五彩缤纷开“门”红 乐游五邑过大年｜邑路拾遗• 江门非遗美食之台山黄鳝饭

祥虎辞旧岁,瑞兔迎新春。为进一步学习贯彻落实党的二十大精神，弘扬中华优秀传统文化，丰富春节期间群众精神文化生活，营造文明喜庆、欢乐祥和的节日气氛，江门市文化馆不断丰富公共文化产品供给，推动群众文化活动品牌扩容提质，线上线下深度融合、联动共举，策划推出了“粤新年•兔添福”系列文化惠民活动，让广大群众乐享春节“文化大餐”，欢度喜庆祥和的“文化年”。

江门的非物质文化遗产种类繁多，特色鲜明。目前，我市拥有各级非遗项目共231项，其中国家级非遗项目8项，省级非遗项目34项，市级非遗项目126项。新春期间，我们特别策划推出“非遗美食展播”活动，透过侨乡丰沃大地上能吃的“非遗”，用鲜活的镜头语言带领大家重温江门人传承至今的美食记忆，展现侨乡人在劳动中所产生的智慧思考和味觉审美，传递美食背后的忙碌、家人团聚的喜悦、幸福生活的期许……














            

拍摄花絮照片

非遗知识知多点

台山黄鳝饭制作技艺

图源：台山市非遗中心
（向上滑动查看更多）黄鳝饭起源于百年前台山水步镇乡村。一个渔夫打鱼回家，来不及给孩子做晚饭，就把打到的黄鳝煮后撕开，连同葱花、姜丝等佐料一起放在锅里烧，结果香气飘满村子，从此他家的黄鳝饭也扬名开来。1987年，村民黄景岳在宝兴圩开了一间“爽爽”的食肆，把黄鳝饭引进市场。历经30多年，水步镇几乎每一间食肆都能做出美味可口的黄鳝饭，成为侨乡家喻户晓的传统美食，吸引粤港澳地区游客闻香而至、流连忘返。台山黄鳝饭一直保持最原始和传统的瓦煲方法，制作技艺考究，以本地黄鳝和优质大米为原料，佐以姜丝、葱花等调和而成，口感松软，味道鲜美，具有强身健体、营养滋润、祛黄肤色、补血养颜的功效。制作黄鳝饭，先将黄鳝放入已烧开的水中煮至能撕开肉，捞起过冷河，去骨，把鳝肉撕（切）好待用。将米洗净，滤干水分，用大号瓦煲将水煮开，将米倒入煮至起蟛蜞眼状。用猛火烧油起镬，将蒜蓉姜丝爆香，放入鳝丝快速翻炒，用生抽、料酒、麻油等酱料调味。炒匀的黄鳝放入饭面，用慢火将饭透身，焗饭期间，从瓦煲边放入少许生油，上饭时在饭面上放少许葱花。黄鳝饭上桌后要再略等10分钟才开盖，且要捞匀了再吃，米饭会更香，带韧性且不粘口。独特的烹饪手法令黄鳝饭油而不腻、软硬适中、香气四溢，令人垂涎欲滴。台山黄鳝饭历史悠久，风味独特，被誉为“饭中之王”。近年来台山黄鳝饭名声大噪，走红珠三角，不仅在台山四处开花，而且多家广州、珠海等地食肆纷纷引进台山黄鳝饭，使之成为普罗大众追捧的广东传统特色美食，成为岭南传统饮食文化的品牌，有助于推动我市全域旅游和乡村振兴的发展。2019年8月，入选为江门市第七批非物质文化遗产项目，2020年8月，黄景晃入选江门市第六批非物质文化遗产代表性传承人。

往期回顾

文/ 郏雪萍 资料来源：非遗保护中心

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