【爱煮素】正宗川味素食火锅的秘方，在！这！里！
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火锅，这种独特的中国美食，千滋百味，诱惑了大江南北千千万万人的胃口。现代人重视养生与健康，一般火锅的高荤高热量，虽然美味却有健康上的负担，素食火锅则是保留了火锅的美味又兼顾了健康，成为现代火锅族的另一项选择！
辅材及调料
香菜 230克
芹菜 230克
西红柿 1个
干海椒 800克
干青花椒 250克
甘草 2克
山奈 4克
砂仁 3克
香菜籽 6克
陈皮 2克
香叶 3克
桂皮 3克
白芷 2克
白蔻 6克
小茴香 5克
八角 30克
泡红椒 150克
泡姜 150克
豆瓣酱 500克
豆豉 250克
菜油 5000克
老姜 150克
二荆条 10克
小米辣 10克
大枣 3颗
胡椒 适量
食盐 10克
冰糖 2颗
枸杞 3克
醪糟 5克
耙豌豆 250克
以上克数仅供参考，可根据个人口味或分量适当增减。
取山奈、陈皮、砂仁、干辣椒段、干青花椒、白芷、白蔻、甘草、香叶、桂皮、小茴香、八角、豆瓣酱、豆豉、菜油、泡姜、泡红辣椒、老姜备用。
净锅开火，倒入清水。待水烧开后倒入干辣椒段，煮一到两分钟。
待干辣椒煮到发胀时，捞起来剁碎即可。
净锅打火，倒入菜籽油。待油温达到两到三成热的时候下入芹菜、香菜、老姜片炸至金黄色。香味出来后将芹菜等捞出丢弃，油留下备用。
把八角、香叶、桂皮、陈皮、砂仁、白芷、白蔻、小茴香选出来打碎后用开水泡发（5分钟左右）。
净锅开火，倒入刚刚加工好的油。待油温到三至四成热时，放入老姜片和泡姜片。倒入剁碎的泡椒酱，炒制两到三分钟。
加入豆瓣酱，中火炒制五到十分钟不等（豆瓣香味炒出来即可）。
下入加工好的糍粑辣椒，小火炒制二十到三十分钟不等（待油炒出颜色和辣味即可）。
下入刚刚泡好并过滤出来的各种香辛料。小火炒制五到十分钟。
加入切碎的豆豉和干青花椒。小火炒制三到五分钟即可。
待温度降低后过滤，让底料和油分开。我们的火锅底料和火锅油就做好了。
取耙豌豆、老姜片、食盐、植物油各适量备用（耙豌豆的做法请看文末）。
净锅上火，倒入植物油。待油温至三成热时，下入老姜片炒香。
下入耙豌豆，小火炒制三到五分钟（耙豌豆炒散并成为粉末状）即可。
倒入净水，大火熬制。待香味和颜色出来以后即可。
我们的素高汤就熬好了。将熬制好的耙豌豆汤过滤以后静置备用。
取炒好的火锅底料、炒好的火锅油、醪糟、干青花椒、大枣、胡椒粉、干辣椒段、冰糖、小米辣、枸杞、二荆条辣椒、鲜青花椒、西红柿备用。
红汤的做法：取二荆条辣椒去头，切段；小米辣对半切，备用。
依次往锅里放入老姜片、冰糖、干辣椒段、干青花椒、鲜青花椒、切好的二荆条段、切好的小米辣、醪糟、炒好的火锅底料和火锅油。然后加入调好的素高汤就好可以了，这样我们的红汤锅就做好了（遵循油和汤四六分，即四成火锅油、六成素高汤）。
白汤的做法：西红柿切片，备用。
在锅里依次加入大枣、枸杞、老姜片、食盐、胡椒、番茄片。
将素高汤去油。然后把去过油的素高汤加入刚刚放好配料的锅里。
这样，我们的白汤就做好了。
耙豌豆的做法
取干豌豆适量。
洗净后加水浸泡8个小时。
豌豆泡好后，捞出。
捞出后下锅快速烧开，煮豆子的水可以多点。
加入适量食用碱，可以使豆子更加细腻。
水开后关小火再煮两个小时左右，中途搅拌两次以免糊锅。
两个小时后，豆子基本煮化以后关火准备过滤。
在筲箕内垫两层纱布（一定是两层，以免豆泥流失）。
将煮好的豌豆倒入筲箕内，并放在上风处，等其自然过滤。
几个小时后，耙豌豆就做好了（如果做好的耙豌豆一次吃不完，可以用保鲜袋按每次使用量分装然后扎紧口袋放冰箱冷冻，这样就可以保质几个月以上）。
一粥一饭，当思来之不易；
一饮一啄，饱蘸苦辣酸甜。
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来源 | 素院 编辑 | 萝卜
整理 | 公众号：素食街（StreetVeg）
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