青城腊味 | 年复一年的年味，也是家的味道 ~ 你备了吗？

是年味也是家味

      凛冬已至，冬日的 青城山 薄雾袅袅，一如既往地是清静与悠然，农户家中升起寥寥炊烟，熏陶着对游子的思念，浸润着新年伊始的喜悦。

     冬至一过，农民家里总会杀头猪做好腊肉以备过年之需，捡柴正是为今年的腊肉熏制做好准备。

       现在，人们已经不再需要囤肉过冬。但吃香肠腊肉过年的习俗已经深深扎根于都江堰人们的心里。现在仍然每年都 会“灌”香肠、“秋”腊肉，团圆饭桌上永远也少不了这两道菜—— 香肠 和 腊肉。既是年复一年的年味，也是家家户户的家味。

优质 老腊肉 养成记

腊肉历史悠久，可追溯到商周时期。以产地而论，以广味和川味最为著名。蜀地成品色泽似火、香味浓郁，一碗热气腾腾的老腊肉，是年夜饭的必备菜品。不少美食达人纷纷慕名而来，早早的开始预订 青城山 的 老腊肉。

现代的快节奏制作工艺使“腊肉”花样百出， 十天半月甚至几天也能出产“腊肉”。但青城山老腊肉历来遵循古老的方法， 经过每一道繁琐的工序，独具匠心地制作有情感的腊味！

肉源优质上乘

小猪崽们从小吃的不是饲料，而是鲜猪草煮熟加米糠和玉米面、豆浆稀饭。稍大点就在山坡上野放，吃的是没有农药残留的野生植物，喝的是没有污染的山涧泉水。一般要8~10个月进行屠宰比较适合，因为这时候肉质最为紧实。

制作匠心独道

【选肉】

用五花肉是最好的选择，这样做出来的腊肉喷香还不腻。

【码料】

将鲜肉切成长条，均匀撒上盐。

放入花椒进行腌制，为了使肉入味均匀，隔一天就要把肉翻一遍，让盐味、香味都渗透到肉里。

这时，把肉挂通风很好的地方风干两天，就可以开始熏制了。

【熏制】

先用小火熏两天，再用中火提色一天，最后用小火熏三天，这期间熏房需保持在25°-30°。最后冷却两天就可以了。

柏树枝丫、青冈木、果木、核桃壳、花生壳，多种木材都是熏制腊肉的上好燃料。

燃料，在无法充分燃烧的情况下，化成微小的颗粒，升腾直上，在鲜肉上附着，慢慢渗透的香味充分的融入到肉里面，有着别具一格的地方风味。

熏烤的火候 决定了腊肉的品质，农家使用文火熏烤，熏烤时间长，腊肉烘得干，质紧实，皮有弹性，肥肉肥而不腻，瘦肉紧实不塞牙，肥瘦相宜，百吃不厌。

用时间换美食的态度，只有真正的农家人才能做到。

腊肉熏好后吃上一整年也不会变味！这样才可以供远道而来的“你”大碗喝酒，大口吃肉，享受真正的四川民间美食。

天越冷，肉干得越快，吃起来口感越好。熏烤时间久，腊肉烘的干，肉质紧实，肥而不腻。

香肠

长大后，去过很多地方，尝过很多地方的香肠，但川味香肠却是我最怀念的。

把新鲜猪肉切成小块，加以花椒、辣酱、料酒、香油等配料调味拌匀，码料腌制一整天，让肉入接下来，用自家清理好的“肠衣”开始灌香肠，成型后用棉绳均匀地分成20厘米左右系好，用牙签在每节香肠上扎几个孔。

依次在沸水里烫一遍，之后把香肠挂在通风很好的地方，风干四天左右。

想让味道更好，还可以放在熏腊肉的地方，小火熏三至四天，最后用微火收水分，一天以后，新鲜美味的香肠就制作好了。

因为是纯手工的，肉灌得紧凑，熏制时间长，所以切出来都不会散。烤着吃、煮着吃、蒸着吃全都没问题。

吃香肠腊肉的季节又到了，一块腊肉、一根香肠，人间烟火的深处，便是活色生香的民间。

香肠腊肉之地道吃法

青城山老腊肉外观黑黄色，层次分明、肉皮金黄，具有光泽，瘦肉切开呈玫瑰色。

制作好的香肠有麻辣五香味，表面有横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。

下面，为大家介绍几种都江堰人的腊肉吃法。

1蒸煮食法

1.用温水稍作清洗。

2.入锅蒸(煮)二十分钟左右取出。

3.待其冷后切成片。

4.食用时再蒸热即可。

此法最为简便，也最保留食物原味，肉味浓郁，萦绕舌尖，回味无穷。

2小炒腊肉

1. 腊肉用温水浸泡，清洗干净。

2. 把泡好的腊肉切薄片，生姜切丝，蒜苗清洗干净切段备用。

3. 锅里倒入植物油，油热后放进姜丝爆香。

4. 调入一汤匙红油豆瓣酱，炒出红油。

5. 倒入腊肉片，小火翻炒。

6. 调入一汤匙料酒，继续翻炒。

7. 等腊肉炒软后，倒入蒜苗茎翻炒。

8. 等蒜苗茎炒软后倒入蒜苗叶关火，炒匀即可出锅。

此法炒出的腊肉颜色亮丽，味道鲜美，肉香中夹带着蒜苗的淡淡清香，覆盖了部分腊肉的烟熏味。

3腊肉焖饭

1. 糯米蒸至半熟，沥干备用。
   

2. 腊肉切丁（和豌豆差不多大小，可根据自己喜好加入其它蔬菜丁，如胡萝卜、红椒等）。

3. 锅中加少许油，将腊肉和豌豆一起放入锅中，因腊肉自带咸味可不必加盐，也可根据自己需求适量加盐，翻炒至有香味，关火。

4. 将糯米中混入少许几颗花椒，搅拌后铺在锅里的腊肉和豌豆上，用筷子在上面戳几个透气孔。

5. 加入少许水（约500g米：300ml水）盖上盖子焖至水干米熟即可。

此法做出的焖饭，米饭甘甜，腊肉咸香，豌豆软糯，是记忆中“妈妈的味道”。注意最后焖的时候少加水，这样可以焖出又干又香的腊肉饭。

Tips：香肠腊肉选购指南

一看、二闻、三捏 的鉴别方法。

一看  观察颜色

优质香肠的肉色鲜明，已变质或快要变质的香肠肉呈黄色，肥肉呈淡黄色。当然，香肠的颜色并非越红越好，颜色太红说明加入亚硝酸钠过多。老腊肉则看一下皮肉相连的地方。肉皮和肉贴得越好，证明五花肉越好；如果皮肉脱开，则不好。另外，好的五花肉分层较好，瘦肉和肥肉之间的比例比较均匀。

二闻 检查味道

香肠通常味香可口，变质香肠则会发臭有酸味。优质的腊肉闻起来淡淡的自然烟熏和清香味，而不好的或变质的五花肉有很明显的哈喇味。

三捏 检查干湿程度

香肠腊肉晒干回收率约为65%，干香肠的瘦肉捏起来硬，肠衣上面会收缩起皱纹。凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠质量差。比较硬的五花肉证明熏制时间较长，熏得比较到位，质量也较好。

      青城山老腊肉 和 香肠，拥有独特的口感和传统的风味，俘获了吃货的心，深受本地居民和中外游客的青睐。承载着游子的思乡之情，唤起着我们的儿时回忆，蕴含着劳动人民的勤劳与匠心，与其说是一种滋味，更多的是一种情怀。其制作简单，储存方便，是居家必备佳肴，作为土特产馈赠亲友也是非常有心和独特的哦。

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