吃。
Q
还有什么小技巧嘛？
A
技巧倒谈不上，就是有些人烧带鱼，出锅前总爱勾芡，这完全没必要的。最后记得加锅盖小火炖，水去一半的时候才能揭锅，然后翻炒。
口味特点：咸鲜酸甜，口味厚重。
制作要点：
1炸鱼时油温要控制好，不可过低；
2烧鱼时，小火慢烧，入味后才能大火收汁。
怎么样，你学会了嘛？
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