一季红薯半年粮，今年回去刨红薯了吗？ | 豫记
秋收到了，谷子、高粱、玉米、花生、大豆、芝麻、棉花都到了收获季，当然还有红薯。不要小看这土里土气的家伙，当年它可是秋粮的主力军，可以烤着吃、蒸着吃、晒着吃、生着吃，还可以磨红薯面、熬红薯粥、蒸红薯叶、炒红薯梗、晒红薯干……浑身是宝的红薯让很多人安然度过了饥荒年代，有“一季红薯半年粮”之说。直到今天，快餐店里的薯片、薯条还是城市孩子们的最爱，可惜他们没吃过农家正宗的红薯干。
韩晓民 | 文
红薯又称甘薯、地瓜、蕃薯等，在李时珍眼里，红薯可是好东西：“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴。”而在乡下人眼里，红薯是“黑粮”，如果某人没出息、跳不出农家门，就被讥讽为“红薯命儿”。现在科学发达，研究出红薯能抗癌，还能减肥。能不能抗癌不清楚，但旧时的农村，红薯一下来，很多人都会吃胖，称“红薯膘儿”。
中原地区，种庄稼大多为一年两熟，秋末播种小麦，来年夏季收割，小麦称“夏粮”，收完小麦，种“秋粮”。秋粮有豆类、谷子、高粱、玉米、红薯等。豆类、谷子和高粱是本地传统的农作物，但产量较低，若当主食，支撑不了一冬一春。而玉米种植是近几十年才普及的，民国时期的《许昌县志》是这样描述玉米的：“俗名包谷。县民种者不多，间于园圃或他种秋禾边垅种之，作为罕见之卖品。”其它秋庄稼种植面积越来越小，红薯便成为秋粮的主力军。
刨红薯
粮食紧缺的年代，红薯一下来，就再也不为吃的上愁了。有句调皮话：“从这村儿到那村儿，到处都是红薯堆儿；从这院到那院，家家都是红薯饭。”蒸着吃，煮着吃，烤着吃，想怎么吃就怎么吃，尤其是烤红薯，又软又甜，甚至有人专门在街头卖烤红薯。红薯还可以生吃，脆中带甜，但不能和生萝卜一起吃，吃了便会肚子疼，老年人说，那是红薯和萝卜在肚子里打架。
收获红薯俗称“出红薯”。出红薯时，先用镰刀把红薯秧割去，只留几寸的茎。挖红薯用的农具有铁锨、抓钩、钢叉等，把红薯棵周围的土刨去一部分，看见红薯时再深刨，红薯完全松动后，抓住红薯棵用力一提，整棵红薯便被成串提出，抖一抖，抖掉泥土，轻轻地放在地上，“出”下一棵。
收红薯
刨出的红薯要放成行，一行俗称“一檩”或“一趟”，一般是五垄红薯放一趟。先在中间垄里出红薯，并把红薯放在该垄中间，俗称“领趟”，其它垄里刨出的红薯，都集中在这一趟里，十几棵捆扎在一起，称“扎把儿”，扎把儿后把受损伤的红薯剪下来，另行存放。
“出红薯”是力气活，干得也比较毛糙，埋得深的红薯便藏在了地里。老人和孩子便有了活干，他们提着篮子，拿着小抓钩，到红薯地里去“淘金”，称“溜红薯”。刨出来的多是些小红薯，偶尔遇到一块大的，惊喜半天。有些小红薯埋在地里比较浅，冻僵了，叫“僵红薯”，非常甜，是生吃的佳品。
深秋时节，蔬菜稀少，农户便采些红薯叶的叶柄当菜吃。叶柄俗称“红薯梗儿”，爆炒后脆生生的，形如蒜薹，但吃起来索然无味，勉强能下饭而已。霜降之后，红薯成熟。红薯叶经霜后颜色变黑，变成了著名的黑菜，俗称“霜打红薯叶”，做汤面条时当随锅菜，筋道且有特殊香味。
炒红薯梗
红薯是苗栽，俗称“种红薯”。种红薯先育苗，育苗又称“下苗”。在上一年的红薯中，挑选那些皮无破损、体无棱沟、个头中等的条状红薯当种子，俗称“红薯母”。过了春分，开始育苗。选一背风朝阳的肥沃地块儿，这块地最好是近几年来没种过红薯，也就是不能“重茬”。
起垄打畦，灌入清水，待水完全渗进土里，在畦内撒一层牲口粪，粪上再撒上一层薄薄的细土。牲口粪必不可少，一则发酵起热，利于出苗，二则增肥土壤，利于壮苗。把“红薯母”头上根下排放其中，用土覆盖，土层以不露薯块为宜，称“排种”。由于气温较低，还要盖上一层谷秆保温。
清明过后，天气回暖，红薯发芽，除去谷秆，浇一次水，红薯苗便旺长起来。一个月后，把7寸以上的壮苗剪下，扎成小捆，运到田里栽种。此时种的红薯，夏末便可收获，称“早红薯”，俗称“稙红薯”。由于大片的庄稼地里生长着小麦，稙红薯不可能大面积种植。
六月上旬，小麦收割完毕，大片土地腾了出来，便可大面积种植红薯了。此时不必育苗，稙红薯已枝繁叶茂，从上面剪些枝条下来，便可栽种。苗也已育成，便可栽种。麦收后没有经过耕作的田地俗称“铁茬儿”，红薯就种在“铁茬儿”地里。
插栽要挖穴，称“穴栽”，每挖一穴，点进半碗水，撒入一把草木灰，后来用化肥代替草木灰做底肥，结出的红薯个头虽大，但味道不佳。插秧可分为直插和斜插两种方式，但老农多采用斜插，有句农谚叫“头朝东，结一坑；头朝南，结一篮。”意思是把红薯秧苗的头部朝东或朝南放置，结的红薯会更多。
红薯苗栽种之后，用锄搬土，把红薯苗的头盖上，只露出两片叶子，俗称“蒙头”。七、八天后，把土扒去。据说经过这样处理后，红薯苗的长势旺盛。
“铁茬儿”地，肯定是硬地，深锄必不可少。红薯苗栽上半个月后，开始生根，深锄一次，既能锄去杂草，又能够松土保墒，还对红薯扎根有利。接下来，就等红薯苗疯长。
红薯秧铺满田垄后，翻秧中耕。翻秧俗称“翻红薯秧儿”，是把伸向四面八方的红薯秧翻向一个方向，这样做可以抑制红薯秧疯长，从而促进养分转向根块，还能防止红薯秧抓地扎根。
“翻红薯秧儿”算不上重体力活，但蹲着边翻边向前移动，很难受，有些懒人便想出了懒法儿，站着用竹竿把秧子挑起来、翻过去，虽然把秧子翻得乱七八糟、不成体统，但红薯不是什么金贵的作物，照样生长。翻过一次秧，随即锄一次地，称“中耕”。
许昌的红薯大致分白瓤和红瓤两种，白瓤面，红瓤脆，都微带甜味，但白瓤红薯淀粉含量高，适合制薯干和提炼淀粉，所以种植较多。
制红薯干俗称“擦红薯干”。有一种自制的专业工具叫“礤床”，在长板凳的凳面上开一长方形槽口，嵌入并固定一刀片，整块红薯在刀口插上擦来擦去，变成了厚薄均匀的红薯片，把红薯片摊到麦田里晒干，便是红薯干。旧时的深秋季节，几乎所有的麦田里都是白花花的一片，那就是在晒红薯干。
刚下来的红薯，淀粉还没有转化为糖分，不面不脆也不甜，俗称“太艮”，贮藏一段时间再吃，味道就出来了。红薯的储藏主要是窖藏。红薯窖多为“井窖”，设在农户家中或院落附近，便于看守和捞取。选一处背风朝阳的地方，挖一直径2至3尺、深1丈左右的井筒，在井筒底部的侧壁上横向挖一高4尺左右的洞，便成“井窖”。
在井洞堆放红薯时，红薯堆要和洞顶保持1尺左右的距离，便于通风，否则便会腐烂，称“闷窖”。冬至之前，红薯窖口敞开，冬至过后，要用柴草把窖口盖上，以保持窖温，但不可封闭太严，否则红薯表面会出现硬斑块。立春之后，须把窖口封实，且半个月以上才可打开窖口一次，否则红薯就会外观鲜美而皮内出现变质的黑色筋脉，俗称“串筋”。
若封窖半个月，因红薯氧化时吸收氧气，可能导致使窖内缺氧，下窖时要点燃蜡烛或油灯，用绳子悬至窖底，如果灯火不亮或熄灭，通风后方可下窖，否则会造成窒息，甚至死亡。红薯窖里“闷死”人的传闻，并非虚言。
井窖贮存的红薯，可放至来年春末，越放越甜，随吃随取，很是方便。
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编辑：云济 图片来源：网络
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