日本人餐桌上的必需品原来是它？

第一次听到日本人说“沢庵渍け（takuanzuke）”这个词是在 NHK 的广播里。大意是说，位于福井县的曹洞宗永平寺开始了每年冬季例行的腌“沢庵渍け”的工作，要将 10000 根白萝卜放在木桶里腌渍 1 年的时间，届时将作为食物提供给在寺中修行的云水（禅宗的修行僧）和来参禅的人。

我的第一反应和这条新闻的播音员一样，10000 根这个数量真是太不得了了！但是每年都做，也就意味着每年都能吃完。我当时理所当然地认为这个叫作“沢庵渍け”的东西一定是寺院特有的料理。可后来我到日本留学后才发现根本不是那么回事。

那时我每天中午都会去吃学校食堂的定食，也就是套餐，通常是一碗米饭配一份肉菜（如炸鸡块、牛肉土豆），再配上一份小菜和味噌汤。定食虽然以周为单位每天都在变换菜色，但小菜变来变去也只有那么几种，其中最常吃到的就是“沢庵渍け”，也是就是腌萝卜了。

确实，在日本很多酱菜不会被直接叫作腌黄瓜、腌茄子之类的，而是会有个更正式的名字。比如著名的奈良渍（特点是使用酒粕来腌渍，据说起源于奈良，并且是德川家康的最爱）、福神渍（以白萝卜、茄子、莲藕等7种蔬菜为原料的酱菜，有说是比照七福神命名的）。

△ 福神渍

但我吃到的不就是一种普通的家常酱菜腌萝卜吗？为什么会被叫作“沢庵渍け”呢？这腌萝卜里又到底有什么玄机？

关于“沢庵渍け”这个命名的来由，流传最广的说法是，最早腌渍这种酱菜的是江户时代临济宗的沢庵宗彭禅师。原本就是个无名的酱菜，但一次三代将军德川家光来到沢庵禅师创建的东海寺，尝到这种腌萝卜后非常喜欢，就说：“既然没有名字的话，不如就叫‘沢庵渍け’吧”。而沢庵禅师死后，应他生前的要求没有为他立墓碑，而就是在坟冢上压了一块天然的大石头，就好像腌菜用的石块一样。

△ 德川家光

 “沢庵渍け”最早出现于江户时代。江户时期，人们的主食由糙米变成了经过加工的精白米，而原本糙米里所富含的维生素 B1 在碾米的过程中大量流失，因此长期食用精白米就会患上维生素 B1 缺乏症。而流失的维生素 B1 其实都跑到了米糠中。

神奇的是，这时人们开始使用余下来的米糠腌萝卜。在腌渍过程中，米糠释放出来的维生素 B1 会渗入白萝卜中，而白萝卜中本身含有的淀粉酶和维生素 C 会逐渐分解，萝卜的甜味会增加，而颜色会渐渐变黄。因此配着白米饭吃“沢庵渍け”刚好可以作为维生素 B1 的一种补充。那个时候又没有所谓的营养分析学，应该说这只是一种巧合，但却堪称为奇妙的生活智慧。

最传统的“沢庵渍け”的做法，是晚秋时将收获的白萝卜挂在室外由自然风进行晾晒，然后将一根根的萝卜干放入大木桶中，尽量排列紧密，挤出多余的空气。下一步是加入米糠和盐，有时也会加入海带、辣椒等来调味。最后一定要在木桶上压上一块重石。腌渍的时间现在一般是从1个月到1年不等，但曾经为了能够长期储存，有过使用大量盐并长时间进行腌渍的“二年渍”“三年渍”，甚至是高野山的“梦幻七年渍”。

被公认为最适合做“沢庵渍け”的是练马萝卜。练马萝卜的原产地是东京都练马区，特点是中间稍粗而两端细长，每根长度大约在 70 cm，长的会达到 100 cm，重量多在 1 ~ 2 kg，辣味较重。练马萝卜首先从形状上看就非常适合做腌萝卜，晒成萝卜干后的练马萝卜可以在桶内一条一条排列得非常整齐，不留一点儿空隙，使腌渍更有效率。其口感也很爽脆，广受欢迎。

△ 练马萝卜

虽然就“沢庵渍け”介绍了这么多，但说到底它也就是腌萝卜吧，你大概会这么说。日本著名的舞台设计家、以“河童窥视”系列闻名的妹尾河童先生，曾走遍日本各地去寻找不同的腌萝卜：他跑到北海道网走的监狱品尝那里自制的牢饭腌萝卜；也去过比叡山寻找已经失传的“定心房”（比叡山延历寺的特色腌萝卜，早于“沢庵渍け”出现，用稻草和盐腌制）；还采访过每年一定要在东京的宅邸自制腌萝卜的大公司社长。这个专栏的内容后来集结成册，中文版也已发行。

我拜读过此书后最大的感受是，腌萝卜的魅力就在于它只是腌萝卜！它简单、朴实，全部的味道只来自萝卜、盐和米糠，剩下的说白了是靠老天，每年气候微妙的变化都会影响腌萝卜的口感、味道。而人在挂晒萝卜，弯着腰向木桶里摆萝卜干时的那种踏踏实实干活的心情，更是实在得不能再实在了。

有人说日本人饮食生活的原点就是味噌、酱油和腌萝卜。腌萝卜就以它极致的简单，长久地在日本人的餐桌上稳稳站住了脚跟。

张泓瑶 ✎ text

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本文节选自《知日·日本禅》特集

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