寻味 | 烟花三月，一箸时鲜带你春探江南
淮扬菜的魅力在于并非一定要选择昂贵罕有的食材，而是凭着一份出了名的精致与讲究，能够把最简单的食物做出最不寻常的味道来。春暖花开之时，正是各种应季的食材络绎上市，不必出京城，跟随几位大厨寻到属于江南的那一味。
赏味时间：3.22-4.22
乍暖还寒的初春，绿意盎然不只在枝头，还在味蕾之上。你在三里屯就能拥有的江南梦，来自城内知名的京雅堂主厨李冬三下江南带来的灵感，河虾仁、刀鱼、螺肉、蚕豆、马兰头、藕粉圆子，无疑都是江南春里最魂牵的风物所在，幸福就是这么轻易就到来了。
马兰头豆干
并非是江南开来的食肆，却给你春探江南的乐趣所在。时令菜单中，三道冷盘，八道热菜，让你可以一窥春日的潋滟。马兰头应该是春天最应景的食材，青口贝跟烧椒也是清爽的配搭，倒是灯影牛肉出现在菜单上，令人颇觉有趣。灯影牛肉是四川和重庆的传统凉菜之一，近年却在淮扬一带大为盛行，在传统做法上，用地道的江南手法进行改造，口味不再局限于麻辣，而是在酸、甜、微辣中具有丰富的层次。
灯影牛肉
清蒸刀鱼依然是主角所在，更为推荐的则是清炒河虾仁以及秧草煮河虾仁。来自扬州高邮湖的虾仁，与蛋清、盐、葱、姜等混合腌制、翻炒后，再采用当地搭配香醋的吃法。虾仁清淡又带有清甜，肉质绵滑爽口，属于挑刺儿困难人士的不二选择。菜苔黄辣丁的配搭令人耳目一新，世间其实是有着不辣的黄辣丁，小咸鲜口儿惹人爱。不能错过的是所有时令鲜蔬，蚕豆炒苋菜、雪菜甜豆炒鲜笋以及春韭炒螺肉，都是极好的应景小炒，蒸风鹅和自制香肠则是醇厚回味悠长的。就在京雅堂，给你完整的春天。
鲜炒虾仁
地址：朝阳区三里屯路11号太古里北区瑜舍酒店地下一层
电话：6410 5230
淮扬菜应该是什么样子的，所有的淮扬菜餐厅都会用他们的出品来告诉你。在一品淮扬，不出中央商务区，就能感受到来自淮扬菜的问候。
芦蒿炒香干
出了电梯，顺着指引来到餐厅的那一刻，你会恍然，自己真的就置身于鱼米之乡。餐厅的设计充满了南方的韵味，半圆形的月亮门简直就是把最具有水乡气质的元素搬到了京城。翻开菜单，则是可以看到一品淮扬的用心之处，招牌菜清炖狮子头、大煮干丝、鸟巢油条虾满满的水乡特色，雨花石汤圆、鱼汤小刀面以及无锡小笼包则会让人会心一笑了。
红烧鮰鱼
一品淮扬由有着近40年淮扬菜烹饪经验的烹饪大师蒋应荣主理。在春天，最得意的选择莫过于芦蒿炒香干跟红烧鮰鱼了。芦蒿，作为南方人最爱的时令菜，算得上是食材榜的头牌了，用来跟香干同炒，有着特别的清香之感，入口清爽却又回味悠长。鮰鱼鲜美且刺少，苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”鲥鱼几近绝迹、刀鱼已是天价，倒真的不如这鮰鱼骨软多脂、肉细味厚来得痛快，趁着季节放量吃足，也是人生一大快事。若在南方，更常见的是用白汁的做法呈现，但到了北方，似乎红烧更容易被接受。无论哪种做法，都丝毫不会掩盖关于春天丰腴的遐想。
地址：朝阳区建国路93号北京万达文华酒店6楼
电话：8599 6666-6508
京城老牌餐厅淮扬府旗下的新餐厅游园京梦已经开设了第二家分店，饭点儿的时候却依旧一位难求。由主厨刘扬师傅亲自甄选当季食材，打造的特色淮扬菜单中，淮扬大煮干丝原料采办自扬州老厂，口味浓郁鲜香；自制年糕烧黄鱼外酥里嫩、软糯咸鲜，都是饱受好评的选择。
鸡汤秧草煮白虾
时令的菜品当然也颇为可圈可点。春分过后，秧草野菜嫩得能掐出水来，普通的河虾定是不能呈现如此的鲜味，因此选用个头合适的白米虾，虾与汤汁淋于秧草之上，鲜美与清香共存，随意一夹就是春天的味道。
清蒸野生梅子鱼
梅子鱼是江浙沿海一带特有的鱼类，肉质细嫩鲜美。不需过多的调料，稍放些盐、葱花调味就能体现出它的天然味道。至于颇负盛名的荠菜刀鱼馄饨，与平时的完全不同，荠菜碎只出现在汤底里，馅儿可是满满的干货：明前的刀鱼凝结精华包入馅料之中，足以让人见其“色”、闻其“鲜”，更是不容错过。
荠菜刀鱼馄饨
地址：朝阳区建国路87号北京SKP6层D6003号
电话：6595 2527
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撰文|邢娜
摄影|贝勒、何晶
排版|金亮（实习）
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