一块肥猪肉的回归
有机会原创文章
作者：可筱
导语：绿龙山庄为北京密云区的一处有机农场，有超过2500亩的山地、平地、水库和猪牛羊骡、鸡鸭鹅狗、野兔袍子等野生、家养动物，经王青松老师近20年的耕耘，已形成完整的生态循环系统。本文为城市原住民可筱在绿龙山庄实践“半农半X”生活的系列体验文章之一。欲了解绿龙山庄，可点击《隐居深山二十载，北大奇人王青松仍在山里住》。
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肥猪夏冬志
从小到大，我是一点肥肉也不吃的。今年十月，却怀着恭敬的心，吃了平生第一块肥猪肉。秋后的猪，肥膘厚、能量足，而人在这个时候，也适宜进补，让身体收藏元气。每天劳动，就盼着夜里能吃上一小块肥肉或一小戳油渣，不是嘴馋，而是心动，“虽不能至，心向往之”。
山庄做饭的方式与常规不同。一小块带皮的肥猪肉，用平底铸铁锅在柴火上烤至表面微焦，热气腾腾的直接从锅里放进了嘴；忍不住抿一口，肥油就从软绵绵的肉里淌了出来，用舌头舔一舔微微发烫的唇，油光水滑；肥肉比瘦肉生津、回甘，入口即化，唯有弥留在唇齿之间的浓郁香气提醒着我刚刚吃了什么；最后，不知是咀嚼还是含化，肉就滑进了肚子里。吃完，我把手指头挨着又吮了一遍。
猪肉整块用水煮熟，切片后煎，即可
这块肥猪肉，没加任何作料，包括盐。吃的时候，还能看见猪皮里嵌着几根未扒干净的黑毛。这黑猪来自西藏林芝地区，取了一个好听的名字叫藏香猪。
藏香猪的体格与滇南一代的小耳猪和中国传统的黑猪不同。它没有大肚子，也不塌腰，背脊的S型曲线不明显，行动灵巧，野性十足，是登山的好手。时至今日，猪与猪有千差万别，是良药还是毒药，关键在它活着的时候是被如何对待的。要找到未被驯化、介于野猪和家猪之间、保有天性的藏香猪，已十分不易；而要找到自然喂养、未被污染、不吃饲料的猪，则是难上加难。
中国传统农业生产是粮猪不分的。黄河和长江流域粮食生产的支柱之一是饲养业。养猪从新石器时代开始，在中华大地上就一直未见衰退。粮食生产依赖大量肥料，而猪是提供动物性肥料稳定、高产的家畜；同时，生产粮食剩余的边角料也满足了喂猪的需求。这种传统古典的养猪法，被绿龙山庄的王老师沿袭了下来。
秋收的玉米，存起来喂猪
山里不论是气候条件，还是自然环境，都适宜藏香猪的生长。唯一需考究的，是它们吃什么。猪的食量惊人，一头猪每天的采食量约占体重的5~10%，一头80斤的猪，一天至少要吃4~8斤的食物（不含水分）。如果山场的面积不够大，那么，猪就会饿肚子，未被驯化的藏香猪就容易跟着野猪私奔，从此一去不返。怎么养猪，关键看人心。
冬天的山里
野猪与家猪直到今天还能配对。它们是同宗同源。防止家猪被野猪拐跑的办法之一，便是尽量提供舒适安逸的环境，让家猪恋恋不舍，人也就获得了最大限度的心安，不用担心它们私奔。山里有2500多亩的山地，猪在其中撒腿奔腾，从四、五月到十一月，基本处于野放的状态。对待动物，就要按照它的脾气性情来，不然，野性未失的动物是不可能安于现状的。
整片大山都是它们驰骋的地方
山里的藏香猪偏瘦，爱动，野性十足，以食用野生的嫩枝、果实、草根、药根和小虫等为主，盛夏的野杏、深秋的野板栗、初秋的野酸枣，都是山猪可随心选取的食物，占到了其一生进食总量的80%。到了深冬，山里的猪必须回家了，剩余的20%以喂食自然食物和冬储的玉米、红薯和各种干菜的叶类为主。如果给猪吃饲料，养起来会轻松许多，但那就完全成为另一种“猪”了。
在山顶遛弯的藏香猪
让猪自由生长，就得给它充足的时间。藏香猪本来就长得慢，在山里又没吃过精心配制的饲料，长起来就更慢了。养一年的光景远远不够，至少要三年以上才能成熟。
人类养殖动物的方式发展到今天，圈养成为最常规方便的方式，但圈养也有弱点，圈的面积、体积越来越小，被人类局限的动物会越来越不开心，越来越退化、易病。表面上，人类在用如此恶劣的方式对待动物，而事实是人类自觉不自觉地在戕害自己的生命。
人的生命发展到现在，吃什么、选择什么，包含着生命的永恒价值。人与猪、羊、牛等共生共存，彼此息息相关。一头脂肪轻薄、骨质疏松、骨胶原匮乏、韧性不足的猪，它的生命本身是有缺陷的，肥肉和肥油在它的身体里凝聚不起来。王老师说：一等美味是肥油；二等美味是肥肉，三等美味是猪皮，四等美味才是瘦肉。现代人舍本逐末，是无知还是无奈呢？
近年来，我们所能吃到的“东坡肉”已不再是当年的白水煮肉了。究其原因，怕是由于找不到像样的猪、没人敢那么做了吧。苏东坡被贬黄州、生活拮据之际，在灶台前发明了享誉四海的“东坡肉”，就此还写了一篇《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”柴火冒烟但不起焰，慢火煨炖是做成东坡肉的关键。在当时的黄州，猪肉是比泥土还廉价的食物，“贵者不肯吃，贫者不解煮”，但苏东坡却制成了一道流传千古的佳肴。
璞玉一般的肥肉
中国人的传统膳食，以粟麦或稻米为主，缺少动物蛋白。猪的脂肪是天然又宝贵的营养补充品。中国传统养殖中的猪，其实是很肥的。这般肥肉的美味，到如今，却只有上了年纪的老人曾经品尝过。
历代文人轻视猪，赞美它的少，讽刺它的多。孰不知，其实猪并不懒，它们原本是放牧的，人类为了方便才把它们圈了起来；猪的嗅觉十分灵敏，甚至超过了狗。我在山里所见的猪，活泼、精干、机灵，一点也不像文人笔下所述的那般不洁、懒惰和呆笨。
《本草纲目》里，李时珍把猪列为了二十六兽之首，那时，他所见的猪是“骨细、筋少、油多”的。猪肉可解肝毒，有利肠胃，通小便、治五疸水肿，可润肺，还可滋润皮肤、使肌肤不皲裂。猪肉性寒，对体虚的人来讲，不可久食。然而，山庄里介于家猪和野猪之间的藏香猪，性平温，滋补，适合所有人食用，尤其是小孩。这样的猪肉具有温散性、药性，吃完全身都暖和了。
肥猪肉，是被时光遗忘的珍馐。有幸一食，温暖之余，也意识到，自己尚不够格吃它们。
隆冬将至，放养的猪就要全部开始吃山庄自产的粮食了。但是，一只猪的食量惊人，一天吃的口粮等于一人一周的食量，山庄的负担越来越重。每年冬至前后，山庄都会宰杀一批成型的藏香猪。欢迎有心者，来品尝。
王老师说啦，人多的话，他就搞一场“肥猪肉品鉴会”。如果你也想尝尝“久旱逢甘露”的滋味，那么，就趁今冬吧！王老师还打算将一部分猪肉赠送给对国家、对社会有贡献的科学家、艺术家等。若你有推荐人选，欢迎留言。
点击“阅读原文”，听王老师谈猪。
作者介绍
可筱：一个五谷不分、四体不勤的城市原住民，为了与自然纯粹的食物建立连接，并寻找生命的本源，开始在北京密云的绿龙山庄，体验一年四季的“半农半X”生活。
（责任编辑：Water）
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