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舌尖上的纯素腐乳:历经61道工序、万物协作的美味

舌尖上的纯素腐乳:历经61道工序、万物协作的美味

2018-05-01 陪你吃素的 素食


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吃腐乳不健康?

这么多年我们都错了!

腐乳美味又营养,

炒菜加一点,好吃到停不下来,

吃过的人都说好!



腐乳其实很健康

许多人说腐乳那么咸,还是发酵制品,吃了不健康,其实我们误会了它很多年!腐乳被称为“中国奶酪”,是有益健康的人间美味。




 误会一腐乳盐量超标


许多人觉得腐乳特别咸,一块赛过一罐盐。其实一块腐乳大概重10克左右,含盐量不到1克,而每人每天的盐摄入量为6克,吃一块腐乳并不会造成人体摄入盐分过量。



 误会二腐乳有亚硝酸盐


为了让食物不腐败,亚硝酸盐在加工肉和海鲜产品时很常见,但腐乳在发酵过程中并不会产生亚硝酸,开封后只要保存好就可以放心食用。



 误会三腐乳会致癌


用于制作腐乳的菌种对人体无害,也不会产生致癌物质,只是用来分解豆腐中的物质而已,不必担忧。




腐乳好处多

 1健脾养胃


腐乳在发酵中产生了酵母等物质,能健脾养胃,增进食欲,帮助消化,食欲不振、腹胀积食的朋友不妨试试吃一些腐乳。



2补充蛋白质


腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,每100克腐乳中含有10-12克蛋白质,人体极易消化吸收,日常饮食加入一点点腐乳就能很好地补充蛋白质。



3降低血脂


红腐乳表面有一层红色的物质,它可不是辣椒!这种物质叫红曲,能有效清理血管中的垃圾,降低血脂。



4降低胆固醇


腐乳本身不含有胆固醇,经过发酵之后还能产生大量的苷元型异黄酮,这种物质能有效的降低体内胆固醇的吸收,比高胆固醇的奶酪健康多了。



5预防骨质疏松


腐乳含蛋白质、雌激素含量高,可以促进钙的吸收,预防骨质疏松。经常吃腐乳的人,骨质疏松症患病率会明显降低,尤其是老人和妇女



6预防老年痴呆


腐乳在发酵过程中产生了大量的B族维生素和氨基酸,其中就有健全神经系统不可缺少的维生素B12,中老年人常吃腐乳能有效预防老年痴呆。



腐乳功效这么强大,

但也不是所有人都能吃的,

有这些问题的朋友要注意!


这些人不宜吃

腐乳的含盐量不超标,但仍属于高盐食品,高血压患者一定要尽量少吃,以免钠盐摄入过量加重病情。盐摄入过量会损伤胃黏膜,有胃病的朋友也要少吃。



腐乳的嘌呤含量也比较高,痛风病人可不能贪嘴,尽量少吃或者不吃为宜。



现在知道腐乳有多好了吧?

平时炒菜放一点,全家人都爱,

赶快试试吧!



古滇纯素腐乳



市面上销售腐乳大部分都添加了酒精制作,而素食带来的这款腐乳,来自云南古滇:

180天双重发酵,无化学添加剂

不添加酒精,菜籽油无水浸泡

纯手工工艺制作。


昆明晋宁,滇池之南,午后四时,林荫斜晖中静卧着起起伏伏的院子,空气里弥漫着发酵过的浓郁豆香。


食材的鲜味出自山野,佐味的美妙在于腐乳,历经61道工序、至少六个月时光发酵、万物协作的美味。



古滇腐乳极致材料



为了这一瓶腐乳,挑选了自己所能找到的最好材料:


黄豆,老品种、无公害的;菜籽油,辣椒,都要优质的。而水,是后院山上淌下来的天然泉水。


这个地方,历年未曾有过工厂和污染,再以山石过滤,富含矿物质不说,还有一股天然甘甜,是好腐乳的重中之重。这也是钱掌柜当年选址在此的主要原因。


天然泉水,也是腐乳厂选址原因


高昂的成本,加上至少半年的漫长发酵,售价自然不低,曲高和寡、鲜有问津可以预料。


但是,掌柜放下成功的商人的身份,返乡造园,制作腐乳的初衷不改。即便在这个被化学药物浸泡的时代,也总有人能坚守得住自己的良心,做出健康、天然、无化学药品,利人利己的东西。一瓶安全、健康、天然的美味腐乳和酱油,不仅是坚守良心,也是温暖幸福所在。


豆腐人一家


十二月的山里,空气冷冽。山肚子里淌着泉水,冰冷刺骨。凌晨三四点,桶子里冻僵的双手,搓洗着豆子。


凌晨三四点开始烧柴


繁星满天,悄无声息,豆腐房炊烟袅袅,小小的窗子灯火融融,望得人心头微暖。


腐乳坊位于凹孤村,自古就家家户户做豆腐,父传子,子传孙,代代相传,源远流长。


祖孙三代豆腐匠人


李爷爷今年76了,偕同儿子和孙子三代四季无休,三点起床做豆腐,五十多年来,未曾间断。钱掌柜请来李爷爷一家,无非守着“好豆腐好匠人好腐乳”这条打不破的铁律。


“我爷爷做豆腐,爷爷的爷爷也做豆腐,再往前也都做豆腐。我也不知道我们家从什么时候开始做豆腐。”说着,李爷爷就笑弯了眼睛。


一分幸福一分辛劳。对于李爷爷一家来说,是一年四季凌晨三点起床、打浆点豆腐的辛劳,换来了一家人的幸福。


做豆腐


凌晨四点刚过,豆子都绞成了浆,天朦朦亮,豆香扑鼻。打好的豆浆被父子合力倒入了不锈钢加热缸中,进行钱掌柜推行的蒸汽加热法。


浆倒入不锈钢大锅


前期发酵


发酵时,浸过酸液的稻草会派上两次用场:第一次,放到豆腐压模箱里垫底;第二次,拿来给豆腐胚当被子,盖在发酵箱上面。


稻草铺的发酵床


给豆腐盖一层稻草被子


切好的豆腐


第二天,把稻草席子掀开来,两个人抬下发酵箱,放到旁边的木架上,开始给豆腐胚翻身。


给豆腐翻身


70000块豆腐坯在仙指之下很快就统统翻了个身。冬天整整两个月,日复一日。寒冷的空气、潮湿的水气、冻僵的手指,年复一年,未曾停歇。


第二天就长出了白色菌丝


第七天,豆腐去阳光房中晒太阳咯


400公斤的黄豆制成的豆腐坯,晒一天,水分就会减少70公斤。但是,水分再次减少后,腐皮更紧,这是成品不会出现脱皮现象的秘诀,而且口感更韧、更丝滑。为了极致的口感,钱掌柜情愿付出更大的成本和承担更多的损耗风险。


后期发酵


日落前,晒了一天的豆腐坯被搬进了腌制室,开始进行后期发酵。


这些豆腐坯加盐腌制,让盐分滲入毛坯,再次析出水分,坯身继续收缩、变硬。沥水一夜,费时约10小时。


腌制 沥干


以香辛配料均匀包裹的豆腐坯看起来鲜红诱人,一粒一粒塞入玻璃瓶,粒粒之间保持空隙,灌入菜籽油后封瓶。钱掌柜说,这油可是自然农法的菜籽油,可贵着呢。


封瓶后的腐乳一层一层堆叠起来,静置于干燥、阴凉密闭的陈酿房,最后关好门窗,以防异菌入侵。


以自然农法菜籽油封口装瓶


这一年终于忙完了,接下来就把腐乳交给了空气、温度、水份和微生物了。


时光默默,过了年、迎春,褪去冬衣、换上夏衫,新交故旧迎来送往,日转星移,忘却了腐乳。而那些看不见的微生物还有许多的大仗要打,还有默默的生息……直到至少六个月以后。



一瓶瓶腐乳横空出世,出现在您的餐桌,带给您清晨的活力,亘古绵长的幸福感从丹田升起。这样的食物呀,我们久违了。




古滇纯素腐乳

纯传统手工工艺

代代相传 

色鲜味美

郑和故里特产家的味道!

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