《寻味东莞》看完了，北京人该上哪儿解馋？
上周日《寻味东莞》收官，连续三周每周一集，让多少吃货又添了一个灵魂故乡。《得天独厚》《山水相逢》《欢宴流转》，从每一集的名字便可以看出纪录片的内容走胃，立意走心。俗话说靠山吃山，靠水吃水，东莞却两者得兼。既有珠江入海口带来别处难寻的渔获，又坐拥大岭山的物产珍味。三集百余种吃食，馋哭了屏幕前的多少小伙伴儿。
……你会发现，节气地理、族群迁徙和文化遗存都在当地食物中得到了体现，即使经历过社会动荡和时代洪流，它幸运地保存了下来……东莞的水乡、沿海和山区生活呈现了丰富又有联系的多样性……我个人觉得，东莞的可爱、可贵之处正是来自这种巨大的反差和内部的多样性。
《寻味东莞》制片人：李洁
《风味原产地》系列制片人（第一部在Netflix全球上线的中国纪录片）、《纪实72小时》中国版制片人（和日本NHK电视台合作）
TO君仔仔细细研究了这部片子，有些鲜味帝都是真心没有，还有些咱们北方人不会做（也欣赏不了），剩下的就是只要找对地方、立刻就能冲去解馋的了（重点在哪儿你立刻就get了对不对）。来，我说说你听听吃在东莞……
寻不得
虽然早知道广东人“什么都吃”，但北方的小伙伴看《寻味东莞》最常粗线的感受肯定是“这是啥”“这又是啥”……其实剧组讲的都是普通人家的日常饮食，也鲜少涉及昂贵的食材，但奈何本来南北差异就大，东莞还海陆空（好吧片子里的食材都不会飞，不算真的空）集齐全套，以至于里面不在我们的知识范围之内的食物比比皆是，比如——
好可爱的手编工艺品啊，哦等等，这是粽子（林旁粽）。东莞的盆友们你们真的舍得吃嘛……
不许百度——阴菜是什么？
其实就是晒干的耙齿萝卜（一种细细长长的白萝卜）。耙齿萝卜生吃比较辛辣，晒成干却成了煲汤提味的利器——但是别惦记了，北京吃不到。
麻虾肉质弹润，味道鲜甜，可是只能生长在咸淡水交融处。东莞人用开水白灼，或用玫瑰露酒稍加翻炒，看起来真是美味极了——嗯，也只能看看就得了。
树上长的这个“炮弹”是什么？这也能吃？
答案是能的，它叫蕉蕾，是香蕉的雄蕊和花蕾（微笑.jpg）。当地人把它去壳切碎，用来煎蛋或是煮粥。不配拥有香蕉树的我们也是看看就好。
这不是什么奇怪的姜或者薯类，它叫做蕉芋，是一种根茎，可以用来提取淀粉，东莞人也用来做蕉芋糕或者糖水。
这个家伙是不是丑得令人印象深刻？深海里谁也看不见谁，果然大家都是随便长的——它的名字偏偏又很好听，玫瑰毒鮋。好的食材东莞人舍不得过度加工，只清蒸一下，据说肉质极其鲜美，可能因此才要用毒液来保护自己（当然大厨都会把毒腺处理妥当，不过TO君胆小，想想还真有点不太敢吃——好在也只能想想）。
不会做
“岭南地区是中国的烹饪高地，广府、潮汕、客家三种风味自成系统……风味融合的自信，在作品里时有显现。”除了没见过的食材，东莞更多的是别处难觅的烹饪巧思和手段。好像除了东莞人，再没人能想得到，于是远在北方的我们也就吃不到……
坚持手工制作腐皮的老作坊主，把新做好的腐皮冲入豆浆，就成了年轻人最喜欢的饮品腐皮豆浆——同样香浓，这可比奶茶健康多了啊。
在豆腐脑儿问题上咸党占有压倒性多数的北方，更想不到腐竹可以用来做糖水。
将猪后腿肥肉腌制后塞入猪肝再晾晒，成就了这种晶莹美丽、风味独特的腊肠——“金银润”。
个头只有大甲虫的大小的淡水蟹蟛蜞，会被孩子们喜出望外地抓回家，再由老人精心做成美味的粥，或者腌制成酱，给寻常蔬菜带来高光时刻。
而一些当地最常见的物产，更是被东莞人爱得深沉，花样翻新地研究出了各种匪夷所思的做法。比如荔枝，除了可以用来做甜品，还被用来炒时蔬、做片皮鸡的馅料。
再比如香蕉，趁着未熟透的时候不甜，也是入馔的好食材，用来做扣肉、煲鱼汤，做个糖水当然再正常不过——不过糖水里放紫菜也是万万没想到系列。
还有用鸡油、客家娘酒和鸡蛋为配料做出的鸡油娘酒蒸红蟹，做法说不上顶顶复杂，但用蒸蟹的汁水撞熟生蛋黄，这份对火候、温度的拿捏，不是经过千锤百炼的熟手大厨绝对做不到。
能解馋
说了那么多出不了东莞的吃食，想给节目组寄刀片了吧？别急，再怎么样帝都也是帝都，只要仔细搜寻（对的餐厅）、耐心等待（对的季节），有些美味我们还是有可能在这里吃到的——最多是需要穿个城而已。
片皮鸡
* 视频截图，非餐厅出品图
将香脆的鸡皮与鸡肉分开的做法，多少有点让人联想到烤鸭，不过巧手的粤菜大厨会为你在鸡皮与鸡肉之间加入画龙点睛的馅料——也许不是荔枝，但只要搭配得足够巧妙，照样美味得让人落泪。
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北京厨房
* TO推荐，非视频官方拍摄餐厅
📍 朝阳区建国路87号北京SKP六层D6007
☎️6530 7995 | 6530 7965
生滚鱼片粥
* 视频截图，非餐厅出品图
把鱼片切得薄如蝉翼，再用煮沸的白粥一烫便熟，不用珍稀食材，也不靠复杂的调味，吃的就是这一口鲜，朴实又接地气的生滚鱼片粥，最能抚慰疲倦的味蕾和肠胃。
去哪儿邂逅
檀岛
* TO推荐，非视频官方拍摄餐厅
📍 朝阳区东大桥路9号侨福芳草地LG2
☎️ 8563 1675
黄油蟹
* 视频截图，非餐厅出品图
通体金黄色的黄油蟹是大自然赠予珠江口的极致美味，只有六到八月、一年之中水温最高的时节才有。一些雌性青蟹在高温中卵膜破裂，金黄色汁液渗透全身，便有了这种奇迹般的美味。据说一千只青蟹里才能产生一只黄油蟹，而且至今无法人为控制。假如有幸遇到，就千万不要放过。
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利苑
* TO推荐，非视频官方拍摄餐厅
📍 东城区金宝街89号金宝大厦3楼
☎️8522 1212
猪肝肠粉
* 视频截图，非餐厅出品图
在第二集中，让生活在北京的东莞姑娘阿茵魂萦梦绕的，正是猪肝肠粉。为了吃到这一口，阿茵的妈妈特意给她快递了自己磨的米粉，让女儿能自己动手丰衣足食。其实猪肝和肠粉都不难得，只是师傅要花很多时间处理这些便宜的食材，成品又卖不上价，所以越来越少人愿意做。而且想做出好吃的猪肝肠粉，必须能够精准把握火候，才能保持猪肝的爽脆口感，年轻的师傅往往没有足够的经验。所以如果你能吃到一份好吃的猪肝肠粉，那就证明这个餐厅是一家用心经营的店，不是只求赚钱，并且厨师的经验老到，厨艺过硬。
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囍凤楼
* TO推荐，非视频官方拍摄餐厅
📍 朝阳区大望路温特莱中心A座底商1楼L101
☎️ 6592 7708
客家酿豆腐
* 视频截图，非餐厅出品图
客家人把将一种食材塞入另一种食材的烹饪方式称为“酿”。客家酿豆腐，顾名思义就是将拌好的肉馅塞入豆腐，再用砂锅小火慢煮。这道菜鲜美入味，基本上是人见人爱的客家家常菜。
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前榕后竹
* TO推荐，非视频官方拍摄餐厅
📍 朝阳区霄云路35号19幢2层009号
☎️8140 0664 | 18500608507
陈皮红豆沙
* 视频截图，非餐厅出品图
红豆煮至烂熟，压碎成泥，再去皮过滤，直到细滑无渣，加入陈皮是点睛之笔，这一道糖水老少皆宜，吃完唇齿留香，令人念念不忘。
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粤界
* TO推荐，非视频官方拍摄餐厅
📍 朝阳区启阳路金辉大厦2层
☎️6439 8088
其实时至今日，每集片长达到50分钟的纪录片已经十分少见。能吸引观众看到结尾的，美食只占一半。《寻味东莞》的每一集，都是用几家普通东莞人的日常生活串起。
他们的生活并不精彩纷呈，有些甚至看起来非常枯燥。
但是一边吃饭一边悄悄喂狗的渔夫，给小孩子吃粽子的果农，因为抓到一只蟛蜞就高兴得跳脚的小男孩，还有为了附近夜班的工人而彻夜蒸排骨饭的大叔，在镜头下用他们平凡的人生慰藉了镜头之外的你我。TO君有幸采访到了制片人李洁，发现这也正是节目组的初衷。
Q
A
李洁
《寻味东莞》制片人
Q
在粤菜体系中，东莞美食的特质是什么？
A
我们印象里一贯认为粤菜对食材、刀工和烹饪技法啊有非常严苛的要求，很多你自己在家里是没办法完成的，但是东莞展现了粤菜的另一面，它是岭南人家日常的餐桌，对吃食当然讲究，它讲究舒服和实在，不过多追求极致和华丽表达，非常平易可亲，顺应自然，多了几分温温润润和小富即安。两千多年来，祖辈在农耕文化里积累的生活智慧通过食物流传至今，这算是我们事先“无知”的好处，东莞给了我们惊喜。
Q
食物是情感的载体，《寻味东莞》里有没有让您自己印象最深刻的故事？这个故事有什么动人的地方？
A
那种平淡中的动人之处非常多，比如“得天独厚”里那位制作阴菜的老人，他看着自己的村庄一步步演变成现代化都市，守着高楼林立间那一片愈来愈小的方寸土地，努力与土地、传统保留联系；
还有世代在海上讨生活的疍家人，他们的海鲜干以半干未干为特色，因为竹筏上能够晾晒的空间有限，他们还非常擅长小火慢炖，那是因为燃料弥足珍贵，更因为他们曾世世代代不予许上岸落地……这样的故事有很多很多，都是食物领着我们发现的。也许我们的镜头没有办法为观众一一呈现，但是我们希望观众能以美食为入口，愿意去了解和探索更多人生与过往。
Q
拍摄《寻味东莞》，团队最大的收获是什么？
A
完成《寻味东莞》后，我们开始非常确信这个系列是可以一直做下去的。任何一个地方，都可以通过食物去解读。不管是它的地理历史，还是族群和经济，一定是独一无二的，所谓“美食荒漠”也肯定有自己的食物和等待发现的故事。
其次，我们的收获和观众一样，通过食物这个载体，在靠近、探索和解码东莞的过程里，有了全新的认识。节目播出后，很多本地观众说自己很感动，通过“旁观者”的眼睛发现了很多美好细节，这些让他们更爱东莞，也更加自信；东莞之外的观众更多地感慨，原来东莞被忽略了那么多，希望进行更深入的探索。
TO小档案：《寻味东莞》
由中共东莞市委宣传部、稻来传媒出品，稻来传媒制作的城市美食纪录片《寻味东莞》，2020年6月21日首播，连续三周在广东卫视、腾讯视频、新浪微博同步更新，每周一集。
正文、排版丨人书
专访 （有节选）| 刘洋
图 | 视频截图、部分商家提供
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