我们的生活为什么离不开猪？ | 豫记
猪肉被奉为“大肉”，意思是肉中的老大，可见猪肉味美深受世人喜爱。有句话叫一方水土养一方人，其实一方水土又何尝不养一方猪，养猪和吃猪已经成为地域文化的一部分，其中大有学问。我们吃了这么多年猪肉，是否想过猪小姐也有爱情，猪公子为啥老当太监？不知道这些，扪心自问你对得起肚子里的猪肉么？
韩晓民 | 文
按会意理解，“宀”下有“豕”即为家，豕就是猪。由此看来，养猪由来已久，至少是造字的时候就已经开始了。
河南本地土猪多为黑猪，体型虽小，但体质健壮，肉质瓷实，瘦肉红炫炫，肥肉白亮亮，味道极佳，营养丰富，被民间奉为“大肉”，意为肉中老大。
民间称养猪为“喂猪”，农户在宅院内建猪圈，为避开猪圈内气味，多把猪圈建在宅院东南角。猪圈为方形，墙体高1米左右，用砖或土坯砌成。圈内建有简易的棚子，是猪睡觉、遮阳、避风雨的地方，还设有粪坑，便于清洁圈舍，又能积肥。圈的一角放有喂猪的石槽，俗称“猪食槽”。
喂猪的饲料不讲究，农家里有什么就喂什么，剩饭菜、刷锅水、菜叶、菜梗、麸皮、谷壳、红薯、玉米等都可喂猪，普遍使用的一种粗饲料，是把晒干的红薯秧粉碎，俗称“霉货”或“霉货叶”。冬季多用小红薯喂猪，把小红薯切块煮熟，拌入菜叶、玉米面、霉货等饲料，称“插猪食”。
喂猪时，把饲料搅拌均匀，倒进猪食槽内，用小棍敲打槽沿或喊“嘞嘞嘞”，以吸引猪吃食。
若不留作种猪，要把猪阉掉，称“去势”或“择猪”。猪被阉后会变得性情温顺，便于管理，而且生长速度快。以阉猪为业的人叫“择猪的”，过去，常有“择猪的”走乡串户阉猪，他们的标志是在自行车把上系有红樱子。
母猪在发情期性情暴躁，会发出持续而有节律的哼哼声，甚至跳出猪圈跑出去“寻找爱情”，所以民间把猪交配称为“跑圈儿”。母猪临近分娩时，会衔草铺窝，人们可根据这一行为来判断母猪分娩的大致时间，通常情况下，母猪一窝能产七、八头小猪，也有产三、四头或十头以上的。最先出生的小猪俗称“垫窝儿”，这头小猪往往比较瘦弱。
母猪给小猪哺乳时，侧卧在地，一窝小猪一哄而上，各占据一定的位置，哼哼唧唧吃奶，那些没找到乳头的小猪则上蹿下跳、挤挤搡搡，直到吃到奶为止。吃饱后，母猪在前面从容地走，还不时地发出沉闷的“嗯嗯”声召唤小猪，小猪则紧跟其后，一路小跑，并发出欢快的“叽叽”声。旧时的农村，这种场面经常见到，人们对猪群的招摇过市也习以为常。如果有人侵犯小猪，小猪会发出尖叫声，母猪就掉转头来，张着嘴威吓侵犯者，甚至会发起攻击。
过去，几乎家家户户都养猪。黑猪生长缓慢，一年才长百十斤。农户习惯于冬季买猪娃儿，来年春节出栏，这样的猪称为“隔年猪”。隔年猪的肉质更好，味道更佳。
养猪就是为了吃肉。在普通百姓眼里，猪肉乃肉之正宗，逢年过节，招待客人，祭祀祖先，猪肉为首选。猪头、猪尾、猪蹄、内脏俗称“猪下水”或“猪杂碎”，其余的肉称“好肉”。
猪杂碎多制成卤肉，卤肉店摊随处可见，店摊旁边常有火烧摊相随。刚出炉的火烧，边沿处撕个小口儿，填进去切好的卤肉，称“蛤蟆吞泥儿”，吃起来相当解馋。卤好的猪耳朵、猪头肉、猪肝、猪肚等，切片或切丝，凉拌装盘，可上大席，当然，平常宴席上的凉拌荤菜，也是它们唱主角。爆炒猪大肠、烧猪肚等热菜，虽有股子怪味儿，但好这一口儿的人却不以为然，说没这怪味还不吃呢。猪蹄肥而不腻，倒是老少皆宜，吃猪蹄不叫“吃”，而叫“啃”。猪嘴称“猪拱嘴儿”，奇香。猪尾，好之者不多，概嫌其肉少，吃起来又不雅观，但猪尾皮香肉嫩，节节脆骨相连，有品头，有嚼头。
“好肉”的做法多了去了，但普通人家不敢奢侈，常配以蔬菜，菜多肉少，既动了荤，又不浪费。剁成肉末，配以白萝卜制馅儿，蒸包子、包饺子。切成肉片或肉丝炒菜，几乎能和所有蔬菜搭配。至于清蒸肘子、椒盐排骨、红烧里脊、梅菜扣肉等以肉为主的菜品，常出现在饭店的餐桌上，家常便饭，谁舍得如此豪吃？
食用油紧缺的年代，肥肉比瘦肉好卖，因为肥肉可以炼油。猪油俗称“大油”或“脂油”，把肥肉切成小块儿，放于锅中，加少量水，加热，水收干后，油脂便慢慢渗出。肉块变成焦黄色，捞出，称“油渣儿”，趁热用盐或白糖拌了，用烙馍卷了吃，很是美味。热猪油呈淡黄色，凝固后为白色。形容女子皮肤洁白细腻，常用“肤如凝脂”。猪油不仅好看，而且很香，炒菜时使用少许，便可出极浓的香味儿。
旧时没有冰箱，民间就用土法贮藏猪肉。把肉煮熟后连肉带汤倒进大盆子里，熬出来的油脂漂浮在上面，冷却后油脂凝固，就把肉和空气隔离开了，这样处理后，猪肉能够保鲜几个月。还有一种方法是把生猪肉切块腌制后，装进清洗干净的生猪肚内悬挂起来，这样能保鲜半年。
过去，逢年过节或办红白喜事时才杀猪吃肉，所以，尽管猪生长缓慢，也能满足需求。后来生活条件提高了，人们天天都想吃肉，若以传统方式饲养，猪生长得再快，也难填人们的食欲，于是乎，精饲料和添加剂出笼，几个月就能把猪养到一百多斤。
很多人都说，再也找不到以前猪肉的味道了，那当然，几个月就长一百多斤的猪肉，肯定没有一年多才长百十斤的猪肉香。
（本文编辑：张涵）