追着这一口“PHO”系米粉，从越南跑到北京丨寻味
从越南到法、美、中，一碗PHO用100多年火遍全球。冷热汤、炒粉还是凉拌，配牛肉、叉烧还是海鲜……各式PHO的滋味你尝过，这回看看原料是怎么加工的。
滚汤、滑粉、生牛肉、脆银芽，再撒上香草、指天椒&青柠汁……一碗经典的生牛肉汤河粉，如同PHO的标准照，也成了不少人心中的越南图腾~
作为一枚嗦粉青年，不管把PHO当轻简工作餐还是醒酒神器，“有荤有素不腻人”的越南米粉真该cos下某品牌的广告语：这一碗，谁不爱？！
“落料丰富”是PHO的一大特质
豪华版如章鱼粉、虾粉，大众版更是将牛肉丸、牛筋、鱼蛋、扎肉（叉烧）、猪蹄、牛百叶、烤猪颈肉、鹌鹑蛋等等一切亲民食材分门别类，佐以大叶香菜、芫荽、银芽、九层塔等数种香草（p.s.碗里的香草没被烫蔫的档口，总让人有种打理盆栽的幻觉），再依口味用鱼露、蒜蓉酱膏、指天椒粒或者没长大的、翠绿色的整只baby指天椒调味……怎么样？单看这落料种类，都快凑够半桌火锅了吧！
▲配料扎实的圆米粉在顺化很流行
PHO有百变，不离其宗！能让一碗越南米粉端得进庙堂、也下得了街边摊的根本，可不只在于丰富“浇头”（苏面们表示这词儿侵权了），更在于碗底压轴的米粉——柔滑如绢、弹韧适度、米香荡漾，嗲~
“这次吃过胡志明的N家粉店，我认为最好的PHO在巴黎第3区~”、“来LA一星期印象最深的竟然是街角的PHO馆！”……每每时差党po出各式关乎越南粉的言论在票圈儿，都让本人有种凌乱&迷茫感，久而久之痛下决心：既然不能环球食PHO，那就去越南看看“粉的素颜”好了。
▲本着“试错”之目的先吃为敬——落地顺化，机场附近 “适应”下，汤咸了！
顺化，朴实的肉、粉搭配
顺化的牛肉粉早有耳闻，虽不至于到种草程度，但念及这里尚未被旅游大军所覆盖，先来转一转就变得理所当然。从普拜（Cau Phu Bai）机场落地租车到顺化（Hue），不消40分钟车程；车窗外街景清简、空气湿热，看着车窗外零散驶过的、骑着小摩托的当地人，像是渐渐遁入越南的旧时光，隐藏多年的文艺情怀竟感染了渐已油腻的心，哎呀还是专心吃PHO比较好。
住多了商旅酒店，容易对酒店饮食（尤其是小吃）心生抗拒——原因你懂的，他们太care大多数人的感受了哈哈！不过顺化第一碗生牛肉粉，吃得还真是酣畅，看得出这座老城还是蛮忠于传统的，Azerai La Residence Hue的餐厅大厨奉上的这碗PHO，最大妙处在于汤头滚烫（空调房里吃到鼻头冒汗）、滋味有层次：淡棕色的清澈汤水里，尝得出自然的、牛骨头的香味，这也是我没舍得往汤里挤太多柠檬汁或者酱膏的原因。
▲顺化AZERAI，餐厅环境窥见法式殖民风格
夜色乍浓，游逛夜市当然是既休闲、又能了解当地的好办法。顺化的夜市就在“香江”（Huong River）的河岸上，核心地带人头攒动，虽然河面上有不算精致的鸭子造型脚踏船、河边有贩卖袋装冰牛奶或者炭火烤鱿鱼/红薯的摊位，走到肚饿，正好吃粉儿。
▲老城顺化夜市的叉烧米粉，摊主小哥开挂一般的涮粉动作，保证了粉条弹而不散的口感！
叉烧粉同样用的牛骨汤，但是恕我直言，叉烧（也可以加炸猪皮）一旦浸入粉汤里，汤头立刻有了猪油味道，香口是不假，牛骨深邃的香气几乎被折半，何去何从大家面临这问题还是凭口味选择吧，切记！
芹苴，在产地吃米粉
离开顺化，又去料理更为自由的越南南边儿芹苴（Can Tho）溜达，除了尝试当地的食物，更重要的是那里产米粉——没错儿，是原料！因为在顺化这老皇城住得蛮舒服，去芹苴再次下榻位于芹苴巴萨河（Bassac River）的沙洲上的AZERAI Can Tho；话说出入酒店往来交通都靠船，以为是“水道勾连如巷弄，月落千家慢摇撸”的水乡既视感~
▲芹苴-轻松的越南南部度假调调及河道市场上的早点船
这地方和自然亲密无间：河岸潮汐带的湿地、水岸上姿态悠扬的乔木、莲花池里水肥鱼壮。客房落地窗外即是河岸风光，实在适合拉起纱帘睡觉或者随意翻书消磨；不过吃货们未必这么想：难得闲暇如此，看书浪费好时光，不智——不如去吃PHO！
令人愉快的发现是，酒店除了餐厅3餐都能吃到PHO，更在能fine dining里吃到主厨为PHO创意的衍生菜，包括有血布丁在上面、糅入法式元素开胃菜“PHO沙拉”，新鲜爽口的米粉条加上浓郁开胃的酸系酱汁，“一道吃完、就更饿了”的状态蛮好~
越南米粉工坊，窥见米粉制作的门道
而本次出来晃荡的终极目标，当然是来参观传统的越南米粉工坊——看看米粉的“素颜”真面目！在AZERAI酒店前台提前预约River Tour，乘着小船出岛进村九曲十八弯，终于来到“米粉家庭作坊”：男、女主人一个拌米浆、淋粉，一个挑粉、晾粉、添柴，分工明确、流畅自如；即便是没做什么功课的初访者，也能在这里窥见米粉制作的门道。
蒸制米粉的器皿就是日常炊具，大汤锅、屉布、铁皮锅盖、平底瓢而已；然而为了蒸粉需要，“装置”得蛮特别，两口盛着滚开汤水的蒸锅锅口，各悬绷着一张白屉布。
雪白匀净的米浆，就浇淋在这样的布上，然后顺时针滑动舀米浆的平底瓢，将屉布摊平摊匀，这期间屉布下高温的水蒸气一直汩汩涌起，将米粉熏蒸半熟、定型了；摊平后制作者扣上锅盖保温，十秒钟的样子再掀开：圆圆的粉皮就彻底定型、成熟了。大概是因为这款米粉的形状&尺寸比较像披萨，当地译名索性叫它pizza noodles啦。
将吹弹可破的米粉皮，从滚烫的布面上弄下来也很有看头儿：工人会用到一只竹编的、形似棒槌形的空心滚筒。因为是光滑的竹篾编成，所以这筒壁像藤椅靠背一样凹凸不平，这样做能把软软的热粉皮挂起来、又不至粘住、粘破（当然手法也要熟练点儿）。
在蒸好的米粉皮上“滚”一下将之卷起、移走，然后趁着那档口的温软劲儿，迅速反向滚动、将米粉皮摊放在“晾粉”专用的竹编晒板上（一片竹编板可以摊5片米粉皮，是规格操作哦），上架晾晒。
晒至柔韧而不干脆的米粉皮，就可以一一从篾板上揭下来，等着切面机器将之切成不同规格的细长粉条。
切粉刀片的宽度可以通过绞盘调节设定，从方形截面的细粉丝到不同宽度的米粉，只要市面需要这里都可以切割。作为杠精的我，问翻译小哥“我想不切、整张吃怎么办……”没想到得到一个霸气而不失礼貌的回答：“等下给你拌一张鲜米粉尝尝，不切。”
▲米粉工坊出品之一“pizza noodles”，看上去还蛮像披萨的馅儿
因为是新鲜的“一手”米粉，咬起来更加弹糯柔软；加上“浇头”里有酥炸洋芋丝、花生渣、生菜丝，同嚼嘴里，酥、糯、滑、爽，加上酸甜风格的酱汁带来的清甜，实在是最能体现PHO之半成品特性的料理手法，因为用汤汆煮，我估计没干透的PHO会分分钟被烫成面糊儿！
这作坊虽小，但附近就是囤积着优质白米的米仓，站在仓门就闻到朴实的阵阵米香；而加工米粉的热源，则是脱壳稻米得到的稻糠壳儿，极为易燃、火候稳定……在芹苴这稻田、水道纵横的“鱼米之乡”里，真是米粉的小天堂（我心里确想到了在巴蜀竹海里的大熊猫）；人常言“五岳归来不看山”，这芹苴归来虽然不至拒绝嗦粉，但是浆水淋漓、热气熏蒸里撩起来的洁白粉皮，确是以后吃PHO都会悄然想起、泛着米香的回忆呢。
北京好吃的PHO不完全指南
Blue Note Beijing
滋溜一碗越南河粉的同时还沉浸在爵士乐中，仿佛驻足在越南国度品尝这独特的亚洲味道。
📍东城区前门东大街23号
️☎ 170 0000 0288
⏰ OPEN 周四至周日 18:00-23:30 具体以官网为准
Scandal
要去Scandal的理由之“喝大之后的一碗热辣河粉”，相当对“胃”也相当对味！
📍朝阳区工人体育场北4号 机电院内（D Lounge 隔壁）
️☎ 6508 5150
⏰ OPEN 周一至周日 19:00-次日02:00
西贡妈妈 Saigon mama
寻觅多时的这碗河粉，让人重燃对越南菜的喜爱。
📍朝阳区三里屯北路19号三里屯太古里南区3层S6-32号
️☎ 6461 3261
⏰ OPEN 周一至周日 10:30-22:00
小苏苏 SUSU
钱粮胡同SUSU的分店，清新淡雅的越南风味，意想不到的味蕾感受。
📍朝阳区建国门外大街1号国贸商城北区5层 NL 5014
️☎ 8599 7757
⏰ OPEN 周一至周日 11:30-14:00,17:30-21:00
文字丨赵四儿
排版丨栗子
图片丨赵四儿及商家提供
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