河南人的顶级待客之道：杀小鸡、烙油馍 | 豫记
河南小吃虽多，但要说起农家的顶级待客之道，那莫过于杀小鸡、烙（luo)油馍，一是因为热火，二是因为家常。不过此油馍非彼油馍，它不是油条，也不是油饼，而是真的“烙（luo)油馍”。
胡泊 | 文
杀小鸡、烙(luo)油馍，可说是河南人的顶级待客之道。
杀的鸡一定是青年鸡，老了影响口感，下狠手杀了，一边怜悯地为它超度，“鸡鸡你别怪，你是农家一道菜”。清洗干净了，在用木柴燃起的火舌熊熊供着热量的大铁锅里咕嘟嘟地炖着，只需要加盐，那香味就能顺着烟囱、顺着灶火（方言，厨房）门蹿到四邻六舍，别人就知道，这家是来客了。
客人如果客气，主人就会说“不吃不吃再饶个”（饶，方言，计划外的赠送之意）——鸡都宰了，馍都烙了，还客气啥？
烙在河南方言中读luo，这个字一出口，就知道，一来这道面食的做法要用鏊子这种特别的工具来做；二来要有用小擀面杖（木质，长约30厘米，两头尖尖）推压面饼，让它摊开，变大变薄这道工序。鏊子这种有着霸气外溢的名字的工具究竟是什么？
顾名思义，它形同大龟（鳌），中高边低，用铸铁做成，平面圆形，三根腿，腿高约6厘米，从下面加热，可在上面烙厚簿不等的面饼。
和面是重要的一步，再不会过日子的女人也会干这活儿。趁省（音xing,方言，把和好的面晾一会儿，让它变得更暄软）面的时候，把水灵灵的小葱切碎，但是不能碎成末，不然烙出来影响口感。
小葱入碗，用小磨香油和盐（有时候会放少量的十三香）调好了，拿起擀面杖，把面团用擀面杖擀得又圆又薄，成了大大的一张饼，然后两手拎起一边，朝着另一边慢慢卷过去，卷成一长条，把长条分成几个小剂儿，再把这些小剂儿揉成圆饼状，擀成薄饼，这样调制好的葱花就渗透到了面饼的里里外外，放在鏊子上烙时，可以和鏊子亲密接触，成功地激发出葱花的香味儿。
烙油馍可不是简单的事儿，一般来说烧火的人是做不了的，一来柴火不干净，二来小擀面杖用得娴熟的人可不稀罕有人再助一臂之力。
女主人会把小面剂儿三下两下擀得均匀浑圆，从案板那边伸出手臂，用小擀面杖一挑那鏊子上的油馍，油馍就会在鏊子上方十公分处做个漂亮的180°转体，两面顺利掉个儿，分别和鏊子进行亲密接触。不需要转面时，小擀面杖会灵巧地伸到鏊子和油馍之间，挑着油馍转圈，以使它均匀受热。等油馍烙熟了，她们又用小擀面杖一挑，油馍在空中划一道短短的抛物线，伶伶俐俐进了筐。这些动作，打的就是时间差。后来不需要有人给鏊子烧火，改用电或者天然气了，娴熟的人一个就能把这事儿全干了。
有客人不用说，一定要将热腾腾的饭菜端到桌子前，摆好了碗筷招呼大家一起吃。没客人时候，烙油馍刚落筐，就会被一双双眼睛盯上。
做妈妈的会鼓励这种行为，因为烙油馍就是趁热最好吃呀！刚从鏊子上走下来，腾腾热气弥漫周身，撕下来一块，散热的同时，烙得焦黄的葱花芝麻油香味从缺口处冒出，等能入口了，再撕下来更小的一块咀嚼，喝一口刚盛出来的玉米粥，一顿晚饭又甜又香，满足极了。和鏊子接触最紧密的烙油馍上，结了焦黄脆香的锅巴，如果这点锅巴还刚好粘着几小片葱花，那就是这张烙油馍的最精华处了。
小孩子吃着，妈妈继续烙着。干活的爸爸收工回家，也是一头扎进厨房，被那香气诱的。烙油馍的这下可不客气了，“洗手去！”威严立现，她是这餐晚饭的创造者和指挥者啊！
这种稍嫌耗时的食物通常是妈妈们心情好时的馈赠。冬日的晚上最好吃，外面飘着的大雪和灶火腾腾的热气形成对比，炊烟里是焚烧的柴火的木质香气……那一刻的温暖无与伦比。
外地人不理解“烙油馍”明明是个动词，为什么当名词用。提到这种食物，不能光念后面俩字儿，因为有时候油条也被我们叫做油馍，有时候呢，油饼也被我们叫做油馍，根据语境、语气和上下文推断，说的人和听的人自然会明白。而说约定俗成的“烙油馍”，软中带脆的面饼、葱花和小麦香气就能一下子浮现在眼前、鼻尖了。
（内容编辑：云济）