隔夜菜如砒霜吃不得？记者亲自送去检测，结果意想不到……

晚上做的饭菜吃不完怎么办？

很多人可能会放入冰箱储存一晚

吃隔夜菜在所难免

但最近网传隔夜菜亚硝酸盐含量会大幅上升

长期食用可能致癌

让不少人心里打起了鼓

吃隔夜菜真的不安全吗？

7月28日，法制晚报记者将6份隔夜菜及对照样品送到北京智云达科技股份有限公司食品安全检测消费者体验中心进行检测，看看吃隔夜菜到底安不安全。

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实 验 步 骤

样品 来源

自制炒菜对照样品3组、凉拌沙拉1组、饭店订购对照样品2组☟ ▲7月27日下午、7月28日上午自制炒菜：菠菜炒鸡蛋、虾皮小白菜炒粉丝、素炒土豆丝、自制沙拉； ▲7月27日下午、7月28日上午订购饭店外卖：宫保鸡丁、蚝油生菜。 ▲所有7月27日样品都置于保鲜盒放冰箱储存。

检测 项目

炒菜、凉拌菜的隔夜菜样品及新制样品的亚硝酸盐含量。

限量 标准

本次检测以相关“国家标准”GB2760-2014和GB2762-2012做参考☟ ▲熟肉制品中的亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg； ▲腌渍蔬菜中的亚硝酸盐含量不超过20mg/kg； ▲原国标GB15198中规定，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量不超过4mg/kg。

检测人员杨宇斯，将亚硝酸盐快速检测试剂加入检测样品中。

（注：奇数为新制菜，偶数为隔夜菜）

1号、2号样品宫保鸡丁

原料：鸡肉、花生米、大葱段

检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。

3号、4号样品蚝油生菜

原料：生菜

检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。

5号、6号样品沙拉

原料：黄瓜、玉米粒、无淀粉火腿

检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。

7号、8号样品菠菜炒鸡蛋

原料：菠菜、鸡蛋

检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。

9号、10号样品虾皮小白菜炒粉丝

原料：虾皮、小白菜、粉丝

检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。   

11号、12号样品素炒土豆丝

原料：土豆、红黄彩椒

检测结果：比对色卡，隔夜菜样品与新制菜样品颜色无变化，两个样品亚硝酸盐含量几乎为零。

检 测 结 果

检测结果显示，6个隔夜菜样品与现制样品的亚硝酸盐含量几乎没有变化。而且6组样品无论是现制炒菜还是隔夜菜，亚硝酸盐含量都可忽略不计，远远低于原国家标准中对于蔬菜的亚硝酸盐的最低限量，即4mg/kg。

杨宇斯

北京智云达科技股份有限公司食品安全检测消费者体验中心检测人员

从检测结果来看，隔夜菜的亚硝酸盐含量并没有显著上升，网友担心的“隔夜菜亚硝酸盐含量大幅上升，长期吃可致癌”是谣传。

专家观点隔夜菜储存得当可放心食用

专家介绍说，隔夜菜中的亚硝酸盐一般是由蔬菜中的硝酸盐转化而来，而蔬菜中的硝酸盐多来自环境中的氮，特别是氮肥，植物体内会有硝基还原酶，会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。

所以，蔬菜中一般都会有硝酸盐和亚硝酸盐。但蔬菜种类、种植方式、氮肥水平等都会影响硝酸盐和亚硝酸盐的量。豆角、黄瓜、洋葱等蔬菜亚硝酸盐含量很低，菠菜等叶菜亚硝酸盐含量相应高一些，但相比腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量不超过20mg/kg的国家标准，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量微乎其微。

▲腌菜（网络图片）

在烹饪过程中，蔬菜里的还原酶已被破坏，某些细菌也会有硝基还原酶，所以决定剩饭菜中亚硝酸盐含量的主要是细菌污染程度以及剩饭菜的储存条件，接触细菌的时间长，没有冷藏的话，那么细菌大量繁殖，生成的亚硝酸盐也会增加。如果饭菜烹饪完就拨出冷藏起来，被细菌感染几率很小，亚硝酸盐含量自然不会多。隔夜菜处理得当，可放心食用。

需要注意的是，菜一定要放置冰箱保存，隔夜菜最大的安全隐患是变质。此外，消费者选择蔬菜时也要注意新鲜度，不新鲜甚至腐败的蔬菜亚硝酸盐的量相对会多一些。

张玉萍

cec体验中心技术经理、中国农业大学农业博士后

相比隔夜菜，我们经常食用的泡菜、腌咸菜和火腿肠等加工肉制品，亚硝酸盐含量更高。尤其是咸菜或泡菜未腌制好时，亚硝酸盐含量更高，贸然食用有中毒的危险。

小编再次提醒各位小伙伴

夏天是食物中毒高发期

泡菜、腌菜未成熟

食物长期存放不新鲜

一定不要再食用！

综合整理自法制晚报、湖北经视

编辑/瑞芳

责编/燏华

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只要储藏方式合理、食用方法正确，隔夜饭菜想吃就吃~

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