“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”这是杜甫对河鲜之味的赏觉。生活在江河湖海流域的人，即便离开了，也要想念故乡的“鲜美”滋味。而在众多河鲜之中，时值初秋的河蟹是人们最难以抗拒的餐桌珍馐。李白曾诗云，“蟹螯即金液”，可见中国人对蟹的好奇与喜爱代代有佳，值得细细寻味探索。
“螃蟹上桌百味淡”，螃蟹至鲜至美，应是人们爱它的第一原因。而关于蟹，我们不知道的可能还有很多。相传夏禹治水，委任巴解督工，彼时水里常现一种虫，伤人无数，后巴解用沸水烫死，吃其肉，然发现此虫好吃，便广告众人；至此夹人虫不再为人所惧，而成为食物。后人为纪念巴解的勇敢及发现之功，便在解字下面加虫，称之蟹。
巴解是否有其人，并无史料佐证，但“蟹”字来源，最早出现于先秦古籍《山海经》，分别是《海内北经》的“大蟹在海中”和《大荒东经》的“女丑有大蟹”。中国有几千年的吃蟹史，最早记载食蟹是在周代。历经两三千年，围绕着这“横行介士”，有“匡实黄金重，螯肥白玉香”的诗词诵咏；有“天下之大物，北海之蟹，举一螯能加于山，身故在水中”的奇观妙闻；还有“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”的“美食评论”……北魏贾思勰《齐民要术》的“藏蟹法”，详细描述了怎样腌蟹；唐·陆龟蒙《蟹志》最早记录蟹类的洄游现象；宋·傅肱《蟹谱》与高似孙《蟹略》，进一步介绍蟹的种类、名称、习性及其品馔；清·聂璜的《海错图》更是古代第一本海洋生物图鉴，里面画了十几种沿海蟹类。自古流传“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，即农历九月吃圆脐雌蟹，此时蟹黄丰腴、肉质细嫩，十月吃尖脐雄蟹，此时蟹膏肥甘，肉厚味鲜。“雌者脂黄似金，雄者膏白如玉。”中秋前后是食蟹的最佳时期，其它季节则食之无味。
《红楼梦》中蟹宴的盛大排场，从环境到洗手水，无一不透露出贵族气。《红楼梦》中的“蟹宴”，是螃蟹的盛宴，几篓的螃蟹供大家享用。
清代的吃蟹行家李渔曾在《闲情偶寄》里写道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”
但吃货界的“鼻祖”袁牧不同意蒸的做法，认为“蒸者味虽全，而失之太淡”。他在《随园食单》中建议其他吃货，蟹“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙”。
其实，蒸和煮的风味区别，不认真品尝，一般人分辨不出。两者都遵循蟹应当避免繁复的烹饪。蒸也好，煮也罢，都是极其清淡的做法，去除了调味料或其他食材对蟹自身味道的干扰，这就足以说明蟹肉可以鲜到何种程度。
而古人吃蟹也是很讲究的，因蟹性寒，味咸，所以古人食蟹时多佐以酒、芥、姜、醋、蒜等性温调料，比如李时珍的：“鲜蟹和以姜、醋，侑以醇酒，咀黄持螯”。
古人吃蟹的方法也很别致，刘若愚《明宫史》记载：“八月始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒”。
许多人对蟹又恨又爱是因为食用起来太讲究、复杂，但这也就是吃它的乐趣之一。陆游曾说“蟹肥暂擘馋涎堕”，还没有到嘴，单是想象着桔红桔红的蟹壳下那金黄油亮的蟹黄、水晶透明的蟹膏，想象着横行百般的蟹钳、蟹腿中白玉宝络般的蟹肉，就忍不住垂涎三尺。蒸熟之后如何吃便是食蟹乐趣的地道所在了。苏州的“蟹八件”可谓食蟹乐趣的登峰造极之物。“蟹八件”最早为锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种，即腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。用钳子夹断蟹钳、蟹腿，以小锤配小镦将蟹壳打开，以铲、匙取出蟹膏、蟹黄、蟹肉，再用针推出蟹腿……敲敲打打，剪剪钎钎，待一只肥美螃蟹下肚，就像是弹唱完一首抑扬顿挫的昆曲。后来，蟹八件演绎为十二件，甚至到六十四件之多，成为食蟹与精致生活相结合的象征。如果不会“文吃”，也可以选择“武吃”。只要记得以下几样不能吃就好了：一是蟹心，也叫六棱片，在头胸部的中央，呈青灰色，是螃蟹的“寒极”；二是胃，外观是一个圆锥形的囊状物，里头架着一部胃磨（咀嚼器），凭借肌肉的收缩可以转动，将吞进的死鱼烂虾、浮萍水藻磨碎，口感有些像塑料；三是肠，即前肠，是一条纵贯中间的黑色细线，必须除去；清蒸蟹的佐食也颇有讲究，一般会在醋里加姜丝、紫苏用于解表散寒，有解鱼蟹毒功效。打开蟹壳，嘬掉晶莹肥腴的膏黄；再拆下蟹腿，细细地拆出蟹肉，蘸些提前调好的姜醋汁，然后小心翼翼地放入口中……一半是肥而不腻，一半是鲜美娇嫩，同一只蟹，滋味层次丰富，各有千秋。
李白曾“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”、“且须饮美酒，乘月醉高台”；真山民也有言“江头风景日堪醉，酒美蟹肥橙橘香”；司马光同样留下了“雁飞斜柱弦随指，蟹芦新螯酒满船”，无一不是有蟹就有酒。传统认为，吃蟹宜配黄酒，黄酒性温，暖胃。和热黄酒一起下肚，再以生姜这样热性的香料中和才行。而且，蟹是超高蛋白的食物，不易消化，而热酒刚巧可以助消化。而在真正的老饕看来，吃蟹配酒不仅是“养生”，更是一种美食态度。这里既有迎秋的仪感，更有对天地恩赐的美味的崇拜。同时，也对这套讲究的秋日食俗增添了情趣。可能在许多人心目中，河鲜届唯一能和海鲜媲美的只有河蟹一族。其实，新鲜的河鲜在一些烹饪小秘诀下也别有一番风味喔！
鲥鱼主要产于中国长江流域，也可见于钱塘江、闽江、珠江流域 。但如今因过度捕捞与环境污染，野生种已濒临灭绝，现在市场上出现的基本为人工养殖。鲥鱼在烹饪时去肠不去鳞，因其鳞下富含脂肪，可入味。江苏名菜清蒸鲥鱼，将它与猪网油、熟火腿、香菇、笋尖等鲜味食材一同蒸食，十分鲜美，真味不失。
河虾，家常的“亲民”食材
河虾分布于中国各地，散见于浙江、山东、河北等省区的江河、湖泊和池塘中。由于需求量巨大，现在也开始大量人工养殖。
从烹调角度来说，用盐水、葱姜煮可以去河虾的腥味，剝壳清炒也很常见。
ps:本帮菜系里“清炒虾仁”是必备的第一道热菜，取沪语谐音：欢迎。
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河蚌，外壳越厚越饱满
生活在淡水湖泊的河蚌，多栖息于淤泥底、水流缓慢和静水水域内，夏季最为肥美。
在挑选时，可以用手拨动它们的头部，看反应是否敏捷。一般来说，色泽明亮且有光泽的，则是好的河蚌；外壳越厚，说明肉质越饱满。无论鱼、虾、蟹、蚌，每一种都有各自的“赏味期限”。
昨天（9月16日）东海结束今年伏季休渔期，实现全面开渔。在新一轮的海鲜即将“游”上饭桌之际，先来了解一下选海鲜的秘密。
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看鱼先看眼
尽管不同的鱼类看似形状各异，但新鲜的鱼都是经得起以下考验的。
Tips:
1、看鱼眼睛。新鲜的鱼眼膜无血丝，不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠不突出；2、摸鱼身。新鲜的海鱼体表完整，没有畸形，无不明粘液；鳞片紧实，鱼肚不破。掀开鱼鳃一看，新鲜鱼的鳃呈鲜红色，若鳃已发白、并有许多黏液，说明鱼已经死很久了；4、挤压鱼肉。不新鲜的鱼挤压后鱼肉凹陷并久久不回弹；5、闻味道。鱼确实有鱼腥味，但鱼变质的味道却和腥味明显不一样，仔细闻一闻就能发现。
顺便教你辨雌雄，新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。它们体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。
Tips:
1、养在水里的活虾，用网子去捞时游得越快的越强健越新鲜；3、看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，用手不容易剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；4、静静观察，时不时会有气泡吐出的，说明有正常的生命呼吸，则为鲜虾；5、闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的臭味，如果已经产生异味，就不新鲜了。选蟹看似是最有讲究的，因为蟹壳坚硬，不像鱼、虾可以窥见肉质，秋季也是时令梭子蟹（花蟹）的最佳食用季节。1、看公母，公的腹部是三角形的尖脐，而母的是半圆形的，这是最简单的辨别方法。喜欢膏多的就选母的，喜欢蟹肉鲜甜的就选公的；2、看背部，蟹壳呈褐色或紫色，且坚硬，纹理清晰有光泽的为佳；3、看生命活力，可以将其翻过来，健康的能迅速翻身，如果不能翻身说明生命力不强；4、看腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚；5、看蟹足，蟹足和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥满。6、掂重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。🐚
半吐“舌头”的贝类最鲜美
选贝类的海鲜简直是难上加难，要肉嫩、无沙，一切秘密都藏在贝壳里面，我们真的能看得出来吗？
Tips:
1、选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同，白蛤较白，花蛤较黑。2、开口的不一定就是活的！若在水里开口的，可能已经死了很久了！3、闭着壳的一定是活的？也不一定！不怕腥，可以拿起来2个对敲一下，空的很容易分辨出来。4、半吐出舌头的，一碰就缩进去说明是活着的，吃起来才肉质鲜美。ps：因为壳类是海生的，买回家需要放在盐水里养一会，离开海水环境容易死哦！图文整理自《LOHAS乐活》2018年9月刊
部分图文来源于网络、浙江在线
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