央视曝光蕨菜致癌？真相在这里…

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　　春天到，又是挖野菜、食野菜的季节，而最近一则央视报道话，被称为“山菜之王”的蕨菜食用后会致癌。这是真的吗？

　　蕨菜是山间常见的一种野菜，春夏之交正是食用的好时节，是不少家庭餐桌上的美食。食用蕨菜在中国已经有数千年历史，这样的美味山珍居然含有致癌物质？专家话，蕨菜中主要的致癌原及毒素是原蕨苷，原蕨苷被列为二类致癌物质，会诱发食道癌和胃癌；不过专家也指出，只要通过浸泡、煮熟或盐腌等正确方法加工，就可以减少蕨菜致癌风险。

【真相：原蕨苷有致癌性≠蕨菜致癌】

　蕨类“致癌”的说法成为热门话题

源自云无心博士2010年的一篇科普文章[1]

其基本观点是蕨菜中名为“原蕨苷”的物质

会导致食道癌、胃癌的高发率

此说影响在消费者处甚广

故有许多行业大咖不断站出来澄清如中国农业大学何计国教授[2]首都医科大学毒理学郝凤桐教授[2]

丁香医生的蕨代霜蛟[3]

食品及营养专家范志红博士[4]

......

他们的基本观点可以总结为

• 离开剂量谈毒性都是耍流氓，相关大鼠实验，相对于人，等同于每天3斤连吃20年

• 何况蕨菜致癌风险很低，等同咖啡、泡菜

• 更何况原蕨苷风险更低，等同茶、咖啡因

• 更更何况原蕨苷遇高温水煮分解，在我大汉厨艺前必败

双方都引用了来自

IARC（国际癌症研究机构）的数据

作为世卫组织旗下最专业的癌症研究机构

它家的致癌物质等级分类长这样

秉持核心证据一手核实的原则

检索了

IARC致癌物分类数据库[5]

蕨菜致癌证据级别为2B

同等级确有咖啡、泡菜

“原蕨苷”更低，级别为3同等级有茶、咖啡因等 :P

【如何健康地吃】

研究表明，原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。蕨菜里面的致癌物质原蕨苷是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，再用开水烫熟，能把它大部分原蕨苷去除。

【那有什么食物有最高致癌风险呢？】

既然已来到证据源头

事不宜迟，调查到底！

在一级致癌物中

我们找到了以下与食品相关的项目

香烟、酒、香肠、腌肉、槟榔、黄曲霉素想起前不久沸沸扬扬的大新闻

腌肉、香肠被世卫组织列为最高风险致癌物[6]
证据确凿
可是为毛肉制品行业却说自己比窦娥还冤呢？

IARC的分类方法
是根据证据强度（strength of evidence）

而非基于风险程度（degree of risk）做出的

只能说在研究成果的沟通发布方面
世卫组织的科学家们做得糟透了

不过，人间还有真情在

好心的英国癌症研究所对IARC新评判提供了优秀解读[7]

不管英国人怎样比

要从根本上避免病从口入

腌制品、火腿香肠什么的要少吃

在这里电视君奉上健康小餐盘

要多多复习，天天实践

饮食健康

要从食材多样性和安全性抓起

比如要多吃全谷类

十谷杂粮粥、黄金五谷米

多吃新鲜蔬菜、健康蛋白

温馨提醒

虽然蕨菜是被冤枉的

不用太过恐慌

但是毕竟含有原蕨苷

亲们食用也要适量咯

（整合自合肥全攻略）

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