你还在高级餐厅排队，而世界上最好的大厨们却在野外觅食
有一天匆忙赶去上班，在家门口的花坛里发现了两株紫苏。放慢脚步，摘下两片闻气味，再收到纸巾里，带去办公室煮茶泡水喝。原来家门口即能采到草蔬！这就好像是一种暗示：时序自然离都市一点都不遥远。近几年，许多大厨和机构都鼓励去发现自然生长的食材，并引导人们与土地建立良善的循环。
▲René Redzepi 擅于在餐桌上表现山野间的味道，他在哥本哈根开设的noma餐厅，曾多次被评为世界最佳50餐厅中的第一名
Foraging（野外觅食），是一种鼓励人们进入大自然，合理采摘美味食物的觅食方式。如今，在丹麦大厨René Redzepi 的推广下，正迅速于全世界流行起来。
有人将其视为一种返祖：原本就在丛林中觅食的人类，为何需要重新回归森林、山原、溪流和大海？
对此，René Redzepi 的回答是：唤醒人类的猎食本能，才能让我们与食物展开新的对话。
▲ 在丹麦森林护林员带领下，人们正进入森林开始一系列的觅食工作坊
野外觅食者的『疯狂』
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René Redzepi 是丹麦noma餐厅的主理人，此身份外，他还有个MAD NGO创始人的 “头衔”。MAD是疯狂、在丹麦语中也是食物的意思。而这间noma餐厅的名字，就是丹麦文 nordisk（北欧）和mad（食物）的缩写。
一直以来，René 就非常推崇 “从山野到餐桌” 的烹饪方式，在noma的经典菜单中还不乏有：森林里的酸蚂蚁、从海岸岩石上抠下来的苔藓、蜜蜂的房子（蜂巢蜂蜡）、海滩上的野玫瑰花等等。
▲ René Redzepi 以蜗牛、沙棘和野生香料等当地食材入菜，被评为 “重新定义了丹麦食物”
2015年，在获得英国老牌杂志Restaurant Magazine颁发的全球最佳50餐厅第一名的奖牌后，René做了个出人意料的决定：他将餐厅暂停营业，带着同事和他们的家人开始了全世界的快闪之旅。这正是他的noma第四次获得此殊荣后。
▲ René 暂停noma的这个举动，被很多人定义为René式疯狂
创办MAD，唤醒猎食本能
其实早在2011年，René 就着手创立了NGO组织MAD，并发起了研讨会，让来自世界各地的人共同思考——被野生食物包围着的我们，应当选择什么食物，以及如何可持续地 foraging（野外觅食）？
▲ 正是foraging 的理念帮助塑造了noma餐厅的厨房味道和哲学
René 相信人类天生拥有去大自然觅食的能力，这是种难以置信的 “工具”，一旦我们熟悉并开始使用，就可以发现新的口味和配料，并与食物开始新的对话。
此外，他创立的MAD还推出了包括免费APP、丹麦学校里的课程，以及丹麦护林员领导的觅食研讨会等项目。
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=l1328rne55z&width=500&height=375&auto=0▲ MAD计划 会带人们探索当地的风景，品尝周围的美味食物（资料来自：www.vildmad.dk）
用Vild MAD随地发现食物
这款免费APP，Vild MAD，是专门为觅食者而设计并开发的，它更像是一种动态的野生植物数据库。
所以无论是浆果、蘑菇、草药或树叶，你都能在上面查到有关栖息地、口味、特征等方面的信息，厨师还会提供相应的食谱，确保人们发现它们后能更好地食用。
▲ Vild MAD旨在建立一个深度数据库，并将foraging 推广至其他国家
当然，René 并不希望觅食者会在无人陪伴的情况下进入森林，为此他专门用了两年时间训练出50名护林员在斯堪的纳维亚半岛上考察，并引导人们有针对性地发现大自然。
▲ 人们会在秋天森林中搜寻野生蘑菇和浆果，并发现可食用的地衣品种
▲ 沿海行走的人则将集中寻找水边生长的海藻
Vild MAD是一款面向大众的交互式应用，可以通过用户不断优化植物信息。
对于那些不在丹麦的野外觅食爱好者来说，Vild MAD正在为植物和野生食品建立一个深度的数据库，因为无论地图、位置还是图片，都是可编辑的。作为一个长期项目，它正试图构建出一个更大的生态系统数据库。
▲ 通过这款APP，你可以在野外找到能被食用的野花～
与自然亲密接触的狂欢
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每年在哥本哈根市中心，都会举行Vild MAD Festival，这是野外觅食者的狂欢。
从2011年起，René Redzepi 就会邀请各界人士前来参加他的 “疯狂” 研讨会。活动在市中心的一个自然保护区——阿玛格法尔举行。参与者在这里学习野生植物知识，于过程中与大自然亲密接触。
▲ Vild MAD Festival 布置现场
▲ 大家来到这，与哥本哈根的一些顶级厨师共同烹饪
神农尝百草，草地丛林水路
Vild MAD Festival 一整天的活动，分为草地、丛林、水路三条线路。大家随地图边走边找，在品尝自然中唤醒猎食的本能。穿过乡野小道来到中心场地，这里就是各家哥本哈根城中著名餐饮店现场的聚集地。
▲ 草地路线的路边就竖着山葵的牌子，有些年轻人直接就开始挖了起来，收获装进随身的环保袋
夏秋之际，哥本哈根正是丰收季，各种浆果成熟，香草和菌菇也正是好时候。草地路线上是成片的低矮灌木，叶子之下是即采即食的成熟黑莓，沿路的苹果树也可以采摘了。
▲ 跟着植物学家在丛林线路中发现森林里的色彩魔幻蘑菇
丛林路线在参天大树之间穿行，充满了冒险的味道。难得一见的蜂蜜酒，像是充满焦糖味的威士忌；而植物学家会帮助你选择那些外表迷幻色彩鲜艳的森林蘑菇，一切开就会瞬间氧化成绿色，但却可以煮成美味的汤羹。
▲ 苏格兰的海洋学博士在水路线路中 “人造” 出了海滩，给孩子们讲述关于海洋与人类的关系
水路路线中，大家围坐在海洋和沙滩周围，用觅食者独有的方式烹饪青口贝。海岸线上蓬勃生长的玫瑰茄可以做成色彩艳丽口味浓烈的冰淇淋；水岸边就是香草汇聚的地方，用橄榄油和黄油调味后，竟然还能吃到仿如荠菜的鲜美味道。
▲ 厨师将脱水的樱桃研磨成粉，像抹茶一样打到热水里，制成 “樱桃咖啡”
对下一代进行自然教育
孩子天生是善于学习的，因此Vild MAD每年举办此类活动也是想通过对下一代的教育，减少人为的生态破坏、滥用农药和过度开发。
René认为，孩子在幼儿时期就该开发挖掘食材的技能，这与学习数学和写作一样重要。他们可以通过探索的行为，认识自然，并善用自然。
▲ 孩子通过野食狂欢节，能了解食物本来地生树长的样子
同时，无论是主厨还是机构，都希望通过各种形式让人们不再过度依赖单一食材，重拾在自然中找替代物的能力，这样才能让环境复归平衡，并拥有再生的能力。René 提倡以打猎而非圈养来取得肉类食材，因为这是对自然生物链的尊重。
如果我们能做到只食用在季在地的食材、从中理解四季、认识脚下的土地，就可能建立出一个良善立意的可持续循环。
拓展阅读
全世界都有 “野食天堂”
如今，在菜场或超市购买蔬菜显得轻而易举。但如果你偶然间以双手来接触土地，以嗅觉、视觉、味觉，在近郊乡野、高山大海（哪怕是公园空地、草木社区）中获得食物，即便花费了数小时，也是奇妙体验。
美国：在公园自由采摘
据说如今美国的潮人们都在都市公园里摘菜。那些锦葵、蒲公英、藜属、矛叶蓟及爬藤等都是超市里买不到的美味。同时人们发现，比起野外，都市公园往往有更多品种的野蔬。
▲ 有越来越多的植物专家加入菜蔬大师的队伍，教会年轻人如何在野外拔野菜
旧金山的ForageSF 是个社区驱动的食物合作公司，可以为顾客提供野生餐饮，包括采集的野蔬及搁浅的海藻与茴香粉做的菜。创始人Iso Rabins是位天生的 “采食主义者”，他会去丛林搜寻蘑菇，或去海中寻找食物，因为这能给他带来 “刺激和慰藉”。
▲ ForageSF的创始人Iso Rabins
ForageSF
网址：www.foragesf.com
新加坡 ：艺术家带你探索本土美食
Mamakan是由新加坡的三位艺术家所组建的工作室，他们启动了结合美食与文化地理的艺术项目Gastro Geography，希望更多人认识岛国珍贵的可食用植物。在项目的一开始，他们就在市中心里找到了100多种可食用植物。
▲该项目举办了艺术装置结合食物样本的展览
艺术家们发现，岛国原来不只是花园城市，还是美味的花园，但由于经济发展，如今 “户外觅食” 的人越来越少，本地可食用植物的集体意识也逐渐消失。他们希望能通过这个项目，保护新加坡的生物多样性(biodiversity)，并督促在城市社区中多种植一些可食用植物，使得本地人更容易在身边获取和享用新鲜食材。
▲ 艺术家们制作的城市野生食物手册
▲ MAMAKAN中的艺术家Kristine来自丹麦，她说丹麦人从小就会在郊外找可食用植物
秘鲁 ：食材有4000米海拔差的餐厅
在秘鲁厨师Virgilio Martínez的Central Restaurante中，你可以品尝到南美洲大自然的味道。这是一家连续两年获得南美洲最佳名号的餐厅，他甚至用一张印有海拔的菜单来说明食材来源。
▲ 秘鲁厨师Virgilio Martínez
无论是在高海拔湿地收获的食用蓝藻，或是从安第斯山脉收获的蔬菜以及在亚马逊河捕获的鲜鱼都是Virgilio常用的食材。而且这个食材范围在不断扩大，未来将有更多来自阿根廷、智利、哥伦比亚的 “新” 食材会被发现。
▲ 五年前，主厨还与他姐姐一起建立了Mater Iniciativa机构，专门建立所采集到的南美食材数据库
Mater Iniciativa食材研究机构
网址：www.materiniciativa.com
中国：野食小哥的质朴诗意
野食小哥94年出生，大学毕业没多久就自编自导自演了《听说山泉水泡面特别好吃》。一不小心 “火”了之后，就开始不断在山野泉水中费劲倒腾食物的系列视频。
就地取来的食材、原始的烹饪方式、一点也不粗糙的摆盘、恣意的用餐方式、把垃圾捎走的细节……让人们意识到，原来真的是可以这样吃饭的！
在最近的几期视频中，小哥在山里敲栗子、烤栗子；划着木桶去河塘里采菱角，在随意中有着不可复制的认真，既接地气又清新脱俗。
野食小哥
微信公众号：yeshixiaoge1
本文编辑：西瓜
Vild MAD 采访、图：angela.yang
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编后记
后来在朋友圈里看到
有人晨起在小区散个步
就把两天的伙食都采回来了
好想住在那样的小区啊
门口的果蔬，就是眼前的珍宝吧
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