说唱山西美食——太原篇
作为一个山西人,想必大家对山西地图都不陌生吧,但是其实，山西这个地方,不同人眼里，有不同的代表,在不同人心里，有不同的意义.最近有人在网上画了几张山西地图,刷爆了朋友圈！
其实吧，上面这些也只是冰山一角！在吃货眼里，山西哪儿都是美食！之前我们给大家介绍的“穿越美食系列”里提到的许多美食，这地图上都没标全呢！有首民歌唱得好：平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜格盈盈，拉面削面香煞人，平鲁的拷栳栳热格腾腾，武乡的柿子甜又红……
嗯，先来听一曲真正的说唱山西太原美食的段子吧！
在太原，许多市民基本上早上起来都不做早餐，直接去遍布太原市各地的早餐摊去吃老豆腐，它是太原人早点的主力军。不仅实惠便宜，重要的是大街小巷都有，而且味道鲜美。老豆腐又叫做北豆腐、虽然类似于豆腐脑，但是在制作上更为复杂，而且工艺性更强。老豆腐讲究的是洁白明亮、嫩而不松、卤清而不淡、风味独特。
老豆腐，有喝一样和两样之说。所谓一样，就是单喝豆腐；两样，就是豆腐里要掺粉汤，太原人是很少只喝一样的。这种粉汤其实是“老豆腐”的浇头，其讲究也都在这浇头上。这种粉汤是用粉面勾芡而成的，色深而味重，里面煮有粉条、黄豆瓣、海带丝、黄花菜，还有的放有腐竹等。太原人的吃食普遍“口重”，讲究“色”要浓，“味”要重，在白豆腐上再浇上这浓浓的粉汤，色泽就更丰富了，也有了嚼头，色香味俱全，看着就馋人，令人食欲大增。
老豆腐的调料是相当有讲究的，主要是韭菜花酱和辣椒酱。原先的韭花是不掺和防腐原料的，也不多添加咸盐的，辣椒酱是用纯粹的红辣椒磨好后用菜子油淋浇再配上芝麻后调成的，在上面还漂着很厚的一层油，让人看着、闻着、吃着都很香，能使人有垂涎欲滴的吃的欲望。
据说老豆腐已经有两千年的历史了。相传在清朝乾隆年间，乾隆皇帝下江南路过山西地界的时候吃了一次老豆腐，顿时觉得美味至极，于是立即就让做老豆腐的摊主进入皇宫中的御膳房，专门制作老豆腐。可见老豆腐的魅力之大。
在太原吃老豆腐还会有另一样标配，那就是——麻叶儿。麻叶儿，即油条。可能全国大多数地方的人会把这种油炸食品称作油条，天津人称之为“果子”，太原人的叫法则是麻叶儿。它出锅时，看上去是色泽金黄，外脆里绵，趁着刚出锅的热呼劲，就着这碗热乎乎的老豆腐，再把现炸的麻叶儿使劲摁进去蘸着丢进嘴里，幸福也不过如此。
如果说麻叶儿老豆腐是太原人最寻常的味道，那天气渐冷时，太原人早晨最爱的味道大概就是羊杂割了。寒风瑟瑟中一碗热气腾腾的羊杂下肚，仿佛置身艳阳高照的暖春，难怪有人说：“一碗羊杂慰平生”。
所谓羊杂割在山西本地人更会把其简称为羊杂，顾名思义，还可以理解为羊的杂碎，杂七杂八的东西，羊杂割在山西不同地区叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法，南路杂割（曲沃）讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序，工艺精细；中路（太原）杂割料全，熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜等，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，随食随留，不拘形式。
据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。
走在山西的大街小巷，随处可见经营"羊杂割"的小店，门面不大，生意红火。一般每家店都是放一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待下锅。每来一位客人，老板会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味各有千秋。如果问山西太原的朋友，那他一定会建议您要去"郝刚刚羊杂店"。这是一家经营羊杂的老店，汤色纯正，味道醇香，不过，想要吃到他家的美食，必须耐得住性子，做好排长队的心理准备哦!
这里的羊杂割口味分好几种，有单纯是羊杂的，也可以点羊肉的。郝刚刚羊杂割在制作上便有着非常多的讲究。他做的羊杂冬夏两宜，制作工艺和配方随四季气候变化而变化。羊肉本是温补的食物，夏天的羊汤就加些清凉的中草药，散掉些许热量；而在冬天又加上苁蓉、当归、人参等大补之物。
这一碗羊汤真的很好喝，羊汤里给的粉条也不错，略透明。郝刚刚羊杂割更为精华的部分当属大锅汤了，用大汤锅制作出来的羊杂割一碗碗都散发着热气，都是浓浓的白汤，锅里放料都很足。
中国黄河电视台有一档节目就叫《魅力山西》，专门介绍山西各地的历史，文化，美食，民俗，建筑，人物，风土人情……如果你想进一步了解山西，欢迎收看。
来源：中国黄河电视台
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