▶ 烘焙小贴士：成功的蛋糕，从打蛋白开始
来源：好豆网
蛋糕类做为烘培中最基础的品类，步骤、用材料都非常简单，但是失败率确非常的高，除了配方之外，多数的原因还是自己的操作手法不当造成的，而这个门槛前的拦路虎——蛋白的打发，是做蛋糕的关键，不管是戚风、分蛋海绵、轻乳酪、重乳酪、北海道戚风等都需要打发蛋白。
先说说蛋白的状态吧；湿性发泡和干性发泡（也有称硬性发泡）。
上面两张图不管是打蛋盆内、还是提起电动打蛋器的打蛋头，蛋白的状态都呈鸟嘴的弯勾状态，这个就是湿性发泡；湿性发泡状态的蛋白适合做蛋糕卷、中空模具戚风蛋糕，小纸杯的戚风蛋糕，轻乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕和酸奶蛋糕等；总之应用十分的广泛；
上图的蛋白，不管是打蛋盆里的蛋白还是提起电动打蛋器的打蛋头上的蛋白都呈尖尖的倒三角形，且三角形的尖尖无弯勾，此状态就是干性发泡状态，这个状态的蛋白适合做圆模的戚风蛋糕。打到干性发泡状态就不要再打了，如果继续搅打，就打过头了，那时候蛋白呈块状，会塌陷。
记得刚开始关注烘培的时候，就被什么干性发泡，湿性发泡的状态搞晕掉了，觉得超级的难，刚才通过了解我们记需要记得什么样的形态就是什么样的状态，看看这种状态适用的蛋糕范围，我们在做之前只需要看看自己所做蛋糕的种类，就知道自己所需要把蛋白打发到什么状态即可，就不会乱了。
再说说打发蛋白的注意事项吧
一、选择打蛋容器
建议选择深口、圆底，就是盆壁与盆底不是呈直角垂直的容器；如下图这两种容器就都可，当然你也可以购置专业的打蛋盆，某宝上有售；
为什么准备两个不同大小的打蛋盆呢，当然是容量的问题，一般我们做八寸圆模的蛋糕或是28*28烤盘大小的蛋糕卷时，采用右边这种塑料盆大小的容器就足够了，如果是用60升烤箱的原装烤盘大小做蛋糕卷或是三能中空八寸模具的都要采用左边的不绣钢打蛋盆大小的容器，在做蛋糕时，打蛋白的容器要大与装蛋黄的容器，因为最后的步骤，都是将混合好的蛋黄糊回倒入初始打蛋白的容器中与余下的蛋白混合成蛋糕糊.
不管选择哪种材质的容器，都不选择上图这种盆壁与盆底有一定弧度的容器，不要选择那种盆壁与盆底呈90度垂直的容器，因为这种弧度方便刮刀的使用，易将蛋糊刮干净，不浪费，不易产生混合不到的死角而影响了蛋糕组织。
二、不沾油质、不粘水、蛋白里无蛋黄液
这个是重中之重，如果这个没有做到，那么可是说，你的蛋糕已经提前失败了；在做蛋糕之前，咱们装蛋白容器一定要用洗洁精、百洁布洗清后，用清水干净，倒扣沥干水份，为了保证蛋糕的成功，我都是提前一天将装蛋白的容器用洗洁精、百洁布洗清后，用清水干净，然后倒扣在沥水架上，自然晾干，第二天做蛋糕时就可以使用了，如果是临时做蛋糕，不管你的容器看起来是否有油脂，都建议用洗洁精加百洁布清洗后，用厨房纸擦干水份，记住，不能留一滴水或油在装蛋白的容器中。
除了装蛋白的容器，还有电动打蛋头也不能留一滴水或油。
最后就是蛋白里面不能有分割时不小心破掉的蛋黄液。象下图这样就可以了，如果不小心提了一些蛋黄在里面，及时用干净的勺子把蛋黄液挖出来就可以了，如果实在弄不了，就重新的再准备一次配方中的蛋白吧，如果硬要把混入蛋黄的蛋白打发，是打不到湿性发泡的状态的。
三、打蛋器的选择
打蛋器从种类上分两种电动打蛋器和手动打蛋器两种，打发蛋白的良心推荐电动款的，省时、省力，当然也有达人们会挑战手动打蛋器来打发蛋白。
上图的打电器都是电动的，但是分国产和德版的，德版博世的打蛋器优点：不绣钢专利打蛋头、功率大、声音小，打发后的蛋白稳定；缺点：打发时间久，直邮价格高；国产打蛋器优点：功率大，打发时间快；缺点：打蛋头上镀层处理，易生绣点，声音大象手电钻。
声明，本人不种草，请各们朋友根据银子自行选择哈。
上图是手动打蛋轴，混合蛋黄用的，也有达人用之打发蛋白，我是没试过，不太想虐待胳膊，不过陈当家之前用筷子把蛋白打发了，由此可见，成功的打发蛋白，不见得你一定要使用大色银子的工具；
三、放糖的时机
教科书上说糖要分三次放，下图就是三次放糖的状态
但是个人试验了很多次发现：只要是用电动打蛋器的，建议糖直接称重在蛋白里，将放入蛋白中的糖一次性发入，不需要分三次。尤其是国产打蛋器，打发时间比德版博世短，如果是新手不太了解放糖的时机，最后一次的糖很没有打到完全融化，蛋白就打发好了，鉴于上述原因，建议新手直接把糖一次性放入在蛋白里即可。
四、柠檬汁、白醋、塔塔粉的放入
教科书上也说，蛋白里要放入少量的柠檬汁或是白醋、塔塔粉，打发蛋白稳定，易打发；那是因为蛋白呈碱性，加入一定的酸性材料，使之酸碱平衡；但是个人基本上没放过上述的东西，蛋白依然可以打发，也很稳定，打发后易散的蛋白是没加糖的，并不是没加柠檬汁、白醋、塔塔粉的蛋白。所以加不加这些辅助剂，你们自行决定，有没有并不影响蛋白的打发。
五、鸡蛋的选择
先看看鸡蛋种类的选择，一种是白皮的，俗称土鸡蛋，一种是红皮的蛋，忘记叫什么了。
左边的就是红皮的，建议选用，因为其蛋白含量多，一般含皮60克的蛋，蛋白含量占到58%左右，右边的白皮鸡蛋其蛋白含量少，一般在做重乳、轻乳等蛋白量使用远远小于蛋黄量的蛋糕类里选用，原因是避免浪费，因为余下的蛋白真的弄啥都不好吃。
另外，鸡蛋要选择新鲜的，不要选择放置过久的鸡蛋，因为新鲜的鸡蛋，蛋黄外表都包裹一层薄膜，在分离蛋黄与蛋白时，不易破损。这就新鲜的鸡蛋，个个分离后，都没有破膜。
至于冰蛋还是室温蛋，个人也试验过，没有差别，都可以，唯一要注意的就是冰过的鸡蛋，在室温一段时间后，蛋皮上容易产生水珠，要用厨房纸擦干净，避免蛋皮上的水珠落入蛋白中，影响蛋白的打发。
六、混合手法
打发好的蛋白要分二次或三次与搅拌均匀的蛋黄糊混合；
上图是混合好的蛋黄糊，一般蛋黄糊的材料有：油、牛奶或水、面粉、蛋黄、糖；
挖二分之一蛋白或三分之一蛋白到蛋黄糊里，用刮刀在2点钟方向抄底划向7点钟方向后，向圆心翻拌均匀，切忌划圈，那样蛋白容易消泡，不过打发稳定的蛋白也没有那么容易消泡，所以大家放心大胆心细的操作吧。
第一次或第二次混合好蛋白和蛋黄糊后将之全部回倒到初次打发的蛋白盆内，再次混合，下图就是最后一次混合前的状态；
将蛋糊混合好后，蛋糊是呈现粘稠状态，滴落的蛋糊不易消失形状，过稀就是蛋白没有打发好或混合的时候消泡了，过稠就是蛋白量小，要么就是鸡蛋小，要么就是没有使用红皮鸡蛋，或是还未完全将蛋白和蛋黄糊混合拌均；
上面是三种不周的混合好的蛋糊状态；你的蛋糊混合好了吗？最后就是将混合好的蛋糊倒入模具内，震出气泡；这点也很重要，是避免烘烤后成品产生大洞。
七、烘烤
早期的烘培方子中，都会标注模具是放置烤箱下层还是中层，还是上层，最近发现配方中都未明确标明，主要原因是近几年烘焙太普及了，这已经属于烘培常识问题了。这里我还是做一下说明；
如上图中的这种模具，都是要放置烤箱下层的，（如下图）是为了留足空间给蛋糕成长，避免蛋糕在烘烤过程中长高，触碰到顶部的加热管，如果你的蛋糕上色足够了，为避免继续烘才烤焦了，可以中途快速加盖锡纸；
如果是烤盘，或是马芬模这种小蛋糕，一般都放置烤箱中层；（如下图）
至于烘烤时间，温度，都是要根据自己家的烤箱自行调节的，多磨合几次就清楚了，蛋糕在烤箱内要经历，长高，回落的一个过程，多观察几次就清楚了。
好了，良好的蛋糕，从打发蛋白开始，说了这么多，你准备好了吗？
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