这类茶和笑话一样，有“梗”才是好的！

　　您在泡黑茶时，会不会有“怎么茶里这么多茶梗”的疑惑? 

　　你是不是还会把粗大一点的梗拿出来丢掉?

　　万万不可，因为：

　　好茶和好笑话一样，很多时候都是需要有些“梗”的。

　　尤其对于黑茶而言。

茶梗的“偏见”

　　茶梗也叫茶枝，是茶叶里除芽、叶以外的枝条物。

　　依嫩度分，主要有以下几类：

　　1. 嫩梗：成熟度较低的茶梗，连着嫩芽或嫩叶，呈黄绿色，较柔软。

　　2. 青梗：比嫩梗老、比红梗嫩的茶梗，表皮呈青绿色，软硬适中。

　　3. 红梗：一种是指原料中的红梗指表皮棕红色的木质化茶梗，成熟度高，坚硬。另外一种是审评中的红梗，指发酵工艺控制不当造成从叶到茎全部泛红的现象。本文的红梗指第一种。

　　4. 宿梗：老化的隔年茶梗，比红梗更粗硬。

　　5. 老梗：通常把红梗和宿梗合称老梗。

　　6. 花白梗：安化黑茶专有术语。指成熟度适中的带梗原料经过初制加工，其茶梗颜色变得青黑花杂，通常见于二级中下、三级上等黑毛茶中，是适合制作花卷茶的优质原料。（与花白梗相对应，以前还有全白梗的说法，成熟度较花白梗稍低，现已不多提及）。

　　除了纯芽茶和以采摘嫩叶为优的绿茶之外，几乎可以在所有的茶中见到茶梗。对于茶梗，有人觉得不喜欢，认为是“以梗充茶”，以次充好。有人把茶梗当草，觉得茶梗应该从茶叶里挑出来，以免影响茶的味道，没有梗的茶才是好茶。消费者也会将含梗量与茶叶品质、等级，自然包括茶叶价格等挂钩。

　　事实真是如此吗？

　　黑茶在采摘时，茶农会将好几片鲜叶连梗采下；而在制作过程中，茶梗也不会被剔除，有时甚至故意拼配进去一定量的茶梗。

　　这其中又有什么样的秘密呢？

为什么黑茶里都有“梗”

　　采摘标准

　　黑茶的采摘标准中，都是需要较为成熟的鲜叶，所以茶梗的存在是很正常的现象。

　　提升自然香气

　　茶梗是黑茶的纯植物“香水”。

　　成熟叶尽管有些苦涩成分，但整枝内含成分并不比幼嫩的一芽一叶低，且某些化学成分（如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等）比幼嫩叶高出多倍，香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内。黑茶在加工过程中，香气物质从梗中随水分蒸发转移到叶中，转化形成更高更浓的香味品质，所以适当的茶梗有助于制成香高味浓的茶叶。

　　丰富口感

　　茶梗是黑茶的纯天然“味精”。

　　茶叶口感的主要是茶氨酸（鲜爽、甜）、茶多酚（苦、涩、回甘）、咖啡碱（苦）和茶糖（甜）这几种成分来决定的。

　　喜好芽茶的茶友一定酷爱鲜爽的滋味，那是芽叶中富含的茶氨酸成分在起作用。然而，其实嫩梗中茶氨酸的含量比芽叶高一至三倍。这主要是由于茶氨酸在根部合成，经木质部输送到地上部分之后，一部分产生谷氨酸参与茶树氮代谢，另一部分在新梢中积累，所以嫩梗中茶氨酸含量特别高。因此在茶叶中拼配一定的嫩梗利于提高茶叶的鲜爽度。

　　茶梗作为鲜叶的营养传导器官，茶梗中几乎所有糖类均比芽叶高。茶梗中含有丰富的茶多糖、木质素、纤维素以及一定量的茶氨酸，这些物质都属于水溶性物质、极易溶于水中，成为茶汤有效的组成部分，让你觉得黑茶更好喝。比如有些茯砖，就会适当的拼配些大叶茶梗，以求它独特的口感。

　　以“安化黑茶”为例，茶梗中的含糖量较高，是形成安化黑茶甜醇口感的重要因素。对于甜醇滋味的品质要求，必须有高糖含量的茶梗存在，是纯芽叶所不可替代的。所以哪怕是天尖茶这种以细嫩原料著称的散茶，也要为茶梗留有一席之地。

　　压制需要

　　适量含茶梗是压制需要，特别是对于黑砖茶。

　　黑砖茶在加工储存过程中需要一定的温度、湿度以及氧气条件才能进行发酵。一定的茶梗量，一方面能增加砖身内空隙，保证氧气充足，有利于品质的形成；另一方面有利于砖内水分的排出，以及增加砖身的结构力和强度。

　　茶梗能“种花”

　　黑茶中的茯砖茶，茶梗含量明显高于其他茶，因为要“金花”茂盛，茶梗必不可少。

　　茯砖茶的“发花”工序是其品质风味形成的关键，适量茶梗，能增加砖身内空隙，保证氧气充足，细心的茶友会发现金花通常密布在茶梗周围，这是因为茶梗周围的茶体较松、伴有空隙，为金花生长提供了空间。如果黑茶砖茶含梗量太低，会因为砖身过紧影响透气，不利于“金花”(冠突散囊菌)的生长和繁殖。

　　丰富营养价值

　　根据茶学专家的研究，嫩茎中的氨基酸(茶氨酸)、蛋白质，其含量远大于茶叶中的含量。另外陈放多年的茶梗，跟茶叶一样转化成许多人体可吸收的营养，比如茶多糖等。当你冲泡有年份的茶梗时，你会发现茶汤滋味很甜爽，伴着浓郁陈香。

　　增加耐泡性

　　黑茶的耐泡性一般都比较好，与一定的含梗量也是有关的。另外黑茶亦适合煮饮，如果是纯嫩叶，会被煮烂掉，造成每泡水之间的浓度差异较大，适当的梗能更耐泡耐煮。

对于没有发花要求的紧压茶，茶梗是必须的吗？

　　是必须的。茶梗对这些紧压茶起到疏导砖内水分、干燥排潮的作用。紧压茶在压制成型前，需要把茶叶先汽蒸软化，所以压制完的紧压茶是半干状态的，砖内水分如果长时间不能排出，在陈放过程中会导致霉变、烧心等严重品质问题。

　　黑、花、青砖茶以机压工艺为主，十分紧实，这些木质化的红梗、宿梗仿佛一条条排水管，把茶砖内的潮气排出，使茶砖能够天长地久地存放下去。

散茶中的茶梗是必须的吗？

　　是的。

　　传统的安化三尖散茶，与我们认识的绿茶、红茶等散茶有所不同，采用篾篓捆包方式包装，捆包前茶叶也需要汽蒸软化再装入篾篓中，茶体内部也有大量水分，需要茶梗参与协助排潮。与紧压茶相对，其实这些散茶称为松压茶更为合适，所以三尖的含梗量基本少于紧压茶。

　　湘尖茶与其说是散茶，倒不如说是松压茶更为恰当。汽蒸软化后捆包装篓，使湘尖茶在工艺上也依赖茶梗的排潮作用，因为压得松，含梗量相对低于紧压茶。

　　当然，虽然茶梗益处多多，但却绝对不是多多益善，俗话说“过犹不及”，黑茶从原料到成品，讲求的都是一个”含梗量适中”。

这里引用一些权威标准对安化黑茶含梗量的要求，供茶友参考查阅

　　国家标准：

　　GB/T9833.1（紧压茶-花砖茶）关于紧压茶之花砖茶理化指标规定，其含梗量应≤15%（其中大于30毫米的茶梗不得超过1.0%）；

　　GB/T9833.2（紧压茶-黑砖茶）关于紧压茶之黑砖茶理化指标规定，其含梗量应≤18%（其中大于30毫米的茶梗不得超过1.0%）；

　　GB/T9833.3（紧压茶-茯砖茶）关于紧压茶之茯砖茶理化指标规定，其含梗量应≤20%（其中大于30毫米的茶梗不得超过1.0%）；

　　GB/T9833.9（紧压茶-青砖茶）关于紧压茶之青砖茶理化指标规定，其含梗量应≤20%（其中大于30毫米的茶梗不得超过1.0%）。

　　地方标准：

　　DB43/T659（安化黑茶-黑毛茶）关于安化黑茶之黑毛茶理化指标规定：特级至六级七个等次的黑毛茶茶梗含量应分别≤3%、8%、10%、12%、15%、17%和18%；

　　DB43/T389（安化黑茶-千两茶）关于安化千两茶理化指标规定：成品千两茶茶梗含量应≤5%（其中大于30毫米的茶梗不得超过0.5%）；

　　DB43/T569（安化黑茶-茯砖茶）关于安化黑茶之茯砖茶理化指标规定：超级、特制和普通三个等次的成品茯砖茶茶梗含量应分别≤10%、18%和20%（其中大于30毫米的茶梗不得超过0.5%）；

　　DB43/T570（安化黑茶-花砖茶）关于安化黑茶之花砖茶理化指标规定：特级和普通两个等次的成品花砖茶茶梗含量应分别≤5%和15%（其中大于30毫米的茶梗不得超过0.5%）；

　　DB43/T571（安化黑茶-湘尖茶）关于安化黑茶之湘尖茶理化指标规定：天尖、贡尖和生尖三个等次的成品湘尖茶茶梗含量应分别≤5%、6%和10%；

　　DB43/T572（安化黑茶-黑砖茶）关于安化黑茶之黑砖茶理化指标规定：特级和普通两个等次的成品黑砖茶茶梗含量应分别≤8%和18%（其中大于30毫米的茶梗不得超过0.5%）。

　　了解到这里，茶百科人只想说：黑茶恐怕是中国众多茶类中最离不开茶梗的一类了，可谓无“梗”不为茶！

　　知道了茶梗的秘密之后，下次遇到它，你还会对它“梗梗”于怀吗？

相关美文

茶百科.等闲堂，爱茶，爱上一种生活方式！

○订阅茶百科微平台：茶百科 或 jiaoliucha

○淘宝店铺名：茶百科精选茶馆

http://chabaike.taobao.com(长按网址复制)

○茶百科贾留华私人微信：jialiuhua

▼ 点下方“阅读原文”链接购茶百科的茶