TO优选 | 一席知春，曼妙怀石

怀石料理可谓日本料理的最高境界，以极端的精致与用心，展现日料烹调技术的精华，出品殿堂级的料理，难怪熊倉功夫在《日本料理的历史》中称其为日本料理史上的重大革新。怀石料理对于食材和滋味有近乎严苛的要求，每个季节只选择最当时令的食材，即日本料理中讲究的“旬鲜”，以最新鲜的食材，最恰当的烹调，充分表现食材的天然滋味；每一种食材的处理，每一道料理的设计，都蕴藏匠心。

八寸

在这烂漫的春季，江户前寿司特邀日本老牌料亭“よし邑”的富泽浩一主厨，联手打造了一场“春烂漫”定制怀石晚宴，直送食材、定制器皿、职人匠心，凝聚了整个春季的美妙，为京城饕客奉上唇齿间的盎然春意。

富泽浩一工作中

富泽浩一是日本农林水产省 (MAFF)委任的“日本食普及亲善大使”，为厨四十余载，拥有深厚的日本料理技艺，擅长活用各式食材，创造出与时俱进，具有现代风情确不失日本传统特色的怀石料理，同时他还兼任四条司家御膳所大膳匠。历史上四条家族是司掌日本天皇家族及其臣子饮食的料理世家，以其门第高贵，优雅考究而闻名于世，地位如同中国古代的御膳房。政要及天皇的私宴，也常由富泽主厨担纲。

酱煮海参、活海胆

怀石料理追求食物的原味精髓，也追求用餐的五感体验。源自茶道的怀石料理，天生带着禅宗的审美哲学。怀石料理讲究环境的悠静、简单和雅致，每一道食物使用的器皿，不仅要适合食物的质感和色彩，根据四季的变化，器皿的造型颜色也都有所区别。让人在品尝料理时，得以充分体会自然的美妙和力量。

 柚味香腌小香鱼

怀石料理有着严格的季节特点，不仅体现在不同季节的食材上，也体现在主厨对于时节和食材的理解上。在富泽主厨看来，春天是带着些许苦味的，宛如初发的春笋，清新里略带苦涩，在春季的料理中，他会使用偏酸的调味来平衡，明亮的酸度同时也能唤醒在寒冬里蛰伏的味蕾。前菜中的柚味香腌小香鱼，按北大路鲁山人的说法，只要人工清水养殖一天也会变瘦，对于新鲜程度的要求不言而喻。在盐烤之前，用柚子汁将小香鱼略略腌制，让清甜微酸的柚子汁渗进鱼肉，既能平衡水产的微腥，又激发出鱼肉的甘甜。

 蒸鲍鱼基尾虾绢田卷

在富泽主厨主理的“ よし邑”料亭，许多客人都是十多年的老客人，有一道经典的鲍鱼口感异常柔软，不同于以往贝类口感，就是在老客人的建议之下尝试烹制出来的。在本次“春烂漫”怀石菜单中，富泽主厨选择国内野生大鲍鱼烹制了一道蒸鲍鱼基尾虾绢田卷，搭配俄罗斯鲟鱼籽和土佐醋冻，鲍鱼的甘甜、醋冻的微酸和鱼籽的鲜美在舌尖次第绽放，宛若步入一个迷你花园。

 刺身拼盘

刺身拼盘则是精心设计的庭院了，来自长崎的蓝鳍金枪鱼，密布油脂的粉红大腩闪烁如珠宝；鲷鱼同样来自长崎，半透明的鱼肉微微泛出樱花粉红，是春季特有的“樱鲷”。

 煲竹笋

是春天，怎能无笋？煮物是一道煲竹笋，搭配一块紧实绵密的黄鱼肉，以葛粉和淡口酱油调制的酱汁也是微酸口味，衬得鱼肉更为丰腴，竹笋也全无涩味。一口一口，仿佛吃掉了整个春天。

江户前寿司创始人姜炳生先生和富泽主厨

富泽主厨是日本农林水产省委任为“日本食普及亲善大使”，肩负向世界传播日本饮食文化的重任；江户前寿司作为国内早期创立的精品日料品牌，身体力行地践行着发扬传统日料精神和技艺的理念，现在又特别邀请富泽主厨担任总顾问，计划一年四季不同时节定制怀石料理，让众多日料爱好者不出国门也能尽情享受旬鲜美味。

【江户前寿司（财富中心店）】

地址：朝阳区东三环中路财富购物中心三层

电话：6508 9687

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撰文|Amy

摄影|Amy

排版|金亮（实习）

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