舌尖上的年货美食，揭秘青城后山的腊味为什么纯香？

年

味

腊味
离传统新年越来越近了，

总有些人为年事忙得不亦乐乎。

早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。自宋代以后腊肉已经成为宫庭贡品和老百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴。所以民间有 “北方吃饺子，南方吃腊肉” 一说。

什么是年味？

别总说，年味淡了！其实是你没有用心。大家怀念的，是那种充满人情味的感觉~水灵妹今天就带着你，一起还原那种味道，让年味，永不过期。

想要重拾年味儿，水灵妹觉得应该从食物开始，只有亲自参与了年味美食的制作，这份对节日的期盼之心，才会重新雀跃。

在青城后山，人们一直遵循祖辈流传下来的腊味传统工艺，一代又一代喂猪、砍柴、挑水，日复一日，年复一年。

坚持绿色的食材本身，还用一丝不苟的态度制作、加工获取美食，他们坚信大自然赋予你的便是最好的。

这里的猪自然生长是基本要求，山里的人们还用着最古朴的方法养猪，从不喂饲料。

它们喝的是甜甜的山泉水、呼吸着负氧离子极高的优质空气，吃的是无农药残留的生态玉米及米糠。

喂养至少8至10个月的猪才能被屠宰，这时候的肉质最紧实。

杀年猪是有很讲究的，先是要选一个好日子，一系列工序之后，精心挑选的部位， 洗净，切好。

腊肉

青城后山 的腊肉，从挑选、加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有着久放不坏的特点。

【选肉】

用五花肉是最好的选择，这样做出来的腊肉喷香还不腻。

【码料】

将鲜肉切成长条，均匀撒上盐。

放入花椒进行腌制，为了使肉入味均匀，隔一天就要把肉翻一遍，让盐味、香味都渗透到肉里。

这时，把肉挂通风很好的地方风干两天，就可以开始熏制了。

【熏制】

先用小火熏两天，再用中火提色一天，最后用小火熏三天，这期间熏房需保持在25°-30°。最后冷却两天就可以了。

柏树枝丫、青冈木、果木、核桃壳、花生壳，多种木材都是熏制腊肉的上好燃料。

燃料，在无法充分燃烧的情况下，化成微小的颗粒，升腾直上，在鲜肉上附着，慢慢渗透的香味充分的融入到肉里面，有着别具一格的地方风味。

熏烤的火候 决定了腊肉的品质，农家使用文火熏烤，熏烤时间长，腊肉烘得干，质紧实，皮有弹性，肥肉肥而不腻，瘦肉紧实不塞牙，肥瘦相宜，百吃不厌。

用时间换美食的态度，只有真正的农家人才能做到。

腊肉熏好后吃上一整年也不会变味！这样才可以供远道而来的“你”大碗喝酒，大

口吃肉，享受真正的四川民间美食。

再寒冷的冬天，有了腊肉陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖，富足而且有滋有味。

香肠

长大后，去过很多地方，尝过很多地方的香肠，但川味香肠却是我最怀念的。

把新鲜猪肉切成小块，加以花椒、辣酱、料酒、香油等配料调味拌匀，码料腌制一整天，让肉入接下来，用自家清理好的“肠衣”开始灌香肠，成型后用棉绳均匀地分成20厘米左右系好，用牙签在每节香肠上扎几个孔。

依次在沸水里烫一遍，之后把香肠挂在通风很好的地方，风干四天左右。

想让味道更好，还可以放在熏腊肉的地方，小火熏三至四天，最后用微火收水分，一天以后，新鲜美味的香肠就制作好了。

因为是纯手工的，肉灌得紧凑，熏制时间长，所以切出来都不会散。烤着吃、煮着吃、蒸着吃全都没问题。

吃香肠腊肉的季节又到了，一块腊肉、一根香肠，人间烟火的深处，便是活色生香的民间。

如何辨别腊肉的好坏？

煮好以后看肥肉是不是透明的，熏制时间不够、肉质不好的肉是不透明的。

食用方法：

腊肉最好的烹制方法应该是“蒸”或者“煮”，这样才能尝到最原汁原味的烟熏咸香味。

味至浓时是故乡，

过年了，好好吃饭，用心生活。

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你们家的腊味准备好了吗？

给水灵妹摆摆你们家的做法吧！