皇帝的餐桌上到底有什么菜？| 北京秘境

帝王家的餐桌上到底什么样？这样的场景一般只有在影视剧里能看到。不过民以食为天，御膳更是中国美食集大成之作。从儒礼代表孔子的“食不厌精、脍不厌细”，到马背民族入主中原后的大朝宴、满汉全席，如今在中国皇家菜博物馆，你只要两个小时，便“尝遍”舌尖上的中华两千年皇家菜的精华版。

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御膳的派头，光看餐具就能让人流口水

无论是灯火阑珊处还是歌筵灯影中，都能窥入杯盏之内。美食之于中国，绝不亚于兵马俑、长城在世界的地位。每年因中国美食而前赴后继的外国宾客就已踏破了海关大门，更不用提屡次掀起热潮的《舌尖上的中国》了。

正如“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”。四大菜系经典，但更经典的莫过于集举国物力与才智的皇家菜。皇家宴席，足以显示一个国家的实力。老子有云，“治大国，如烹小鲜。”皇家的一碗汤羹，也足见功力。要说去吃皇家菜，非北京莫属。自元代起就是政治中心的北京则是将“御膳”这二字演绎得淋漓尽致。位于城西四季青桥西南角的中国皇家菜博物馆，虽是仿制古建，皇家菜系的文化却是一脉相承。

走进这间以菜为展品的博物馆，1.5 万平方米的楼面主要分皇家菜历史文化展示区、皇家菜品尝体验区、活态观光区。要说以“御膳”为招牌的餐馆，北京还真不少。光老字号就有“御膳”、“仿膳”，颐和园的听鹂馆也以做慈禧的“寿膳”出名。这些都是以清代的御膳菜单为基础。

真要说起御膳，历史足以追溯到商周时期。商初，知名政治家、美食家伊尹怀着负鼎问政的政治抱负，在亳城为商汤王烹制了一道“鹄羹”，以喻治国之道，为商汤王赏识，伊尹遂以为相。他以负鼎之志，辅弼商汤王灭夏。从此，一个新兴的商王朝在割烹的理律中强兴。500 年后，还是这个商王朝，却在“鹄羹”衍延而成的奢靡酒宴中消亡，纣王打了最后一个酒嗝，扑入蔓延的炊火中自焚。膳宴对执政者是政治，对为官者也是政治。为政者对于食肆的要求，从器皿的讲究就可见一斑。

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古代烹饪御膳和盛酒的器皿都十分讲究

展厅中，仅一方青铜方就能赚足眼球。作为先秦时期的蒸食用具，它的上部用以盛放食物，称为甑，甑底是一有穿孔的箅，以利于蒸汽通过；下部是鬲，用以煮水，高足间可烧火加热。作为礼器，它更是与鼎、簋、豆、壶、盘等组成成套的随葬品。

簋街大家都知道，但是簋是什么意思，到了这里才有所了解。簋在中国古代，是用于盛放煮熟饭食的器皿，也用作礼器，流行于商朝至东周，是中国青铜器时代标志性青铜器具。据《礼记· 玉藻》记载和考古发现而知，簋常以偶数出现，如四簋与五鼎相配，六簋与七鼎相配。簋、鼎的展示区可以了解到，在周代，用膳时器皿的多少是严格按照等级划分。天子用九鼎八簋，诸侯用七鼎六簋，卿大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋，不可越矩。

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古往今来，小人君子皆庖厨

中华民族对于吃喝的热爱，就好像千百年来都处于饥饿之中。每个人生来就是难以餍足的厨子。而御厨，更像是其中审慎的猎豹，在美食与政治之间游走。大厅内矗立着五位史上极负盛名厨子的泥塑。伊尹的一碗“鹄羹”可以平定天下，易牙的一道鱼腹藏羊肉就缔造了一个“鲜”字。

展馆内宫廷用膳场景中也能一窥御膳的派头

在今天的江苏徐州还一直流传着这样一句诗：雍巫善味祖彭铿，三坊求师古彭城。这里面的雍巫指的就是易牙。传说易牙最擅长的就是鱼腹藏羊肉。北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，咸菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。“鲜”字以鱼羊搭配，就是因为这个道理。

不过易牙也是这几位名厨中最具争议的一位，至今民间都流传着易牙烹子献糜的故事。传说某天桓公对易牙说：“寡人尝遍天下美味，唯独未食人肉，倒为憾事。”桓公此言本是无心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想着卖弄自己的本事，好博得桓公的欢心。国君何等尊贵，绝不能食用死囚、平民之肉。后来他看见自己4 岁的儿子，选了用自己儿子的肉。

桓公在一次午膳上，喝到一小金鼎鲜嫩无比，从未尝过的肉汤，便询问易牙：“此系何肉？”易牙哭着说是自己儿子的肉，为祈国君身体安泰无虞，杀子以献主公。当桓公得知这是易牙儿子的肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。易牙与齐国彭城的渊源使他留名于今日的饮食文化中，他对齐国菜的影响很大，而齐国菜是我国最早的地方风味菜，味道鲜咸脆嫩、风味独特。这个菜系现在又有了另外一个名字——中国的四大菜系之一的鲁菜。

说到御膳与政治，往往有着剪不断理还乱的关系。观看不同朝代皇帝的从膳观念和宴事行为，也就有了明君、庸君和昏君之分，御膳桌上的变化也就成为王朝变化的一个侧影。无论是辅佐君王的伊尹、雅铬穆、张东官，还是谄媚夺宠的易牙。任何一个王朝的御膳也就在不经意间经过了一个由陋到俭，由俭到丰，由丰到奢，由奢到朽的过程。

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流变

周元明清 踵事增华皆“八珍”

游历了中国17 年的马可· 波罗，曾经在游记中这样记述元朝大汗召见贵族的大朝宴：“在大殿的中央，大汗的御案之前，摆着一件宏大的器具。它的形状像一个方匣，每边各长三步，上面雕有各种动物的图案，极其精致，并且整个器具都是镀金的。方匣的四边各摆着一个较小的容器，大约能盛五十二加仑半，其中一个容器盛着马乳，一个容器盛着骆驼乳，其余各个容器盛着其他各种饮料。

展馆里陈列着包括深海鱼翅等多种珍贵食材

这个匣子中还放着大汗的酒杯、酒瓶等物品。这些器具有些是由漂亮的镀金金属制成的，容积极大，如用来盛酒或其他汁液，每件容器都可供八人使用。”这样的情形，你在博物馆内也能看见。展馆内复原了唐、元、清等朝代御膳的场景。鱼翅、梅花参、竹荪王等御膳用的珍稀食材，都能看得见、闻得着。只是容易腐烂的肉类只能用假的代替了。

古往今来，从周代开始起，就有“八珍”这个说法。“八珍”多指我国传统菜肴中八种珍贵食品。起源于周代。《周礼· 天官· 膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”到底这八样东西都是什么？牛、羊、麋、鹿、豕（猪）、狗、狼、熊。这样看来，珍贵品种也只占一半，那为什么说是八珍？

原来，在《礼记·内侧》中提到，八珍并不一定是指具体的哪一种食材，更多的是指八种烹调方法：“淳熬”即肉酱油浇饭，“淳母”即肉酱油浇黄米饭，“炮豚”即煨烤炸炖乳猪，“炮”即煨烤炸炖羔羊，“捣珍”即烧牛、羊、鹿里脊，“渍”即酒糖牛羊肉、“熬”即烘制的肉脯，“肝”即网油烤狗肝。上古时期的天子，也真够重口味的。

随着世代不断地延续，八珍也开始指代不同种类的食材。而到了清朝，就不止“八珍”了，连日常的传膳都极尽奢华。哪怕是末代的皇帝溥仪，他的御膳也足以让人咋舌。一本《宣统二年九月初一至三十日内外膳房及各等处每日分例肉斤鸡鸭清册》，记载溥仪一家六口，总计一个月用3960斤肉，380只鸡鸭。其中810斤肉，240只鸡鸭是他这个五岁孩子用的，更不用提“八珍”了。

如今要体验一把皇家菜的气派与口味，博物馆旁边的御仙都餐厅就是皇家菜主题，虽然菜品跟皇帝餐桌上的没法比，但看着满屋子的宫女妆扮服务员，还保留了传统皇家菜形态的菜，略微体验一二也还可以。

中国皇家菜博物馆

地址：海淀区西四环北路117号

营业时间：每日9:00-21:30

作者 | 晓晔

摄影 | 子胥

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