微醺 | 蟹季寒凉，温一壶黄酒暖身

秋蟹肥美，但略有寒性，很多人便选择黄酒来温补。黄酒，是需要慢慢“吃”的，吃它饱满馥郁的香气，吃它甘甜而有层次的醇厚口感和谷物酒香。除了祖父辈们常喝的、我们如雷贯耳的老厂牌黄酒，而今后来居上的“新牌”们也都各持特点，值得尝试。

黄酒作为世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并行为“世界三大古酒”。商周时期，古人创立了独树一帜的酒曲复式发酵法，黄酒酿造开始普及。

诞生于中国，更难得的是，黄酒是“仅中国才有”的酒品。3000多年的酿造历史，赋予了一汪汪琥珀色的液体难以言传的韵味。

以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等粮食作物为原料，黄酒更是性子温和又滋补的“粮食酒”。

黄酒种类繁多，可按照“产地（如绍兴酒、丹阳酒）、外观（颜色、浑浊度）、主料、酿制曲种”等元素对其分类。最经典的，要数绍兴当地依照酿造方法来命名 的 “四酒”，即 “元红酒、加饭酒、善酿酒及香雪酒”。

加饭酒是我们常说的“花雕”， “花雕”代指拥有精美彩色图案的酒坛。加饭酒着重原料中的糯米饭含量，故得名“加饭”。

至于近乎失传的“香雪酒”，因以高达50度的糟烧白酒代替水酿制，酒色雪白，香气似蜜，浓度与糖分都颇高。又因出酒率低、耗时长、技艺难，如今难寻。

不过现在，更多见的还是以“含糖量”作划分标准：

根据含糖量的高低，黄酒通常分为：干型、半干型、半甜型及甜型，分别以15.0G/L、40.0G/L、100G/L为界（花雕酒属于半干型，香雪是最典型的甜型黄酒）。

我们如雷贯耳的黄酒品牌，拥有难以逾越的历史地位，而后来居上的“新牌”们也都各持特点，值得尝试。

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宋十一

品酒大师盲品选出的尤物

绍兴是公认的“黄酒最佳产地”，而“宋十一”又一度被誉为“绍兴之最”。因由“国家一级酿酒师”宋国良酿造于2011年，故此得名。

作为半干型黄酒，六年陈酿的“宋十一”拥有独特的花果香气，余味充满陈皮、坚果、香草等深沉的香气，是让知名品酒师林殿理也难逃的玉露琼浆。

醇熟的酿造技术与优质的原料是“宋十一”出挑的关键：出身“塔牌”的“宋十一”依旧沿袭了手工黄酒“一冬一窖”的传统工艺。“蒸饭、摊饭……开靶、煎酒、封泥……”等36道繁复工序，也都被一个不落地严格遵循。

来自绍兴湖塘镇鉴湖的源头活水为它清澈的介质；酿酒师将清酒中常见的“精米步合”酿制法运用其中，把精白糯米和黄皮硬质小麦的香气和精华发挥至最佳；而植物酒曲“辣蓼草”，造就了它天然的个性风味。

因生而优秀，常温、或微冰状态下的“宋十一”口感最佳。配蟹配小菜，或泡颗蜜饯同饮，滋味妙不可言。

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義笙萬•2000

强调单一纪年、坚持传统工艺的新态厂牌

绍兴黄酒以冬酿为佳，是因为冬季较低的气温能抑制杂菌生长，减少液体在发酵时产生的杂味。但就现在来说，先进的酿酒技术能抛开季节、气温因素控制杂菌产生，酿酒也并非苛求在冬季了。喝多了现代发酵技术的酒，总是败兴地发现似乎酒体总少了些许厚度和韵味——实际上，冬日酿酒除了能抑制杂菌生长，较低的气温也是拉长发酵时间的主要原因。而酒的复杂度和风味层次，往往只有时间才能给予。 

“義笙萬”虽为年轻品牌，但却执念于传统的酿酒工艺： 

采用绍兴本地糯白米，研磨掉15%的表皮后用剩下的米心与冬至时节的鉴湖水与天然手工酒曲一起发酵，无勾兑、无调和、无添加，强调回归黄酒最传统状态。酒体中层次丰富的坚果与焦糖香正是十余年发酵出来的成果。

“義笙萬”特别强调单一纪年的概念，每瓶成酒都是单一年份的限量版原酒。義笙萬·2000酿造于2000年冬季，16年发酵，令酒的各项品饮感性指标和酒质理化指标都趋于完美。酒体平衡坚挺、清晰完整，香气更是摄人心魂。有人评价这款酒：入口如同“小鲜肉”，品味儿正是“俏娇娘”，回味丰姿绰约，是豐腴清雅的“美少妇”。

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曹酒

勃艮第酒杯中的“中国拉菲”

“曹酒”与其它黄酒的最大区别在于它是用黑龙江五常大米与浙江鉴湖水结合的“南北混血”。这场被品牌发起人曹景行发现的“意外”，促成了他“酿造中国拉菲”的野心。

原为《亚洲周刊》副主编、凤凰卫视时事评论员的曹景行祖籍浙江，虽阅酒无数，但家乡黄酒在他心中仍无它物可代，只是这几年黄酒市场多见“次品”，让他屡屡失望于在家乡也难喝上一口走心的酒。

几年前的一次巧合让他发现了中国“最优秀”的米水结合，有了这优质的“七分原料”，他又请来鉴湖当地拥有几十年酿酒手艺的老师傅来把控这“三分工艺”。

装盛“曹酒”的青瓷梅瓶线条流畅儒雅，是曹景行亲访浙江龙泉窑得来；酒瓶上的“曹”字出自曹父之手，曹父是民国时期名气响亮的作家和记者曹聚仁，一生著述逾4000万字。 

对于好酒，讲究的喝法总不嫌多。可以试试将它视作红酒对待——醒酒数刻，在适当冰镇后倒入肚大口小的勃艮第杯中，让透亮的琥珀色液体与空气充分接触，先闻再品……“曹酒”的高贵姿态渐渐显露。在精致又古典的包装的加持下，若适逢赴宴送礼，“曹酒”会是你赚足面子的好选择。

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澄怀本酒

“酒与坛”的相辅相成

“澄怀本酒”的创始人是国家一级品酒师王华德，人称“德哥”。澄怀是德哥与绍兴王宝和酒厂合作的佳酿。

坚持“手工酿造不勾兑”的原则，取新酒在遵循四季规律的原则下以古法酿造——夏做酒药，秋制麦曲，冬酿新酒，春分封坛。酿季气温最低不低于零下 8℃，最高不超过 18℃，一冬一酿。富含钼、锶等微量元素的绍兴鉴湖源头水水质甘甜硬度适中，配合专属产区糯米小麦，达到最佳的发酵效果。如此，“澄怀本酒”香气丰富，极少杂味。 

“澄怀本酒”花雕酒的酒坛设计，德哥专门请来中国堆雕手艺的第五代传人戴春荣老先生上阵制作。在打磨、 上漆、沥粉、堆塑、勾金等7道工序后，历经30天雕琢的酒坛方才成型。

“澄怀本酒”的味道不仅体现在酒，更是“酒与坛”的相辅相成。它同为一款送礼赴宴的不二之选。

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上海石库门黄酒

海派黄酒代表

“石库门”作为沪上最寻常的黄酒品牌，味道独特，更有着传统黄酒的风味——微苦、微涩，并以其东情西韵、华洋交融的气质诠释着上海文化的独特魅力，打破了传统黄酒的固有形象。 

如今，在一些酒吧，用“石库门黄酒”调制的鸡尾酒也很受年轻人喜爱，加些糖浆和新鲜水果进去，让黄酒口感更加丰富，调性也变得活泼。

即墨妙府老酒

被纳入“非物质文化遗产保护名录”的“古遗六法”

切勿以为黄酒只在南方有。知名的即墨老酒，就是北方黄酒的代表。即墨得名于其产地—山东即墨县，但与其这么说，倒不如说是其酒体呈色看起来即墨汁来得更形象贴切。 

深红褐色如墨汁一般的即墨老酒，以山东特产黍米（即大黄米）为原料，这也是它与以糯米为原料的绍兴黄酒本质上的差别。黍米在酿制前要先煮熟翻搅制棕红色，如同烹饪时给红烧排骨上糖色的步骤——让酒在产生丰富焦香味的同时，着色也更加深沉。发酵完成后继续封缸熟化，酒质更加丰醇厚重，喝起来像是“健力士”与雪莉酒的结合。

这里推荐的“即墨妙府老酒”，便是即墨传统老酒的杰出代表之一。酒厂建立于1993年建，建厂十年后，妙府老酒凭借“古遗六法”（即“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火齐必得”）工艺被列入省级非物质文化遗产保护名录。 

因滋味儿浓重，除了净饮外，还推荐尝试加冰，如同Whisky、甜型雪莉酒一般的品饮方式——也可以试试甜雪莉酒在西方的趣味喝法（也可以理解为阿芙佳朵！），把酒液直接浇在冰激凌上，让老酒的滋味儿洋气起来。

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文字 | amy、 橘子 

排版 | amy

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