今天的头条自带香气，还没看完就饿了…

注意！以下内容会让你饥肠辘辘、口水直流……

仿佛是令人眼花缭乱的魔术

看似任性的搭配

源自独一无二的自然风土

暗藏着对食物的别样理解

大家还记得豆瓣9.1的《风味人间》吗？

这一次，摄制组把目光移到了云南

推出了《风味原产地·云南》

一方面，云南地形气候多变，各种动植物在大山深处、川流之间野蛮生长；

另一方面，多民族聚居的文化背景，使得不同地区的烹饪手法、食物风格天差地别。

如果你还没看过这部纪录片

那就跟着小编一起来看看吧

喃撇

把不同食材与香料混合制作成凉菜

傣语称为喃撇

口感绵软

滋味浓烈

喃撇的制作

离不开一种简单的工具

在德宏

一套舂制工具是每个家庭的必备

将食材舂碎混合

方法看似单一

但组合的多样化

为喃撇带来无限的可能

味道强烈的苦葵

开胃爽口的树番茄

刺少肥腴的马鬃鱼

……

都赋予了喃撇截然不同的风味。

饵

这是独属于云南人的早餐

浓郁的稻米清香

柔软又不乏筋骨

这些由稻米制作的食物叫做饵

尽管样式百变、滋味不拘

却拥有统一的口感

1公斤大米能制作3公斤米线

却只能制成1.5公斤饵

更高的密度不仅让饵有更持久的饱腹效果

也为云南人带来唇齿间对抗的劲韧风味

米粉与水1：1混合

需要双手不停的搅拌才能让米浆变得粘稠

在手中挂壁5秒

这样的米浆做出的饵韧性最佳

经过搓揉或舂捶

最终变成了紧实弹韧的饵

饵的制成仅仅只是开始

当饵进入云南人的美食江湖

它的世界才真正被打开

外脆里糯的烧饵块

爽滑硬朗的炒饵块

汤清味浓的饵丝……

一粒米经过千锤百炼变成饵

它本是先人用于饱腹的“压缩饼干”

如今已成为云南风味的代表之一

酸水果

通过刺激唾液和胃酸分泌

酸味能让人食欲大开

在云南

一些酸味透骨的水果

成为唤醒味蕾的流行小食

小青柠的芳香性物质和有机酸含量更高

酸味尖锐浓烈

常常成为菜肴的点睛风味

相比小青柠的清新纯粹

酸木瓜则酸涩粗糙

简单凉拌酸香爽脆

与香料舂制酸辣豪爽

与肉类热炒解腻开胃

成熟的酸多依

散发着诱人的果香

入口却高度酸涩

舂碎后配上盐和辣椒

就是一道家常开胃零食

酸水果入菜

云南人讲究食材的搭配

小青柠搭配鸡丝做成景颇族的鬼鸡

酸木瓜和鲫鱼造就了大理的酸木瓜鱼

多依和湖虾推陈出新成为酸多依腌虾

本是酸冽生涩的山间水果

却在奇异的搭配中实现价值

云南人就地取材

将酸水果化身点睛之笔

火腿

宣威，

中国最著名的火腿产地之一

怒江峡谷南段山区老窝乡

也有有着独特风味的老窝火腿

打造优质的火腿

除了严苛的选材

还有一个关键步骤

用盐腌渍保存肉类

源于4000年前人类偶然的发现

反复搓揉按压

既不破坏猪肉纤维

又让盐分均匀渗入

这是火腿风味形成和长期贮存的关键

火腿切片清蒸保留了最大鲜度，咸香醇厚

切丁与鸡蛋同蒸，嫩滑细腻

作为糕饼馅料，香软油润

‍火腿中下部

油脂分布均匀

盐分沉积适中

不加任何辅料

清水炖足3小时

火腿酥软剔透

脂香裹挟着丰富的滋味

直接切厚片食用

就是平常人家最动人的一餐

撒

在傣族寨子里

节庆餐桌上压轴的

是一碗蘸料配一碟荤素冷拼的组合

傣语中成为撒

有生食、凉拌的意思

这是当地人无法割舍的美味

近年来也是游客探访云南风味的目标

香蓼清凉跳跃

刺芫荽芳香浓郁

野韭菜辛香杀菌

加上晾凉后的苦肠水带来独特的清苦味

搭配荤素冷拼

一碗苦撒就上桌了

在当地人的生活中

撒配置不拘

可以随意拼搭

小青柠挤汁搭配焙熟的牛肉碎

清新温和，是入门的柠檬撒

半发酵的水淹菜搭配焯水后的酸蚂蚁

是清爽酸冽的蚂蚁撒

经过木炭净化的酸笋汁结合混有香草碎末的生鱼糜

是绵密酸爽的鱼撒

文化的多样性

保护了饮食习惯的多元化

很多地区已经消失的肉类生食

在这里完整保留并延续下来

芭蕉

芭蕉是香蕉的近亲

在云南

除了直接生食

它的享用方法也得到更广泛的开发

裹糯米白糖蒸熟

在德宏州芒市被称为

芭蕉粑粑

在云南人的菜单上

芭蕉果实只是初级食材

芭蕉树的其他部位

才是更具诱惑的风味所在

在云南

大部分植物的花都能入菜

棕榈花切块爆炒，清爽脆嫩、苦后回甘

赏建花取芽素炒，细嫩绵软、清淡鲜美

芭蕉花蕊汆熟

黏滑清甜

与蘸水形成了奇妙的搭配

经过闷烤后的芭蕉花脱胎换骨

舂捣撞击出内部全部风味

捣碎的芭蕉花黏性恰到好处

与香料渗透交缠

口感细腻丝滑

火烤后的芭蕉叶包裹着腌渍好的鱼

经过火烤

芭蕉叶将香气牢牢锁住

浓烈芬芳的香料味彻底进入鱼肉

形成了口感细嫩、滋味繁复的包烧小江鱼

芭蕉芯质地疏松、清爽脆嫩、甘甜微涩

水煮20分钟

沿着纹理将芭蕉芯撕成小条

清甜软嫩的芭蕉芯

裹挟辛辣浓烈的香料

爽滑多汁

乳制品

不借助其他原料

云南人将动物乳汁脱胎换骨

重组出形态万千的特色风味

有由动物乳汁制成

奶香浓郁、风味奇特

有人避之不及、有人垂涎欲滴

这是云南人的专属奶酪

它们在云南被吃出了各种花样

在大理

将牛奶加热至60℃

加入经过发酵的牛奶乳清

让牛奶中的酪蛋白凝结成团

趁着40℃的余温

将奶团拉伸

经过时间和阳光

最终做成乳扇

在石林

羊奶在更高的温度下

加入经过3天发酵的羊奶乳清

酪蛋白形成类似豆腐渣的质地

乳清激发出羊油酸

带来羊膻味

这正是石林乳饼的味觉标识

腌菜

在云南西部

各式腌菜看似简单朴素

但与不同的食材搭配

就能幻化出复杂多变的丰富滋味

芒市遮放镇的苦菜肉质尤其肥厚

新鲜食用滋味辛辣带有涩味

经过15天的脱水和腌渍

就能成为风味独特的腌菜

同样在德宏

另一种腌菜脱水更为极致

味道也更加猛烈

一碗素汤只需这种腌菜点化

变得酸辣汹涌、提神开胃

用自酿的高度白酒来制作腌菜

能带来更奔放的味觉体验

白酒清冽刺激

加入辛辣清香的苤菜根

火热劲爆的辣椒面

最后交由时间形成立体的味觉层次

腌菜味道虽然有辨识度

性情却随和百搭

与土豆共炒，酸甜清脆

同猪肉搭配，丰腴适口

凉拌生食则口感脆爽、酸味纯净

鲊

他们是中国最古老的腌制食品之一

鲊

材料有荤有素

在云南

人们至今保留着最传统的做法和风味

在昆明

新鲜的滇池小石头鱼

茄子切成条状

经过晾晒脱水

这些食材将被各色调料层层包裹

重盐重辣是鲊的基本味觉标识

也是延长食材存储期限的必要条件

在鹤庆

杀年猪剩下的边角料是作鲊的主角

肥腴的猪大肠、

精瘦的脊骨、

丰腴的五花汇聚一盆

发酵3个月的黄豆

带来令人沉迷的鲜味

辣椒、花椒贡献复合的辛辣味

高度白酒带来醇厚绵长的香气

这是鹤庆人百吃不厌的猪肝鲊

漆油

云南西部

怒江峡谷纵贯其间

这里是中国最古老的经济树种之一

漆树的生长地

树干分泌的汁液是上好的天然涂料

对于怒江地区的人们来说

漆树还有另外一个至关重要的部分

漆树的果实中

可食用油脂含量接近30%

在交通不便的过去

这几乎是当地人食用油脂的来源

漆籽打磨成粉加水翻炒

热力作用是漆籽中的致敏物质大部分挥发

油脂更易脱离漆籽果肉

经过榨桶的挤压

棕色油脂缓缓析出

漆油通常只用于烹制炖煮的热菜

与鸡蛋同煮，油脂浸润、鲜美醇和

搭配清淡的米粥，香浓顺滑

同乳猪慢炖

油脂的醇厚夹杂轻微的奇特香气

这是来自怒江峡谷的味道

看完这么多云南风味

小编已经垂涎三尺了

你还等什么

快来云南吧！

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云南网（ID：yunnancn）综合自腾讯视频

编辑：杨昊

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