搜店丨京城五大特色热门火锅推荐

Original 2018-03-23 Janna TimeOut北京

谁说冬天才是火锅季？TO君偏要反其道而行！趁着天儿还没完全热起来，不会边吃边“呼哧呼哧”地擦着汗，火锅局得赶紧儿约起来了。京城的特色火锅，我们找到了最热门的去处：从南方远道而来的熬八年、拥有正宗潮汕味的韩江、京城铜涮必吃的裕德孚……这周去哪儿吃又有着落了。文/Janna

八年匠心熬制超人气台湾火锅

说起熬八年的由来，还有一段小故事：2006年的时候，完全没有餐饮经验的老板来大陆自主创业，四处碰壁后的一碗热汤不光暖了心，还勾起了他对家乡味道的怀念。老板为了能做出最古早、最地道、最有家的味道的台湾火锅，四处寻访。

不光把台湾彰化员林镇的药材配料统统带到大陆，就连,一扎酸梅汤都高标准严要求，几赴浙江才从当地老农匠人手里收来优质乌梅，加入杨梅、甘草、山楂片、杞子，入口便有浓浓的烘焙香气和清爽口感。

这里的装修风格不同于一般的火锅店。一进门，古色古香的感觉扑面而来，考究细致的灯具、暖木的色调，让人的心情一下子变得悠闲起来。店内装修都出自台湾著名设计师之手，古朴雅致，拿起相机随便拍一张，都是一幅画卷的即视感。

相比以麻辣鲜香为特色的四川重庆火锅，台湾火锅在口味上更加注重食物的原汁原味，用各种高汤精心研制的不同锅底也更加浓香味美。第一次开锅后1-3分钟，先喝一碗汤，鲜美的汤汁落肚立刻暖意融融。

酸菜锅

锅底是每家火锅店的灵魂所在，熬八年也不例外。一共有三种锅底可供选择：麻辣锅底、酸菜锅、菌王锅，每一味汤底在端上桌时都可以直接喝。

菌王锅&麻辣锅底

菌王锅里面多种野生菌菇，清淡而鲜美；麻辣锅底味道虽辣却不上火，吃起来爽口微甜，没有一点辣椒渣滓。鸭血很嫩，筷子轻轻一划，就碎开了，豆腐上均匀的气孔吸附了汤汁，豆香十足，与辣锅相得益彰。

麻辣锅底

因汤头浓醇，麻辣锅适合搭配的食材很多，比如肥肠、牛杂、豆制品、金针菇、油条等都是它的好搭档。下锅后，食物包裹着浓郁的汤汁，越煮越香，越煮越入味。

酸菜锅更是以猪骨蹄花为底，选用新鲜的大白菜，手工腌制天然发酵而成，配着上等的梅花猪肉，微酸中带着清香。

福袋

千万不要错过这里的福袋，这是熬八年的镇店菜品。每个油豆包都鼓鼓囊囊地装着上好的鱼子，再用笋干打上一个结，光是一个下肚就超有满足感。豆皮吸饱了汁水，一口咬下去，结实又Q弹。

秘制三拼

秘制三拼在食材的选择上，不同于北京卤煮老三样猪肠、猪肺和干豆腐，熬八年的卤味三拼是牛筋、牛肚和肥肠。秘制的卤水把味道焖入食材中，将卤好的牛筋、牛肚、肥肠放入麻辣锅中翻滚，牛筋多煮一会儿，就会变得极其软滑，入口感觉满满都是胶原蛋白。卤肥肠极其柔软，而且去除了多余的油脂，变得香而不腻。

熬八年台湾火锅

地址：朝阳区三里屯11号院3号楼 (太古里北区)

电话：6468 4006

人均：120元

无辣不欢的重庆火锅

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，它源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，后随着社会的发展、历史的变迁与人们的饮食习惯的改变，重庆火锅的独特风味渐渐受人们的喜爱。

鲜鸭血

麻辣火锅发源于重庆，清道光年间重庆的筵席上便有了毛肚火锅。这足以说明重庆火锅历史悠久，从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始，到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅，直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店，逐渐成为主食。到如今，已成为了山城的名片。

从重庆到北京，1760公里，高铁要12个小时，飞机近3小时，而要品尝地道的重庆味道，只需到工体西门附近的镇三关重庆老火锅即可。在这里，早有人把重庆的精髓搬了过来，从正宗的现炒锅底，到空运的各种当地食材，还有随时能陪您聊几句的重庆大厨，一秒钟就令人感受到了重庆的热辣与诱惑。对于你的要求，这里永远都是“要的哦”！

炒制火锅底料

重庆火锅店鳞次栉比，要想被当地人认可，必须要有真本事。镇三关主打的是正宗传统的重庆老味道，同时又拥有自己的火锅底料配方，“在当地，几乎每家每户都会自己在家制作火锅底料，正所谓千人千味，可以说，每个家庭都有自己的秘制底料配方。”镇三关的主厨齐师傅介绍说。

镇三关的底料有什么特色呢？在重庆，一般火锅底料中所含的中草药仅20种左右，而镇三关的底料里，中草药足足有60多种。这60多种料经过研发团队反复多次地严格筛选和搭配，既能提香增味，还能解腻去火、保护肠胃，吃火锅再也不怕上火了。

重庆传统九宫格锅底

每月空运底料到京之外，这里还会坚持现炒底料，为的就是还原最重庆的味道。在镇三关，每一份秘制牛油锅底，都是在重庆经过当地老师傅第一次炒制后，再空运到北京。

底料所用的牛油，都是一次一熬、一次一炒，且底料中不含任何添加剂。不仅如此，为了让北京的客人更易接受，镇三关还对火锅的辣度做了调整，菜单上既可选择完全还原重庆本地口味的辣度，也有减辣不减香的其它几种辣度可选择。

六郎屠场毛肚

六郎屠场毛肚是从重庆空运直达的鲜毛肚，经历了“万尺高空的旅行”才来到大家面前，干冰环绕的架势，就像身临腾云驾雾般的仙境。镇三关的屠场毛肚在最短时间内被送到了餐桌上，片片大如手掌，厚薄均匀。涮毛肚的诀窍在于“七上八下”，放入口中即可享受到“咔吱咔吱”的脆爽口感，脆中带韧。

六郎黑豆腐

豆腐作为补益清热养生食品，常食可清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，非常适合在火锅中搭配荤菜。六郎黑豆腐是镇三关独家自制的招牌，呈现出清新可人的浅绿色，口感上比普通豆腐更加滑嫩，香味浓郁，嫩而不松。

最最重要的是，这里的火锅吃完身上一点火锅的味道都没有，简直是火锅爱好者的福音！

镇三关重庆老火锅（工体旗舰店）

地址：朝阳区工人体育场北路工人体育场北门(北京拿铁酒吧旁)

电话： 6551 9678

人均：142元

老北京都好这一口的京味涮锅

涮羊肉的起源可以追溯到成吉思汗时期，相传那时候行军打仗太过艰苦，更何况冬天的时候，粮草是个大问题，所以人们以吃羊肉为主，主要做法是支一口大锅煮整块的羊肉。

有一次因情况紧急需赶快吃完出发作战，士兵们急中生智把微冻羊肉用刀切成块，用头盔做锅，往沸水里一涮，捞出后蘸料吃。本来是为了填饱肚子，没想到竟成一道美食，于是这种作法流传下来，并在北京流行开来。

以清代为例，咱们熟悉的《甄嬛传》中便有天儿冷了皇上按例支起了锅子，以此款待华妃的哥哥年羹尧。正史里关于铜锅涮肉的描写就更有排场了，据说当年“十全老人”乾隆举办千叟宴，吃的就是涮锅。

这涮羊肉原本是宫廷佳肴，不是普通老百姓能吃到的。直到清光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的掌柜买通了太监，才偷出了涮羊肉的佐料配方，才使涮羊肉渐渐进入寻常百姓的家庭餐桌上。

说到涮羊肉，裕德孚虽只是簋街上的一家小店，但每逢饭点，这里排队的人总是比别处多。这里虽不是百年老字号，但在北京提起涮肉二字，大多数人绝对会想到这里。于大师坦言，虽然大多数来这儿用餐的客人，对真正地道的老北京涮羊肉没什么分辨力，但裕德孚从不敷衍，之前是如何切肉，如今还是这么切：0.8毫米厚，还是双层的。在太阳光底下，薄如蝉翼，直接能透过肉看到街景。

于大师一直乐于传播正宗的老北京饮食文化，若是得空，他还会亲自教你涮羊肉的吃法。由于这儿的羊肉切得极薄，且是双层，所以下锅的时候要用筷子轻轻摆弄把它们分离，不用涮太久，几秒之后羊肉不发红了即可。

一般吃涮羊肉都是捞完之后一股脑地放进蘸料碗里，吃到最后麻酱都变成了麻酱汤。在这里可不时兴这种吃法，先是根据个人的口味在麻酱里加入香菜、葱花和香而不辣的辣油，搅拌均匀之后，用勺子挖起一勺浇在刚捞出来的羊肉上，再满满地吞入口中。这样吃到最后，蘸料还是那个蘸料，也更能凸显麻酱和羊肉搭配的和谐，这是正宗讲究的吃法。

黑百叶

羊肉之外，黑百叶也值得一试，下锅之后中间白色的部分微卷，就可以吃了。记得吃完肉类后，剥上几瓣糖蒜清清口，简直是神清气爽。

裕德孚

地址：东直门内大街264号(北新桥十字东)

电话：8402 6223

人均：120元

牛肉当道的地道潮汕火锅

潮汕牛肉火锅

说到火锅，还有一支不可忽视的分支，那便是——潮汕牛肉火锅。在《舌尖上的中国》第二季的播出后，潮汕牛肉火锅如一夜春风来满地都是，而它好吃的原因还在于牛肉，牛肉的精细主要表现在几方面：选料精细、切割精细与料理精细。

以在京城好评如潮的潮汕牛肉火锅店韩江为例，为保证牛肉的正宗口感，选用的是贵州吃青草长大的三岁半左右的土黄牛，肉的颜色深红，肉汁充沛，所以能沾盘不掉。入锅一烫，入嘴后是最单纯最原始的肉的感觉，整个口腔都被肉的香气裹住。

手打牛肉丸

至于酱料必须是源自潮汕本地百年传承的秘制海鲜汁调料和沙茶酱，还有自制的辣椒酱，食客可按照自己的喜好进行调配。原料都是老板从老家打包原材料运过来由厨师亲自制作的，沙茶酱鲜甜却不会太浓稠，自制的辣椒酱也很给劲儿，而海鲜汁配上辣椒圈及香菜沾上牛肉尤为好吃，适合重口味的朋友。

吃潮汕牛肉火锅很有讲究，一定要从瘦到肥的顺序来吃——嫩肉细软可口，嫩滑多汁，吃的时候涮2秒即可；肥牛腹夹层肉，瘦爽肥香，吃的时候涮6秒；吊龙带点肥牛，香滑可口，吃的时候涮6秒；三花趾为牛脚趾肉，最大特点是爽口弹牙，吃的时候涮8秒；胸口油的外表具有迷惑性，虽然看起来很肥，但其实特别有嚼头，是爽脆爽脆的口感，吃的时候要涮2分钟。

韩江潮汕鲜牛肉火锅

地点：朝阳区霄云路15号6号铺

电话：57156246

人均：122元

滋补当道的澳门火锅

与咱们常吃的川式火锅的high辣不同，一旦火锅二字遇上粤式或澳门二字，口味上便“反其道而行”。在澳门火锅店里，“辣”早已不是主角，滋补才是王道。

豆捞起源于港澳，又称香港火锅，豆捞为都捞的谐音，又有捞福、捞财、捞运气，亲情、友情、爱情尽在一捞之中之说。关于豆捞还有一个小故事：相传明末清初，有一位成功的澳门商人，年少时曾一贫如洗，但他为人厚道、乐善好施，经常倾其所有帮助贫困的人们，此举感动了上苍，仙人赐给他一个紫铜火锅，俗称豆捞。

辣汁野生菌花蛤煲

澳门火锅的涮品以海鲜为主，注重食材的选择，所用的原料都是上等鱼、虾、肉类等。比较常见的做法就是去掉壳、皮等，搅碎成泥状，经过10道左右的工序，不加任何防腐剂和食用香料加工成“丸”和“滑”，既保持原有的营养成分，又有很好的口感。

澳门鸡脚猪骨煲

澳门火锅的另一大精髓在于汤底，用什么料、熬多久、旺火还是文火，都是学问。以有名的澳门鸡脚猪骨煲为例，每天晚上十点开始熬制第二天的汤，先新鲜猪骨熬制六个多小时，成汤之后再加入鸡脚、猪软骨、萝卜、栗子等主料，转以文火再继续熬制六到八个小时，汤底由清汤转为奶白色，才算大功告成。

沸腾之后先别急着涮肉涮菜，先盛上一碗热乎乎的汤，撒点儿葱花香菜，再捞一捞锅底的猪软骨和玉米，感受一下它们饱吸汤汁后的口感。