香料：小小的身躯，大大的能量

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香料是烹饪中不可或缺的点睛之笔

形态各异、稀奇古怪的小东西们

仿佛隐藏着洪荒之力

它们能让平淡无奇的食材变得回味无穷

香料(spices)，其实是一个灰常大的范围，只要能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质咱们都可以称之为香料。简单的说， 就是植物的部分晒干以后的形态，或是原形状，或磨成粉。

香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的。

而我们今天要说的香料，指具有令人愉快的芳香气味的用于烹饪调味的香草或香辛料。早在几千年前，四大文明古国就将香料运用到烹饪中。

早在《周礼》、《离骚》之中，中国人就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，那时候大中华区还是天朝上国的待遇，海内外互通有无也很容易，于是胡菜、迷迭香、月桂叶等至今还让不少国人百姓困惑着如何使用的香料玩意，早在当时就已经进入人民群众（大户人家）的食品餐单。

直至目前，全世界人民群众常用的香料已多达百余种。人类饮食史也是随着香料的发展，逐渐从吃，走向了好吃。

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这些香料不仅可以让一道菜变得喷香可口，

最重要的是简化了很多做菜步骤。

中国传统的五香味有：

八角、桂皮、小茴香、花椒、胡椒等组成。

1

八 角

八角，俗称大料，颜色有的红棕，有的黄棕，整朵或者磨成粉使用。轻轻闻一闻，有淡淡的芳香味和甜味，它还有个别名：大茴香。 

好的大料都是小胖子，通常有8个角，也有7个或9个角的，颗粒整齐完整，个大饱满，颜色呈棕红色并有光泽香味比较浓烈。

八角供药用，有祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等。但多食会损目发疮。

2

桂 皮

桂皮又叫肉桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。

性辛、甘，大热，归肾、脾、心、肝经。有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效。

3

小 茴 香

小茴香，它是以果实为香料、茎叶为食用器官的一种蔬菜。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。

常用于红烧、卤水、麻辣火锅中。小茴香可炒吃、凉拌、包包子、包饺子，自有一股清香的味道。

小茴香入肝、肾经，能散寒温肾暖肝而止痛，治寒疝、睾丸偏坠及经寒诸痛；入脾、胃经，能温中理气而开胃止痛，治胃寒呕吐及寒凝气滞之脘腹胀痛。

4

花 椒

花椒是厨房里必不可少的调味佳品，炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻；也可把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口；亦可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。

花椒适宜胃部及腹部冷痛、食欲不振、呕吐清水、肠鸣便塘之人食用，适宜哺乳妇女断奶时服食（其法可用花椒6-15克，加水400-500毫升，浸泡后前煮浓缩成250毫升，然后加入红糖50-100克，日服1次，1-3次即可回乳）

适宜中老年人、女子寒性闭经和寒性痛经者、风寒湿性关节炎者食用；适宜蛔虫病腹痛者、肾阳不足、小便频多者食用。忌食：阴虚火旺之人忌食；孕妇忌食。

5

胡 椒

胡椒果实刚开始变红时，剪下来，晒干后便是黑胡椒。当果实已经全部变红，再采收，用水浸泡剥去外皮，这样晒干后便是白胡椒。

从气味上来看，黑胡椒更浓郁，所以，不管是西餐厅还是中餐厅，调味都喜欢用黑胡椒。白胡椒没有黑胡椒浓郁。但是相对于黑胡椒来说，白胡椒辛辣味更甚，所以驱寒效果更佳，调味效果稍差。

从功效上看，中医说黑色入肾，所以黑胡椒被认为有温补脾肾的作用。对于脾肾阳虚出现的畏寒、腹痛、拉肚子有调理作用。中医认为白胡椒药用价值更高，常常用于调理肺虚寒出现的咳嗽痰多，肠胃虚寒造成的肚子痛。

6

陈 皮

陈皮很多地方可见到，药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。

陈皮理气健脾，燥湿化痰，用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。

7

薄 荷

薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

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来源 | 菜小豆的素食日记

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