专访｜雕刻时光总裁赵珂僮：这个行业出不来独角兽，也做不了商业

这是新消费内参第258期文章

来源 | 新消费内参

作者丨小七

新消费导读

就目前来看，我国人均年消费咖啡量小于5杯，远落后于美国、日本。但据中国咨询投资网公布的《2017-2021年中国咖啡行业投资分析及前景预测报告》显示，在目前全球咖啡消费平均增速只有2%的情况下，中国市场的咖啡消费量以每年超过15%的速度增长。

而在今年，咖啡业备受资本关注，从外卖平台起家的连咖啡获得B+轮1.5亿融资，到上海精品咖啡品牌seesaw获得4500万元投资，再到原神州租车团队更是斥10亿巨资打造咖啡新零售......

新消费内参通过采访咖啡行业从业者，试图探究中国咖啡业是否迎来爆发期？咖啡业除了“小而美”，能不能实现快速扩张？而资本疯狂追逐背后是否会产生新一轮的泡沫？今后又将走向何方？

以下是我们的第一篇专访：雕刻时光咖啡馆

空间属性正在下滑，要如何做”雕刻时光+”

我一直觉得雕刻时光是在做一个商业平台，甚至说人性平台。现在所谓的实体有很多“高”，高房租，高人力成本，但我总相信中国的经济无论怎么发展，平台和人之间还是有情感的。你不可能在打车的时候跟司机去聊人生，所以我们会以一个精神体而存在。

咖啡馆原本最重要的属性就是空间，但空间的概念对我没有这么迫切，第一，一线城市交通成本大，大家更喜欢线上聊天或者采取就近原则去别人家里做客，这样就可以减掉原来出行去空间的机会成本。第二，现在大家都在抢空间的市场，但提供空间的太多，整体需求又在降低，消费者很容易产生烦腻。

对于雕刻时光呢，我觉得它不能够变得太厉害，因为老品牌很难再给它定性让它去转变，就像教了一辈子书的数学老师去教语文，别人不会像信任他的数学课一样信任他的语文课。我们要延续自己的品牌基因来做新事项，就是打造24小时的城市文艺休息站、补给站，是有文化属性的，我们叫它“雕刻时光+”。

我认为这个时代我们要改变一种意识形态，抓的客户要更多一点。你看我们上午店里没什么人，下午全爆满。为什么？因为我们没有好吃的、能够takeaway的早餐，也没有打造自己的属性让人想来take away，因此，“雕刻时光+”一定要附带上这种属性，让人能够即时喝到最好的咖啡。

接下来就是好吃的早餐，比如简单的三明治、热的牛角包，还有年轻人喜欢的健康沙拉、酸奶。饿的时候来一点，既没有长胖的心理负担，又会让人觉得很舒服。

我们也会有精神食粮：书籍，杂志居多，尤其是外媒的杂志。虽然要高价采购，但是里面的照片、器皿看着就会享受。这些都是小细节了，但小细节才能更强地打动人心。后续也希望能引入无人货架，我们只提供销售的平台就好了。

当然为了满足新一代消费者需求，我们还会基于新零售做一类不超过40平方米的小店，这个店会更性感，颜值会更高，更希望吸引有特性的人进去。不敢说开500家，但是15～20家就已经很不错了，我们会先在北京上海两个城市试点，抓准精准的人流数据，比如用户画像为收入在1.5～2万的人群。

相比原有300～400平米的大店，40平米看起来小，但是也更精致。它只有一个10平米的功能区，10平米的自助区，没有厨房的概念，剩下的20平都是功能空间，比如消费者进来可以有小桌子坐，周围闻到的是清新、花香。

除此之外，社区店雕刻时光以后也一定会做。社区是一个特别场景化的东西，顾客进了咖啡馆可能不喝咖啡，就想来壶茶和朋友聊聊。现在大家的心态变得很快，收入在提高，退休年龄在提前，以后对社区的需求会越来越高，最好家门口就有一个空间供其发呆。

咖啡是一个永恒的、自带轻奢、自带气质的产物，而且非常治愈系。所以我觉得雕刻时光不会被落后，它以自己的形态安然在那儿生存着，厚积薄发、不是那种着急的品牌。真正做好咖啡馆的人也着急不了，着急的都死掉了。

但是雕刻时光毁也毁在我手里，好也好在我手里。毁是因为我没有发力让它快速地去发展。好是好在因为我没有快速地发展，我也没有快速地死亡。

为何这个行业出不来独角兽

你们都知道，其实雕光最早的创始人是庄仔（庄崧冽）。2007年，我从澳洲回来等绿卡，为了打发时间就帮他打理了三家店，由于我是酒店管理出身，所以做起来比较轻车熟路。

而且当时并没有现在这种狂热的融资氛围，我们就想小打小闹。但是利润确实很不错，流水非常好，完全能实现自负盈亏，我就去做下一家，但没想做加盟，总觉得加盟会丢掉品牌，当然现在是有深厚的加盟血统的。

总之，开咖啡馆的人是优雅的内敛的，有自己的方法论。铺得很快的品牌都不是在做咖啡，比如咖啡豆的挑选和咖啡师的培养。

怎么挑选咖啡豆？要经过采摘、晾干、水洗、去壳、去膜等一系列步骤后，最后出现的才是咖啡豆，先不论大小，只要它颗颗饱满，就属于A级豆。不饱满的是残次豆，

虽然混在豆子里磨成粉看不出来，但其实很影响口感，我们就要一颗一颗去甄别。

虽然这个过程会提高成本，但是帮助品牌实现了稳定性。。另外，我们也在通州建立了工厂，买了最贵的烘焙机给我们烘豆子，从而树立了标准。实际上咖啡豆需要一个氧化过程，刚烘好的未必好喝，为了避免挤压库存，以及保证咖啡豆的新鲜度，我们就会根据需求大小按月烘培豆子。

我们群里自己开玩笑，说玩咖啡毁三代。要知道，咖啡师的设备和器皿很贵，而且更新迭代特别快，但是必须得有，没有的话出去在圈子里就不能说自己是个咖啡师。每次咖啡博览会一结束，咖啡师自己先“毁”一堆东西。

但是做咖啡师，天赋和努力一样不可或缺，投入和产出是绝对不相衡的。而且很多咖啡师骨子里有一种曲高和寡的意识，他自己很享受，也看不上消费者，所以这个行业出不来独角兽，也做不了商业。

同时，培养一个合格咖啡师也很难，雕光内部的咖啡师拿了全国冠军后，他需要一个职业生涯的上升，我们要想把人留住，就得给他提供一个能释放专业能力的平台。

所以，我们决定开办一个咖啡学院。一方面是想从内部培养自己的咖啡师，另一方面是帮助外部的咖啡师去开店。另外还有一些商业上的考量。

20年的民族品牌，雕光也要学会做减法

再说回品牌上，关于“雕刻时光+”的问题。我们有加盟血统，所以我们很多优质的加盟商会跟我们联动，而且有团队去谈。比如福州的店，我跟我的团队讲的都是朴实的、能做得到的。有我的团队在，我的仗就能打，我不用去现场再去招人了。

所以企业愿景和企业使命是每个品牌都应该具有的，我现在也在这样打造一个有忠诚度的团队。

比如我会给团队做幸福指数测试，用幸福指数去衡量应该让员工在哪儿工作。我们的幸福指数来自于他跟团队的和谐度，团队成员之间match不match，开不开心很重要。

举个例子，5分的满分，达到4分的才能去这些新店。幸福指数低的，就会让他在原来的地方呆着，等幸福指数补到4再走，这是他工作的低标准。员工首先得有幸福感，他才能有好的服务，才能把服务的精神体验给客户。

我们的销售额在2014年以后是下滑的，因为我们在砍掉业务的时候做了一些错误的决定。就像瘦身，有时候吃错了减肥药，付出了很大的代价，但是也瘦下来了。我们现在的状态就是终于从ICO病房出来，进到了普通的病房，下一步就是让它复原。所以等你再想启航的时候，虽然内容不变，但可能会以另外形式去开始。

就像天空上有无数流星过去了，可是雕刻时光一直在那儿闪着，它可能有时候亮的很好，它可能有时候很微弱，但是它一直在那儿，这是雕刻时光顶着民族第一品牌称呼的一个存在的意义。