华
哥
说
提到山西，首先想到的总是“煤老板”。不过对于山西人来说，第一位的不是煤而是面食。有人说，“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西面食到底有多好？
作者：佩奇兔
来源：有意思网（ID: youyisi_cn）
这么多年，每当地图炮打到山西的时候，总是提“煤老板”，山西人都不带老（懒得）解释了。
每次说自己是山西人，对话都惊人的相似：
Q：
你爸是煤老板吧？
你家里人是挖煤的吧？
……
你们那里是不是随便一铁锹下去就是煤啊？
你们那里空气是不是特别差啊？
……
你们那都是煤，你应该长得很黑啊？（您的意思是我染色了呗？）
A：
是了么（对），只要您来了山西，在路口圪蹴（蹲）一个小时，回来抖搂抖搂，煤就够你家用一冬天了。
明明提起山西，有那么多好说的，比如灿烂的文化，比如保存完好的古代建筑，比如山西的面食：
最新一期《奔跑吧》来到山西，节目中，导演说：“世界面食在中国，中国面食在山西。”
作为山西人无比的骄傲，但是陕西油泼面、臊子面，新疆拌面，河南烩面，重庆小面，武汉热干面纷纷表示不服：“大家都是面，你的味道也没比我突出到哪里去，凭什么山西就被称为面食之乡呢？”
我猜是因为面食对于山西人的重要程度是全国最高的吧。
山西人看似土气、笨拙，其实充满想象力和实干力，这复杂矛盾的性格都体现在一碗面里：
在做面这件事上，
山西人开了上千个脑洞
山西面食以原料和制法见长，如此排列组合出上千个品种，就是普通人家一般也会十几种面食。
也就是说，和山西battle面食，车轮战就能累垮全国剩余33个省级行政单位。
很多人都以为山西面食只有刀削面，我也是醉了（图片来源：@知乎网友 东街饼老板）
在山西，面不仅是小麦做的，高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面。
依次为：豆面抿尖，白面剔尖，红面擦尖,土豆盒愣子，莜面栲栳栳，荞面碗秃
这些面在山西之外的省份不常见到，但在山西却是家家户户每天都要吃的家常便饭，不仅口味多样，而且营养价值极高（糖尿病患者：粗粮了解一下）。
刚出锅的拨烂子，已经预见到留言区的口水
除了原料多样，制法之多更是神来之笔。
大家熟悉的面条需要借助刀和面板完成，但是在山西，借助刀还可以做柳叶面、噔噔面等花样。
柳叶面
除了刀，在山西似乎任何物件都可以作为制作面的工具：用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用铁筷子剔面，用弯刀削面……
在山西，做面是一种体力活
用这些工具做面对于不了解面食的人来说简直就是在玩、在胡闹。但是山西人的先祖就像调皮的孩子，把无聊的面团变出了各种花样，充满童心和想象力。
除了常见的面食，山西还有大同凉粉、柳林碗秃等特殊的面食
如果什么工具都没有，也没关系，有些面单靠手就能完成，比如：揪片、鱼鱼、猫耳朵。
猫耳朵
莜面鱼鱼
好吃的面食不在餐馆
在普通家庭之中
山西人笨拙，不会说场面话，不会打扮自己，只知道踏踏实实做人，相信日久见人心。山西人靠这种品质打出了晋商的天下，却没有靠这种品质让山西面食风靡全国。
电视剧《乔家大院》剧照
很多人都觉得山西的面食不好吃，那是因为你在“山西面馆”吃到的面食根本不是真正的山西面食好吗？
山西面食不适合商业化推广，好吃的面食大多深藏在每个普通百姓的家中，而不是餐馆：
大同刀削面能够流行开来，具有两大优势：一方面，做起来比较快，另一方面，有好喝的汤头。
大同刀削面
但是大部分山西面食不具备以上两个特点。首先，很多山西特色面食做起来费时费力：
比如莜面，做的时候常常需要全家总动员，上至80老人，下到3岁顽童，都要上手帮忙。
不要以为莜面只有内蒙的西贝做得好吃啊，山西莜面也是非常好吃的
再比如揪片、猫耳朵、鱼鱼等，每一片面都是手工制成，做起来十分耗时，一般只适合三口之家食用。
其次，没有讨喜的浇头：
山西面食之所以在外没有那么受欢迎，被吐槽最多的就是调料了。
山西之外的面多在配料和调味上下功夫，放入浇头和调料，就可以大快朵颐了。但是山西人面食调料十分简单，仅吃面确实显得有些寡淡。
山西面食除了自家熬制的西红柿酱不能少以外，其他的调料都是按自己喜好放置的，可有可无
很多山西人认为，面就像大米，无需太过调味，尤其对于口味独特的粗粮而言，太过的调味未免喧宾夺主。
对他们来说，吃面是要就着菜吃的，无论是过油肉还是大烩菜都是极好的。
过油肉之于山西人，就如锅包肉之于东北人
对面食口味的固执是对生活的热爱
看过霍建华演的《镖门》就会知道，山西人多少是有些固执的。
《镖门》剧照
固执发挥好了是精致，是追求完美，是成功的必要素质；但是发挥不好就是作，是不知变通，是一条道走到黑。“度”真的很难把握。
说精致，山西人的面食真的很精致。
不常吃面的人大概不能理解山西面食为什么要弄那么多的面食形状，吃起来也没有太大区别啊。
但是山西人认为：面的形状一方面将直接影响面的煮熟时间（熟化时间又将直接影响到面的口感），另一方面也将影响到面的入味情况，两方面叠加，将产生丰富多彩的味蕾享受。
实验证明，不同的制作工艺确实对面食口感有显著的影响。数据来源：《制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究》
说作，山西人吃面真的也挺作的：
· 北部地区认为：原汤化原食，吃面就要吃汤面
· 中部地区认为：面要干拌的，不能有汤
· 全山西人都认为：面只能是手工的
很多山西中部地区的人离了面就不能活，但是在外地却宁愿吃大米，因为他们固执地认为，面就应该是干拌的，不能有汤。
对此，雁北人则表示：“原汤化原食，懂不懂？拌面吃多了是会变胖的。”
但是在吃面这件事上，山西人的共识总比差异多，而最大的共识就是：面只能是手工的，这样才够劲道，才有嚼头。不到万不得已是不会吃机器面的，虽然显得很作，但是臣妾真的做不到啊。
山西的娃娃，离不开妈妈
山西有句俗话叫：“山西的娃娃，离不开妈妈。” 的确，山西人恋家守旧，不愿出远门的比例绝对在全国位居前列。其中部分原因，大抵与面有关。
如果你来到山西，问当地人，什么地方的面食最正宗，他们大概会一脸懵逼，“我姥我奶我妈做的？”
谁都觉得自己妈妈的做的焖面最好吃，谁都不服气谁
确实在山西，谁都觉得自家的面食最好吃，最正宗的版本。任何一户人家都有自己的秘方，原料两两、三三组合，配以不同制法，造就不同的口感和味道。
在太原，打卤面是早饭
这种秘方从姥姥传到妈妈，从妈妈传到孩子，世世代代只有在家才能吃到。此时，面不仅是面，是乡愁，是家的味道。这叫山西的娃娃怎么离家？
总之，面食之于山西人，就是生活。所以，山西人不太能接受外省人对山西面食的批评，就算说我们玻璃心，我们也要大声说：
闹 他
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