偏见！都是吃动物内脏，巴黎的鹅肝怎么就比北京卤煮高尚？！
决定食物高雅的依据不是食材本身的性质，而是人类在历史文化中形成中的主观看法。
世界华人周刊专栏作者：朗博
探究东西文化，洞察差异化的世界
全文3246字，读完大约4分钟
一提起动物内脏，世界各国总认为中国人一直很好这一口，而中国人以为外国人却一直不吃它。
其实这是种种的偏见！
偏见一
老外对动物内脏的偏见
去年，在世界厨艺大赛上，主持人给世界各国选手准备了一个神秘的食材盒子。选手们满怀期待.......▼
可是打开以后，原来是动物的内脏！▼
场上的选手立刻崩溃了▼
这位漂亮的妹妹直接爆了粗口▼
男选手的脸上也表现出无奈.......▼
这位大哥怨恨地看着评委，好像在说：TMD，你在玩我？▼
唯有一个中国妹子得意了，很为自己是中国人，善于烹饪一切食材而感到自豪......▼
一次，台湾美食节开幕，一德国美食编辑见到食物中有鹅牛肚、猪心、羊肺等，便拍案而起，痛心疾呼：“这些东西怎么能吃呢？既恶心，又不健康！”
这倒是代表的很多西方人的“心声”：中国人怎么能吃动物内脏？
语气之外，有一种高高在上的审视感：就是你们中国人吃的也太不文明了吧。
那么问题来了，老外真的不吃动物的内脏？
偏见二
西方人不吃动物内脏
西方人真的不吃动物内脏么？
当然吃！历史上的欧洲人也不能不吃动物内脏！
一提起欧洲中世纪的勇士，人们总会想到这样的画面：▼
他们一个个身材魁梧，肌肉发达，勇猛彪悍。▼
但，现在欧洲庄园和博物馆中保留下来的盔甲很小的，大多只有一米六，怎么能把高大的战士装下？▼
其实，这些历史文物真实记录了中世纪的一个情况：当时骑士是很瘦小的。
身材瘦小的原因就是中世纪的人营养不良。
普通平民主食就是各种成分复杂的黑面包。
吃的副食可不是今天的牛排，而是猪，是放养的猪。放养的猪什么都吃，饲养成本很小。
吃草根杂物的猪，身上能有多少肉？人们吃尽动物身上的每一个部位，包括任何内脏，甚至连膀胱也不放过。
连饭都吃不饱的人是没有权利挑食材的。
1315年的夏季，暴雨席卷了整个欧洲的北部，几乎所有农作物的根都泡烂了，颗粒无收。连来年播种的种子也没有了，这也使饥荒蔓延了三四年。
当时饥饿的人们吃掉一切可以吃掉的东西，别说腐烂的动物尸体了，甚至被埋葬的死人也从墓地挖出吃。
很多人抢劫和偷盗食物，然后被送进监狱。然而监狱里面没有一点食物，于是新来的犯人也就成了老犯人的“食物”。
人口的大量减少使得欧洲社会的组织功能极其脆弱，没到过30年就爆发了黑死病，整个欧洲成了巨大的墓场。
美国著名历史学家伯恩斯的《世界文明史》一书中，认为经过黑死病、饥馑等灾祸的打击，欧洲的人口在1300年至1450年间至少减少了一半，甚至会达到三分之二。
人口锐减，人地矛盾大为缓和，欧洲人有了广阔的牧场饲养牛羊，欧洲人此时才开始吃牛羊肉及其内脏了。
欧洲缺少香料调料，当时花椒和豆蔻的价钱比黄金还贵，普通人家做内脏的时根本无法消除腥膻骚味，难以下咽，但又不能不吃。
内脏，不是我不爱你，是因为我的味蕾伤不起呀。
欧洲食物匮乏一直延续到了17世纪，从这以后，欧洲人才开始普遍不吃动物的内脏了。
至今，很多国家饮食中还保留着当时历史的痕迹。
这里介绍几个重口味的当今各国菜肴。
英国的牛腰子布丁▼
意大利的牛肚三明治▼
西班牙的牛肚汤▼
苏格兰的黑暗料理之王：Haggis
把羊的内脏心、肺、肝等切碎后，配上洋葱等材料，塞在一个羊胃里。▼
二战期间，美国政府为了节约开支，号召人民吃牛内脏，当时“牛肚三明治”和“牛心汉堡”风靡全美！
虽然现在欧洲各国还保留着各种动物内脏的菜肴，但是这只是小众的，也仅仅在一些饭馆才能吃到，并不流行。
饮食文化也记录着不同民族历史进程中的发展特点。
偏见三
中国人爱吃动物内脏
中国历史上可没有吃动物内脏的传统！
翻遍中国北宋的之前的史料典籍，根本就没有一点动物“下水”的记载。
可以肯定，汉代以前的贵族是根本不吃这些的。
在孔夫子看来，饮食这可是重大的政治问题，他提出“食不厌精，脍不厌细”，把吃饭也当成一种礼仪的修行，确定平时生活准则，当成社会规范来推行。
孔老夫子不厌其烦地规定“七不食”的标准：
食物变质的，不吃；颜色不对的，不吃；有异味的，不吃；半生不熟的，不吃；不适应时令的，不吃；刀工不好的，不吃；调料用不对的，不吃。
这个不吃，那个不吃，难道孔老夫子对食物这样挑剔么？
非也，孔子当时的生活水平应属于社会阶层的中下层， 其实他提倡的是一种“简素淡薄”的生活作风，让人们吃五谷杂粮新鲜果蔬。
这和现在中国人提倡的健康饮食观念有点相像。
受儒家文化影响，北宋之前的国人饮食还是很克制的。
这反映了我们古代高度农业社会文明的一个特点：虽然是粗茶淡饭，但还是足以吃饱肚子的。
到了宋代，才开始吃动物内脏的。原因就是此时的饮食文化发展到了一个巅峰。
看看宋朝人吃什么吧。
苏东坡有一首《猪肉颂》中间有两句：黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。
当时富贵的人只吃羊肉，不吃猪肉。一般的平民只能吃猪肉，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”。
那吃不起猪肉的草根吃什么？
《宝庆四明志》卷四《鱼类》记载南宋的水产丰富和便宜到了何种地步，“一日三四迁，处处售鱼虾”。
当时普通人流行吃洗手蟹，吃蟹前要洗手，把蟹壳打开以后，直接用手抓蟹黄吃。只吃蟹黄，不屑吃蟹肉。
如果你要是个喜欢吃海鲜的吃货，此时内心是不是崩溃的，恨不得穿越回宋朝。
草根饿不着肚子的，只能享受大自然的恩惠——鱼虾螃蟹了。
此时，富裕的人开始寻思吃点新鲜的东西，加上宋朝烹饪技术已经非常的成熟，人们开始把注意力集中在动物内脏了。
《东京梦华录》记录汴京特色小菜生炒肺的做法：
把完整动物的肺叶，用嘴咂尽血汁，再用凉水浸泡。再咂再浸。直到血汁去尽，生肺被慢慢催熟，唾液中的一些酶，使肺更加新鲜。
当肺如晶莹如玉叶，切丝，加入蒜末，快炒断生，起锅。
或者加入韭菜汁、蒜泥、酪（奶油）、生姜汁，加少许盐，浸渍入味，直接生吃，要的就是原汁原味的鲜。
其实，宋人吃内脏还有一个最主要的原因，在此之前，唐代的医药学家孙思邈提出“以形补形”、“以脏补脏”的中医观点，所以，国人才开始为了健康吃起动物的内脏。
北京特色小吃卤煮
内脏从此进入宫廷菜的菜单里面。
从宋代开始，国人开始吃动物内脏，中国发达的烹饪技术可以加工成任何一种食材了，可以把动物内脏变成可口的佳肴。
此时欧洲人如果来到宋朝，心里是一定是千万匹草泥马在奔腾。
孙中山先生曾说过：饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。
从吃动物内脏的历史看，显示出中国饮食文化成熟，及其博大精深的精神。
偏见四
饮食文化中的观念偏见
今天西方社会，虽然已经有了足够的条件能处理内脏的异味，但加工起来太花时间成本，所以，还是以汉堡、三明治和牛排为主。
可，西方人吃动物内脏的传统还在。
当今“世界三大珍馐”就是：鹅肝与鱼子酱、松露。
除了松露，属于真菌类，剩下鹅肝和鱼子酱哪个不是动物的内脏？
鹅肝是法国料理中高贵的珍馐，搭配1870年红酒便是一席豪宴。
罗马恺撒大帝特别爱吃鹅肝，并把它视为佳肴，然后被当成时尚流传到了法国，人们才开始吃鹅肝的。
18世纪，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，深受国王喜爱，“上有所好，下必甚焉”，因此，鹅肝得到了当时知名作家、音乐家及艺术家称赞，自此奠定其高贵的地位。
如果凯撒和路易十五喜欢吃猪肝呢，那么猪肝会不会成为当今世界级的珍馐，那就很难说了。
为什么法国人吃鹅肝就是“高大上”了，中国人吃羊肝、鸭肝、牛肝、猪肝等就“不能理解”了？
鱼子酱其实就是鲟鱼卵，它的西方饮食文化历史中地位更高贵，已经超过两千年历史了。
古希腊的亚里士多德在公元前4世纪，喜欢吃鱼子酱，并为它写过一笔，从此，文人雅士在字里行间大流口水者，史不绝书，鱼子酱就成了欧洲历史上最时尚高贵的食物，一直备受推崇。
欧美人一勺一口就把几十个“鲟鱼宝宝”吞掉、嚼碎，这也太“残忍”了吧。
如果亚里士多德喜欢吃鱼头呢？
为什么西方吃“鲟鱼胎儿”就属于“高雅”了，中国人吃个鱼头就很残忍了？
这种不理解的质疑其实不是科学、健康问题，而是态度问题。
决定食物高雅的依据不是食材本身的性质，而是人类在历史文化中形成中的主观看法。
也就是说，食物无高低贵贱之分，但是吃食物的人偏要根据自己的喜好就要把食材分成三六九等。
原来，饮食文化中也存在种族歧视。
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