春归无觅处，但春宴还能抓住一个小尾巴 | TO探店
春
Taste of Spring
宴
十一点半走进长安壹号的时候，午市刚开，店里还没几桌客人。很幸运地订到了炙手可热的景观位——进门路过酒室、茶室后的第一桌，落地窗如画框一般收进一片绿色琉璃瓦的歇山顶——那是豫王府旧址，屋宇虽非“原装”，可依旧保留了昔日王府的规制。如果你在席间走神儿望向窗外，就可以看到骑凤仙人领着五只脊兽排队晒太阳。仙家无岁月，人世间的春秋却已白驹过隙。
长安壹号之所以叫做长安壹号，是因为东方君悦大酒店的地址便是东长安街一号。吃过饭出门，走下台阶便是长安街，向西散步五分钟就到了王府井步行街。位置极便利，但又掩映在东方新天地的楼宇之中，不直接与长街或商业街相邻，算是占尽了地利，疫情之前这里常常是一座难求。
防疫期内不可以聚餐，散座的客人不但在走进酒店时就要经过查验体温、健康码，而且每桌不能超过3人同席。饶是如此，也没有拦住老粉们开门就跑来叙旧的热情。坐在餐厅的一端望向另一端，三个明档（烤鸭、面点、炒菜）还是老样子，里面各有穿着雪白厨师服的身影在忙活，不过如今每人都戴上了口罩。长安壹号可能是京城最早的全明档餐厅，比食药监局开始推广“明厨亮灶”工程还早了很多年。厨房里的一切都发生在客人的眼皮底下，对于油烟重、烹饪方法复杂多样的中餐厅来说需要更严格的管理和更大的勇气。
靠近明档的客人会看到主厨金强金师傅在几个档口之间来回溜达巡视，标志性的寸头，身材高大，讲一口京片子，戴着口罩也很容易辨识。从03年长安壹号开业金师傅就来主事，一晃已经17年了。那一年正值非典，跟今年的情形多少有些相似。金师傅从业三十多年，经历过风雨，是个脚踏实地的人，知道饭要一口一口吃，菜也是一个一个炒的，不论行市如何、几个人点单，每一盘菜都好吃，始终是餐厅的立身之本。
有心的人在热炒的档口外看一会儿，就能偷学到一道菜的完整炒法。今天在玻璃隔断里面颠勺的女厨师有点惹眼。“你别看她长得瘦小，能力可强，是我们这儿的Sous Chef （副厨师长）。”金师傅看我们围观得认真，颇有得色，又补了一句：“她有很多粉丝。”
春季限定
鲜豌豆油焖春笋
Sous Chef 在炒油焖春笋。金师傅不喜欢繁复花俏的菜式，笃信“家常菜”才是真正的中国菜。翻开他的菜单，除了烤鸭之外，确实也几乎全是家常菜。“看起来很平常，不知道为什么就是好吃”，是老粉们最常用的评论。
油焖春笋的做法看起来就很简单，好像只看一遍就能学会，但味道好不好，全由食材的品质和厨师对火候、调味的把控来决定，而后者非有年复一年的苦练便不可得。焯水去除涩味，再迅速过一下油然后马上捞出，重新起锅爆香葱蒜之后再次把笋下锅翻炒调味。女厨师忙得没空说话，一直在炒这一道菜——几乎每一桌都点了油焖春笋，这可不就是春天最被喜爱的家常菜嘛。春笋长得极快，能吃鲜笋的日子很短，老饕们都知道要珍惜眼前笋，必须跟时间赛跑。
长安壹号以北方菜为主，但金师傅做过多年粤菜，偏爱以烹饪烘托食材的本味，因此调味用油都比寻常的北方菜或苏浙菜里的重口味菜要来得更加清淡。这一道鲜豌豆油焖春笋也是如此，没有浓油赤酱，但春笋的清香鲜嫩都在口中，豌豆提色之余，又多添了一点点甜。
春季限定
炝拌花椒芽
在等待热菜上桌的时间，一定要点的春季时令菜还有炝拌花椒芽。如果说春笋是南方春季餐桌的主角，花椒芽和香椿就是北方春天的双子星。跟春笋一样，花椒芽在上市的季节需要争分夺秒地享用，但它是山菜，又只取嫩芽，相比之下产量更小也更不易得。早年间人们舍不得挥霍这来之不易的鲜味，常用它来炒鸡蛋、裹了面糊软炸、或者切碎了做进面食里提香。像这样凉拌的一整盘，算得上是春天北方的一种奢侈的幸福了。
新鲜的花椒芽肥嫩，吃一口就清香四溢，带一点花椒的麻香但不会很麻。长安壹号的这一道却麻香爽利，滋味十足，吃起来提神醒脑，秘诀在于里面放入了川南的油辣子，一笔点睛，就让凉拌菜变成了开胃又健康的下饭菜。
春季限定
香煎荠菜馄饨
荠菜粗生野长，最为常见，却也因此获得了最多的回忆加持。每年春天跟着大人一起去路边挖荠菜回来做馅儿，是几乎人人都有的童年趣事，长安壹号这一道香煎荠菜馄饨也是货真价实的“妈妈的味道”。
馄饨现吃现包，下单即做，一盘8个，师傅手快，三两下就包好了，上桌带着一层薄薄的金黄色脆皮，内馅饱满紧实，鲜美却不油腻。荠菜是最接地气的春天的味道，也是小时候的味道，香煎的做法酥脆好吃，没有汤水也更方便分享。谷雨前后是荠菜最好的时节，不太小也不太老，抓紧时机享用，且吃且珍惜。
除了这几道，长安壹号的今春菜单还有香葶炒小河虾、酥炸香椿鱼儿、春葱生炒春鸡等等，菜单不长且多为就地取材，时鲜的占比就比往年更重。问金师傅这张春季菜单还能吃多久，回答说还有个把月吧。
而如果不巧遇到想吃的食材当日售罄，他家的招牌菜常年供应，都是千锤百炼过的口碑菜，回头客甚众，过去每到周末都有老粉穿城来吃，从早到晚人声鼎沸。
经典招牌菜
老式果木烤鸭
烤鸭是北京菜的当家花旦，长安壹号以京鲁菜系为根基，烤鸭自然也是这里的一张名片。他家的烤鸭采用经典的枣木明火挂炉烤制，因为枣木烟轻火硬，又自带香气，而且明火挂炉能将鸭子多余的皮下脂肪烤出，令鸭皮更加酥脆，能同时满足当今人们对口感和健康饮食的追求。
传统的烤鸭非常讲究片鸭，早年间鸭子珍贵， 师傅生怕浪费，一只鸭子要片够108片，几乎把鸭架片得干干净净。如今烤鸭已经不是什么奇珍异飨，片鸭师傅就可以从容挑选口感更佳的部位，而把稍欠的部位留给鸭架，之后再做加工。
长安壹号的鸭子，每一只片出来是88片，一盘鸭皮、一盘去皮鸭胸、一盘带皮鸭腿。吃法儿也是依照老例，先吃鸭皮蘸白糖，再吃荷叶饼包的鸭胸蘸蒜泥，最后吃饼包鸭腿蘸甜面酱，让滋味由浅入深。荷叶饼是当天现烙的，每两张饼中间隔了油纸，方便客人取用。
最特别的可能要数这里的鸭架汤。传统的鸭架汤是奶白色，长安壹号的鸭架汤却是透亮的清汤，摒弃了白汤里乳化的脂肪，热量跳水，鲜味却不减，而且没有鸭腥味，平常不爱喝鸭架汤的人也会喜欢上这碗养生美味。
经典招牌菜
铁板扒虾
铁板扒虾是人见人爱的海鲜菜式。虾只够大又够新鲜，轻轻一拨就可以离壳，大厨对火候的拿捏精准，虾肉紧实鲜甜，弹性十足。只要没人过敏，点这道菜就永远不会出错。
经典甜品
五粮液巧克力冰激凌
五粮液冰激凌名声在外，因此也是每桌必点。酒香与巧克力的香气混搭在一起，奇妙却又很和谐。不喜欢酒味的，试一试茉莉花味，入口是老北京都喜欢的茉莉花茶的香气。榴莲口味就不必多做介绍了，千言万语汇成一句：够“味儿”。
长安壹号的招牌菜还有很多，比如芝麻菠菜、长安壹号烧鳕鱼、浓汤栗子白菜……花开堪折直须折，想吃的东西也就立刻去吃吧。
2020年的春天就要过去了，这个春天给你留下了什么呢？但愿团聚的回忆多于别离，感动的回忆多于苦痛。假如还有闲出门，就趁现在，再多添一场春宴，记得提前预约烤鸭。
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TimeOut Review
长安壹号·北京东方君悦大酒店
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地址
东长安街1号 北京东方君悦大酒店1层
电话
（010） 6510 9024
营业时间
11:30-20:00
（防疫期内营业时间可能较常调整，建议提前电话预订）
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文、版 | 人书
图 | 何晶、商家提供
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