米·养·人：从一粒米中，找回中国人的元气
文章来源：有机会
文字作者：有机会记者Jing
图片：最后一张来自Jack Liu
其余由Jing摄影
11月19-22日，第七届全国社会农业CSA大会在京举办，小编有幸参加了其中主题是“米·养·人”的“米展论坛”，本文就带您回味当天的精彩片段——
米展的心愿：关于米，我们了解多少？忘记了多少？
米展，是《碧山》杂志书主编左靖的一个心愿，是正在策划中的一个特别的展览。左靖去年曾经在日本参观过主题为“米”的展览，这是由多位著名的建筑师、服装设计师以及平面设计师等花两年时间策划的跨界展览。左靖说，他看了米展后“深受震动”，“他们做得太好了！”左靖计划从日本将米展引进，让同样以稻米为主食的中国人也重新来认识“米”。
也许会有人问，米，那么普通，那么廉价，有什么好展览的呢？想想看，当我们吃的都是品种单一的精白米饭，当城市孩子常年见不到农田、分不清稻子和麦子的生长季节和模样，当传统米食的手工制作工艺已经失传或濒临失传……“米”这个话题，的确，在我们的生活中受到的关注太少了。可这是我们应有的状态吗？
“我们对米了解多少？对几千年的稻米文化了解多少？我希望通过这样一个展览，通过出版，通过演讲、讨论，让更多的人了解我们赖以生存的稻米。米的问题也是非常严重，严重性可能在有一些地方已经到了万劫不复的地步……”左靖的语气平静，却听得出深深的忧虑。老品种流失、环境污染、化学农业肆虐、手艺失传、乡村衰败和社区的瓦解……所有这些问题，都在影响着米——我们最重要的农作物之一，进而影响我们每一个人。
▲碧山杂志书主编左靖发言中，上图右边是贵州有牛合作社发起人杨正熙
按照计划，米展会包括节气物候、农谚、农歌、农具、祭祀礼仪、全世界的各种各样不同品种的米、米的包装、用米加工成的传统食物、和米有关的汉字、涉及到稻米的古诗词朗诵、现代纪录片、舞蹈和音乐……还要在现场做烹饪工作坊，因为“多说无益，要让人们亲口品尝”才好。另外，在浙江青田、江西万年、云南哈尼等地保留着的，祖先的耕作智慧，加上当代有机耕种的实践，都是米展的一部分。左靖介绍着这些细致的筹划，让听者惊讶无比，原来从一粒小小的米里，能有如此深度的延伸，原来属于我们、却早已被我们遗忘了的东西，有这么多。
▲乐与永续工作室创办人、米展联合策展人王国慧展示即将出版的《米展特刊》，这也是碧山杂志书的第九期。
因为资金问题，米展未能在第七届CSA大会上如期举办。但是它被转换了形式，成为一场“米展论坛”。2015年11月20日下午，北京顺义阳光丽城会议中心，一间小小的会议室被挤得满当当，种米的、写米的、烹饪米的、当然还有吃米的人……大家齐聚一堂，来讨论“米”这个看上去简单却其实无比宏大的话 题。
像老祖宗一样，不用添加剂，做最传统的米食
网名“青草山人”的姚继忠来自安徽农村，在北京回龙观有一家做传统食物的手工作坊。笔者曾经随北京有机农夫市集的伙伴们去他的工坊参观，他的直爽个性和美味的糕点给我印象颇深。姚继忠说，他曾经组织过一些活动、教大家做传统食物，比如米酒、泡菜、青团等等，但是最后参加活动的人觉得“还是很麻烦”。 姚继忠也承认，“自己家里做确实是麻烦，他们就都来找我买”，于是他渐渐从传统食物推广者转变成了加工和销售者，他的产品很独特，总是被排队抢购。
▲青草山人——姚继忠
他从不使用市场上普通的食材，而是只选择自己认同、认识的人种植的食材，比如贵州黎平的老品种原生态稻米，以及浙江湖州的自然农法稻米。他不用任何化学添加剂，“老祖宗留下来的都是不用添加剂的，我们现在用添加剂干嘛？！”对于食在当季，他身体力行，只吃露天种植的蔬菜，“我冬天在北京就吃白菜萝卜，还有自己做的泡菜，就这么简单，这是我的生活方式。”他就是这样一个对于食物特别执着、认真，甚至固执的人。
他的食材里面没有白糖，甚至连红糖都很少用，而是用传统的饴糖来代替。而米也是制作饴糖的原料之一。发麦芽、蒸米、发酵、过滤、熬糖、拉糖等等步 骤，特别繁琐，尤其拉糖最为劳累。饴糖是中国最古老的糖，“甘之如饴”就是说的饴糖，把饴糖含在嘴里、会慢慢融化，口舌生津，吃后完全不会口干，能够健脾养胃、补中益气，治疗咳嗽的效果也特别好。饴糖可以用来做很多传统加工食物，包括月饼、绿豆糕、坚果糖等等。姚继忠带来给大家品尝的饴糖和芝麻糖，收到连连称赞，吃这样的食物，满嘴是小时候的味道。
▲手工制作的青团
我们还品尝到了姚继忠亲手做的青团。现在很多旅游景点都在卖青团，但那都是化学染色剂染的，吃起来根本没有青团应有的香气。姚继忠的青团则用纯天然的植物染色，做起来慢、麻烦，但是原汁原味。还有一个特点是其中加入了糙米粉。对于糙米，姚继忠也是格外推崇：“各位一定要吃糙米，吃现磨的糙米好，吃发芽的糙米更好。”
能用米制作的传统食物太多了。米酒、米醋、汤圆、米粿、汤粉、年糕、粽子……祖先利用他们的智慧，让米千变万化。现在，这些食物也许仍然存在我们身边，但是早已形似神非。速冻、漂白、防腐剂、化学香精……成了司空见惯的事，寻常到我们想都不去想、似乎不觉得其中有什么问题。姚继忠不一样，他坚持和便宜的超市货之间划上分界线，他对自己的选择有无比坚定的态度，“我反对工业化食品，那吃到嘴里面不太好，我会不舒服。”
固执的坚持，得到了许多吃货的厚爱。“我的销售很简单——朋友、朋友，还是朋友”，姚继忠自豪地说。的确，他为人特别热心、直爽，朋友自然也是相当的多，订单多得让他忙不过来。手工作坊和超市有天壤之别，并不是任何人想吃他做的食物时就能随时吃得上。在有顾客空手而归时，姚继忠不忘向他们提醒家庭饮食的重要，因为“只有自己动手做、才知道什么是好食物”。他鼓励大家说，“做这些吃的，不是特别复杂，只要你用心都可以做起来。就怕没心，不好好的做。”
从出版社到农田，种矫情的“郝米”
张宇清的网名叫郝色彩，她种的米也因此有了个有趣的名字“郝米”。有机种植专家朱安妮评价她是在做“矫情的郝米”。其实张宇清曾经在出版社工作，业绩很好，却因为寻找安全食物而弃业从农。2006年，她在实践一段时间的有机饮食之后，突然发现一些健康问题自然而然地消失了，但是回到常规饮食以后，老毛病就又出来了，她这才意识到食材对健康是有影响的，于是踏上了寻找好食材的道路。在此之前没有务农经历的她给自己补了很多课，她说“发现农民种地打这么多次药，就给吓坏了，居然要这样子做！我觉得我一定要想办法，按照我自己控制的一个方法，来种完全不用化肥不用农药的一些食材。”
▲张宇清的米都是花费心思寻来的老品种，论坛现场展示的几个杯子里都混合了不同品种的米
2011年，张宇清开始下乡务农。她自嘲，“我是无知者无畏”，“偏要试试看，不打药会有什么下场”。她实践“六零一非”——“零农药、零除草剂、零化肥、零生长调节剂、零添加剂、零防腐剂，非转基因”。杜绝化学药剂后，最大的精力就在除草；因为信仰的原因，不能做养殖（不能用稻鸭共作的方式除草），她只有花高价人工除草。为了争取消费者信任，她将自己的生产地点、生产过程和收支情况这些信息都完全公开。
“矫情”的程度还不止于此，为了不被污染，她不用其他加工坊的机器磨米，而是自己购买小型碾米机、自己做加工；不用任何有抽烟习惯的员工；米的包装都是用有机棉的布袋、用无患子（纯天然洗涤剂）洗过以后，做可重复使用的包装……
结果，她发现，“老天爷真的很善待你哎！如果你善待自然，得到的回报真是出乎意料的。从来不打任何的药，照样有收获，而且品质更好”。这不是没原因的，她的农田里有鸟、青蛙，还有蜻蜓、蜘蛛，都在帮助她捉虫子。
张宇清还耐心地教大家如何吃米。的确，吃米这件事，真的不是把白米饭煮熟吃掉那么简单。一个种米很矫情的人，吃起米来，同样的“矫情”。张宇清和姚 继忠一样，提倡吃新鲜现碾的米，不吃精白米，而是吃更有营养的胚芽米和糙米，最好吃发芽糙米。“人需要的营养元素，90%在米里面全都有。但是精白米只保留了稻米的5%的营养，另外95%的营养，都随着米糠和胚芽被打掉了。”张宇清说，“如果有机米还被加工成精白米，就是暴殄天物，太可惜了”。
我们看到的普通市场上只有精白米，是因为白米比较易储存，跟胚芽米和糙米相比、比较不容易氧化。虽然白米营养损失严重，但是普通企业为了规模化、商业化，不得不这样做。而对于张宇清的小型生态农场来说，通过农人和消费者直接对接的方式，再加上互联网工具的辅助，事情就不一样了。张宇清认识自己的消费者，知道他们的需求。而只有客户下单后，张宇清才会按下单的量来碾米，这样能让大家都吃得新鲜、有营养。和卖普通精白米的商家不一样，张宇清会建议消费者把米放在冰箱保存，保证新鲜。
▲张宇清请大家品尝现煮的胚芽米饭，香气宜人，空口吃一碗完全没问题
比有机米更牛的，叫做“有牛米”
贵州东南部的苗岭，占地约2万平方公里，因是苗族侗族聚居区而得名。那里的一些地方，因为十分偏远，至今还保留着良好的生态环境和传统的农耕习俗。 但尽管在这些相对原生态的地方，农业的现实也相当严峻。仅拿品种流失的问题来说，贵州原有农业物种品种的60%已经在当地绝种，现存的农业物种品种濒危比例达80%以上。
来自贵州黎平的杨正熙，看到了这样的危机。胭脂禾、同禾、小麻红禾……他带着老品种的稻穗和米赶来参加米展论坛，让更多的人听到他和他的乡亲们的行动。他们建立有牛合作社的初心，就是为了拯救濒危的地方农业物种。看似渺小的种子，其实是民族传统文化的根。截止目前，他们已经收集了地方农业作物76种（其中水稻品种36种），地方家养禽畜13种，他们希望还能将这些数字不断增加。
看着PPT上一幅幅美丽的苗岭景色，听众的心情却是喜忧参半，因为不时的会听到类似这样的话语：“有种很软的白糯米，生长期很长，要210天……但这个品种有可能再过十多年就没有了。还有的品种如果不收、这一家人不种的话，有可能明年就没有了……”而当地走出大山、外出打工的年轻人，习惯于吃杂交稻加工的精白米，糯米做成的食物也离他们渐渐远去了。
在这样的忧思中，过去的几年里，“有牛米”合作社慢慢从无到有。2013年，杨正熙对收集来的稻谷老品种进行品尝比较；2014年，他将其中最有特色的品种交给12家农户、种植面积达到60亩，当年销售情况很好，农户收入明显增加。2015年，有牛合作社成立了，800多个农户加入其中。合作社有暗查和社员内部监督的机制，以保证社员都按照承诺的方式做原生态种植。杨正熙告诉我们一个很有特色的处罚方法——“如果合作社有人违反了规定，就必须拿出三百斤米、三百斤酒、三百斤肉来跟社员共享，作为处罚。”“所以一般人不会干违反规定的事儿。”
▲三种不同品种的有牛米：胭脂禾、同禾、小麻红禾
今年年初李克强总理曾经到访贵州黎平，问起“有牛米”的名字来源，“为什么叫有牛米呢？”杨正熙的回答是，“比有机米更牛的米才叫有牛米”。不过，“有牛米”其实真正是“有牛”的。
山高坡陡、田地窄小，自然条件的特殊，使得传统的自然耕种方式保存了下来。山坡上耕田没法用机械，必须用牛。田间杂草割下喂牛，牛粪肥田，每头牛每年可为6亩地提供充足的有机肥。稻田中放养鲤鱼和鸭子，这两种动物都可以帮助除虫、除草、施肥，而且不停搅动稻田里的水，“流水不腐”，对于减少稻子的病害有帮助。这样的“稻鱼鸭系统”已经被列为全球重要农业文化遗产。
每个不同品种的稻米，都有不同的风味、营养，以及不同的吃法。比如有的适合做腌肉，有的适合煮着吃，有的适合酿酒等等。杨正熙给大家展示“同禾”的 时候说，“坐月子的妇女要是吃糯米不容易消化，产乳汁少，吃同禾的话，乳汁就会很多。”稻谷里更是藏着动人的故事，“有一家人的媳妇，生产的时候死掉了， 小孩没有乳汁喝，家人就拿同禾的米打成烂烂的米粉喂小孩，小孩活下来了。后来他坚持种同禾，这变成他的恩情。”
▲来自有牛合作社的稻穗，左边是荣禾，右边颜色泛红的是小麻禾
论坛现场，我们轮流把杨正熙从黎平带来的色彩缤纷、带着长长芒线的沉甸甸的稻穗捧在手心，试图想象高山梯田上风吹稻浪的声音。杨正熙很欢迎消费者前去有牛合作社实地走访。他们的“牛棚客栈”正在建设中。住在田间的牛棚里，不知会是怎样一种体验呢？这样的旅行方式，其实并非纯粹为了观景，更是一种参与式认证。杨正熙自豪地说，“你们的亲戚朋友都可以来我们这里住，可以见证我们是怎么耕作的。绝对不会有污染，之前没有，之后也没有。”
正如乐与永续工作室王国慧所说，“有机农业、生态农业，不管用什么样的一个词汇定义，它的一个基本发心和最终的指向，都是想要恢复生物多样性、人的 精神的和谐以及世界的和谐。这个和谐里面，多样性非常重要，而物种的多样性是最基本的。”物种多样性直接影响到饮食多样性，生活情趣的多样性、文化的多样性，进而决定着一个文明社会的走向。对于一个民族来说，少几种稻谷，远远不只是餐桌上少几种食物那么简单。
健康的土地，健康的食物，健康的人
在米展论坛，还有汉声杂志社的编辑翟明磊为大家讲述关于《中国米食》这本书背后的艰辛努力，有生态农业技术专家朱安妮和吴向明等前辈跟农人们交流种植经验，有从黑龙江五常远道而来的有机米种植户刘金分享他的全年耕种记录……演讲间隙，大家品尝饴糖、青团、胚芽米饭，读着讲述米文化的书籍。飘雪的冬日里，浓浓米香为每个人暖胃、暖心。
▲《中国米食》
这是台湾汉声杂志社的经典图书《中国米食》。早在三十年前，汉声鉴于当时台湾稻米滞销、农田废耕等现象，出版了《中国米食》，这并不是简单的食谱，而是同时也讲述米食文化、稻米种植的技术，以及米农的辛酸。《中国米食》曾被台湾《新书月刊》评选为1983年度最有影响力的书籍之一。这本书的简体版也在2009年出版了。书封面上是一个用30多个不同品种的米粒拼出来的“米”字。书中200多道食谱，90%以上都是由汉声的编辑们亲手做出来的，他们还曾为了更深入了解传统农耕文化，而亲自拿起锄头下地种田。
▲姚继忠的手工作坊门外的标语，摄于2015年1月，北京回龙观
在讨论交流环节，姚继忠提到，面对有些人常常提出的“有机种植减少产量，怎么养活中国人”的问题，他会回答，有机种植产量减不减少不是问题关键（况且很多实践者已经证明有机农业可以高产），关键在于土地和人是否健康。“多一个生态农场，就会少一个医院”。他相信，如果吃得好，人从食物中摄取的营养更充足，我们需要的产量可能并没有想象中的那么多。
没有健康，要高产量有何用？没有健康，现阶段的高产量不可能一直持续下去。“只有健康的土地才能养育健康的食物，才能养育健康的人。”
▲稻谷成熟，垂向大地——摄于2015年11月初，上海崇明岛的生态农场
米，是我们日常饮食中的主角，更是中华文化中许多细微情感的载体。我们有必要好好去思考，米对于我们的意义究竟是什么？而我们又能为辛劳的农人、为脚下的土地、为养育我们的稻米做些什么？
“我们善待米，米才会滋养人。”
阅读延伸
参与此次米展论坛的主要嘉宾及机构：
碧山：微信公众号“碧山杂志书”（2015年12月下旬，米展将会在贵州黎平县生态博物馆展出，详情请关注碧山。）
乐与永续工作室：微信公众号“乐与永续”
汉声：http://www.hanshenggifts.com.cn
姚继忠：微博@青草山人姚继忠
张宇清：微博@郝色彩–城市小农
杨正熙：电话和微信 13984457096
刘金（分享收获五常合作农户）：微博@分享收获CSA
朱安妮：微博@有机六合园