【小知识】一文读懂无麸质饮食
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在讲无麸质之前，
先来认识几个术语：
01
麸质Gluten
麸质，又称面筋、麦胶或谷蛋白，是存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质。许多常见的主食，像面包、面条、馒头、饺子等，都是属于含麸质食物。
02
麸质相关失调
麸质相关失调指的是由麸质造成的疾病的总称。麸质相关失调包括乳糜泻、疱疹样皮炎、非乳糜泻的小麦敏感和麸质共济失调。有时，麸质不耐受一词会用于指代麸质相关失调。
03
乳糜泻 (rǔ mí xiè)
乳糜泻是一种自身免疫病。由于基因的易感性，乳糜泻患者的小肠对麸质无法耐受。患者在进食麸质后会产生免疫系统的反应，进而出现肠道粘膜的炎症；如果持续地摄入麸质，最终将出现小肠绒毛的萎缩。乳糜泻的经典症状是消化道症状，包括腹泻和腹胀。然而，在发病初期，乳糜泻的患者可能是无症状的。
04
非乳糜泻的小麦敏感
非乳糜泻的小麦敏感指的是，患者不存在乳糜泻或小麦过敏，但在进食麸质后会出现消化道症状或肠外症状，而在排除麸质后症状会得到缓解。
常见的消化道症状类似于肠易激综合征的症状，比如腹痛、腹胀、腹泻或便秘。
常见的肠外症状包括头痛、慢性疲劳、皮炎和精神相关疾病。
05
小麦过敏
小麦过敏是一种由IgE介导的过敏。小麦过敏往往具有典型的过敏症状，包括皮肤瘙痒、荨麻疹、水肿、恶心、呕吐和哮喘等。有时，严重者可能造成过敏性休克。在中国，小麦是造成过敏性休克的首要食物。
06
无麸质食品Gluten-free food
无麸质食品，就是完全不含麸质的食品。无麸质的谷物包括大米、玉米、小米、高粱、荞麦、藜麦等等。蔬菜、肉类、坚果都是无麸质的。乳糜泻患者在确诊之后需要终生地保持无麸质饮食，以确保肠道的恢复。
下面将带你读懂无麸质饮食！
一种蛋白质
①麸质的英文是“Gluten"
②麸质存在于小麦、大麦和黑麦中
③荞麦、藜麦、大米不含麸质
④无麸质认证的燕麦不含麸质
⑤
麸质 = 面筋 = 麦胶 = 谷蛋白 ≠ 麦麸
麦麸是外面的麸皮，麸质是里面的蛋白质
把小麦粉用水清洗，洗掉淀粉后剩下的就是麸质
二种性质
①麸质有筋道——难消化：
可引起肠道通透性增加（肠漏症）
②麸质结构复杂——具有多种能导致免疫反应的片段：可引起免疫系统的异常（针对易感人群而言）
三类人不宜吃麸质
01
一种自身免疫性肠病：乳糜泻
(1) 患者进食麸质会产生小肠绒毛萎缩；严重时可危及生命。
(2) 症状多样，可表现为：慢性腹泻、餐后腹胀和胀气、伴随有症状的营养不良、反复腹痛、慢性疲劳、骨质酥松、甲状腺疾病、疱疹样皮炎、共济失调、周围神经病变。
(3) 严重漏诊的一种疾病，且常被误诊为肠易激综合征。
02
一种食物敏感：小麦敏感。
(1) 常与肠易激综合征和多种自身免疫病共存；可严重影响日常生活。
(2) 症状多样，可表现为：腹胀、腹泻、腹痛、便秘、湿疹、头痛、脑雾、疲劳、抑郁/焦虑、贫血、手脚麻木、关节疼痛、共济失调……
(3) 不仅和麸质有关，还可能由小麦中的“胰蛋白酶淀粉酶抑制剂 ”诱发。
03
一种食物过敏：小麦过敏。
(1) 属于典型的食物过敏；是中国人最主要的重度过敏类型。
(2) 在进食小麦后可表现为：咳嗽、鼻炎、哮喘、呼吸困难、荨麻疹、呕吐、腹痛、腹泻、烧心、消化道炎症……
(3) 严重时可造成休克。
不同的诊断方法
01
乳糜泻 (消化科）
(1) 血清检测：在吃麸质时：抗tTG抗体，抗DGP抗体，抗EmA抗体；在无麸质时：HLA-DQ-gluten四聚体检测[1]
(2) 基因检测：HLA-DQ2，HLA-DQ8
(3) 肠道活检：根据医疗条件判断是否进行
02
小麦敏感 （消化科？）
(1) 排除诊断：排除乳糜泻
(2) 排除饮食法：严格排除各种面食4周，再重新引入，看是否会引起症状
(3) 可能的检测方法：食物不耐受IgG检测中的小麦抗体、sCD14、FABP2、 LBP
03
小麦过敏 （皮肤科/变态反应科）
(1) 血清检测：小麦的IgE抗体
(2) 皮肤检测：皮肤点刺试验
(3) 口服激发：尝试摄入小麦，看是否引起反应。
无麸质的重要性
01
对于乳糜泻患者:
(1) 0.05克的麸质就足以造成小肠绒毛损伤
(2) 无麸质能缓解胃肠道、皮肤、神经等各种症状
(3) 无麸质能避免严重的并发症，包括极度营养不良、各种继发的自身免疫病和小肠癌症
02
对于小麦敏感人群：
无麸质可能：
改善消化，减轻肠道症状
消除脑雾，思维更加清晰
减轻抑郁和焦虑，增加幸福感
缓解某些皮肤问题、自身免疫病、关节问题以及大脑病变。
03
对于小麦过敏人群：
无麸质能：
减轻小麦过敏相关症状
避免严重可致命的过敏性休克。
三类不能吃的食物
01
所有用小麦、大麦和黑麦制成的食物
包括：馒头、面条、包子、水饺、烧饼、面包、饼干、蛋糕、油条、馄饨、啤酒……以及这些食物的各种变种。
02
所有添加了小麦、大麦和黑麦的食物
包括：酱油、黑醋、添加了小麦粉的酱料（如，豆瓣酱）……
03
所有被小麦、大麦和黑麦污染的食物
包括：没有无麸质标注的燕麦（通常和小麦共用磨坊）、用做过小麦制品的厨具烹饪的食物……
许多可以吃的食物
避开了不能吃的小麦、大麦和黑麦，其余基本都是可以吃的：
01
无麸质谷物
大米、小米、玉米、藜麦、荞麦……
02
无麸质面粉
米粉、土豆粉、木薯粉、椰子粉、大杏仁粉……
03
大部分天然食物
所有的蔬菜、所有的水果、所有的坚果种子
所有的肉类、所有的蛋类、所有的乳制品
所有的天然调味料，比如生姜、大蒜、葱、姜黄
无麸质饮食还是可以和美食作伴的！
看看奕苹老师的分享！
无麸质作为基础
无麸质对乳糜泻、小麦敏感和小麦过敏都能起到很大的帮助。
但对于一些更为复杂的疾病，仅仅是无麸质可能还不够——但无麸质仍然是必要的基础。
以上节选于公众号：木森说
无麸质相关文章和图书
关于无麸质饮食，自然医学图书馆有很多相关书籍，欢迎大家借阅。
01
《极简纯蔬者的无麸质餐桌》
一锅到底
30分钟
10项食材
杂食者也热爱的丰盈口感
改变你的餐桌与生活！
02
《无麸质料理自己做》
作者简介
富比士‧弥生（Yayoi Forbes）
一九七二年出生于日本神奈川县。毕业于大妻女子大学短期大学部，曾任职于大手家电制造商设计部门，之后从事海外婚礼相关工作。因家人对麸质过敏，于是开始探索、实践「无麸质」的饮食。
03
《手作爽口迷人的无麸质甜点50+》
低热量˙易消化˙零负担
无添加蛋、乳制品与白砂糖
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更多书籍介绍请点击下链接：
这些饮食方式正在改变世界--台版书目七（无麸质祼食类）
04
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