【爱煮素】怎么炒一盘好吃到上天的姜汁芥兰？
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名厨秘籍又开课拉，今天的题目是我困惑了很久的问题。
一盘炒芥兰听上去超简单的有没有？可为什么外面餐厅炒出来的特别好吃，但自己在家做的时侯味道却没那么好呢？
曾经看过《中餐厅》里张亮做的炒芥兰，是先叫周冬雨把粗的根部先用热水烫一遍
但这样手拿着叶子的煮根法，手很容易会被蒸汽烫到，一不小心就会像周冬雨一样松手，导致整颗菜都掉锅里了。
嗯，这方法有点不科学，带着所有的疑问我又开始寻找炒芥兰的最佳方法，不断地试呀，找呀，终于被我找到了。
这方法我是在一档香港的饮食节目《苏 good》里看到的，虽说主持人苏施黄不算是名厨，可也做过多档教人煮食的烹饪节目，而且她的芥兰做法是我看到过比较容易成功的，说得比较详细的方法，但我在她的做法上也做了少许修改。
芥兰苗 250克
姜汁 2汤匙
植物油 2汤匙
蔬菜高汤 100毫升
盐 适量
姜汁黑糖 少许
芥兰如果选用比较嫩，根部比较短小的芥兰苗会更好吃。根部比较粗的大芥兰则更适合切片炒来吃。
- 步骤 1 -
切芥兰：把根茎部粗的地方斜着切掉，把老和残的叶子摘取，剩下嫩的叶子单独切下来。
通常芥兰口感比较不好的部分是一头一尾，根的部分切一点，叶子过大的话也可以把头剪一点，这样剩下就都是最好吃嫩的部分了。
这些头尾的部分也不用丢掉浪费，可以放到高汤里一起煮。
- 步骤 2 -
把新鲜姜块磨成姜汁，姜蓉挤干让姜汁都流出来后剩下的纤维可以扔掉。
姜汁用多少可以按照姜的辣度和自己的口味决定，不过建议先磨多一点点，这样之后炒的时侯就不会因不够用而手忙脚乱地边忙着看火候，一边还要再磨姜。
- 步骤 3 -
开中大火，放油，油热后倒进芥兰快速翻炒20秒让每根菜都上油。
- 步骤 4 -
加入盐和糖，继续翻炒1分钟左右。
有些人会觉得芥兰有一些苦味和青味，加点糖会除去苦味。我选用了姜汁黑糖一是因为比加工过的白糖更健康，二是因为姜汁黑糖让菜的姜味更重，炒出来更香。
- 步骤 5 -
倒入热高汤，翻炒大概2-3分钟后把锅里的水全部倒去。
有同学可能会问，为什么又要加汤，又要倒去啊？是的，加了高汤可以让菜煮熟，而且味道会更丰富，水倒掉是因为菜在炒的时侯会流失水分，容易做成上汤芥兰。
蔬菜高汤做法按这里补课，没时间的话也可以买现成的(或选择没味精或少添加剂的汤块)。
- 步骤 6 -
倒进姜汁翻炒均匀，盖上锅盖后关火焖1分钟。最后试味，不够咸的可以加多一点盐。
盖上锅盖，我们就可利用水蒸气把根部焖熟，就不用像张亮一样拿着叶子一根根地去烫根了。关火是因为菜煮太久的话容易变黄变老。
最后看看成品，根的部分是软的，颜色还是漂亮的绿色，没有过老。炒菜关键是火侯要够，速度要快。而且要用高汤，不要加白开水，名厨和小白炒出来差的就是一个高汤的距离。
姜汁炒出来真的非常香，如果不喜欢姜的味道的也可以用蒜头爆香做蒜蓉芥兰，同样好吃！
来源 | Eris
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