夏晒豆瓣酱，冬腌雪里蕻，爷奶的这俩手艺堪为我一年四季的下饭神器 | 豫记

豆瓣酱和腌菜相信很多人都不陌生，是日常下饭的好伙伴。但现在很少能吃到纯手工晒的豆瓣酱和自家腌的雪里蕻，因为商场里都是批量生产的，人们都不愿意费事儿，并且会做的人也不多。我时常会怀念爷爷奶奶做的西瓜豆瓣酱和雪里蕻，那个时候，夏天晒西瓜豆瓣酱、冬天腌雪里蕻咸菜，都是一个家庭里的大事。

张生丽 | 文

豫记微信号：hnyuji

夏天晒西瓜豆瓣酱

是个搭时间的技术活儿

爷爷奶奶活着时，做这两样美味最拿手。

那些纯手工晒制的西瓜豆瓣酱，咸香中自带一股瓜甜。就连我长大后常常吃的四川郫县豆瓣酱，和它一比，不但颜值逊色三分，香味也差很远。

晒豆瓣酱的主料，是黄豆和西瓜，配料有花椒、茴香、大料角、姜、食盐等。

将一小布袋黄豆，倒在一个簸箕里，奶奶一粒一粒精心挑选筛检，没有疤痕和霉斑的完美豆子，才有资格被做成豆瓣酱。

把挑出来的好豆子，在水中浸泡约10个小时后，放到不锈钢锅中煮熟。

将煮熟的豆子们捞出，放到盛着面粉的簸箕里来回晃动，等豆子均匀粘染上面粉后，平铺到干净的草席上，盖上发酵，保持30度左右的温度。

裹粘了面粉的豆子们发酵时会发热，这时不要频繁地打开看，小心它们着凉。因为，那些豆子是有生命和温度的，这，也正是豆瓣酱美味的核心秘密。

大概2天后，豆子的表面就会长出黄斑、白毛，发酵成功了。

这时豆子的温度很高，要拿掉上面的遮盖物散热。7天左右，等豆子们长出黄绿毛后，用手搓去豆子上的毛毛和豆皮，用簸箕簸得只剩下豆瓣。

接下来要挑选自然成熟的西瓜，用勺子挖出瓜肉，和豆瓣一起放到敞口的大搪瓷盆里，加上盐，搅拌均匀。再将姜、花椒、茴香、大料等用纱布包好放进去。

敞口的盆子，能最大面积地接触阳光，将盆口罩上一层透气的白纱布，就可以端出去，在户外找一块空旷干净的地方，放在大太阳下开始晒酱。

晒酱要选大暑季节前后，这段时间气温高、太阳毒、晴天较多，雨水较少。

为防止酱香招来苍蝇虫子，奶奶会摘些花椒叶或青花椒，放到蒙着盆口的纱布上。

最最重要的还要防雨。一旦看天气阴沉了，要赶紧将盆子搬回房间里。

所以，晒酱绝对是个搭时间的功夫活。

7月的骄阳下，盆子内的豆瓣酱会咕咕作响，如开水沸腾，很是神奇。

晒酱时，怕地面腾起的灰尘污染，奶奶将盆子挨个放在一张张高板凳上面，为防止酱汁腾起染透纱布，有时她还会在酱盆里立起一根竹筷子，像支起一领领小帐篷似的。

到了晚上，盆子被搬回屋里，夜深人静时，那些被时间和阳光、夜色酝酿着的酱们，像元气充沛的小精灵一样，吹吐出丝丝缕缕的浓香，不安分地冒着泡，咕嘟咕嘟地嘟囔着，简直就是一群开心顽皮的小家伙，拥挤在一起，说着悄悄话、偷偷地嬉笑打闹。

等到豆瓣酱晒成红褐色，就可以食用了。生吃鲜美可口，炒熟后有扑鼻诱人的甜香。

我最喜欢的吃法，是将豆瓣酱配上青辣椒和葱花，在油锅里爆炒后，盛到碟子里，蘸着刚蒸出笼的热馒头吃，那滋味，香得诱人，一家炒酱，满楼喷香，现在回味起来，还是口舌生津、垂涎欲滴。

冬天腌雪里蕻，好吃还有文化内涵

等到秋天，天气转凉的时候，奶奶又惦记着腌雪里蕻了。

老话讲：小雪腌菜，大雪腌肉 。

天气转冷时，爷爷骑着自行车，从菜市场驮回来一捆捆的雪里蕻。

奶奶坐在小马扎上，一颗颗仔细地将雪里蕻去除根和不可食部分，洗净，像晾晒衣服那样，一颗颗将它们搭挂在晾衣绳上面，控干水分。

然后取一个陶土做的瓷缸，洗干净，抹干水，将雪里蕻平铺在缸内，撒上一层花椒和盐，再铺一层雪里蕻，再撒一层花椒和盐，直至将雪里蕻腌完，最上面要多撒一些花椒和盐。

第二天倒缸一次，以后每两天倒缸一次。倒缸的目的是除去雪里蕻的辣味。这样腌出的雪里蕻颜色碧绿，味咸而不酸，腌半个月后雪里蕻还是鲜绿色的。腌一个月后则变成深绿色，就可以食用了。

别小看了这其貌不扬、粗枝大叶的雪里蕻，它可是很有文化内涵的美食哦。

雪里蕻是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。南北方都有种植，有的地方称雪菜、腊菜。

《广韵·一送》记载：“蕻，草菜心长。”茂盛之意，《广群芳谱·蔬谱五》“四明有菜名雪里蕻。雪深多冻损，此菜独青。”因它在雪季里反而茂盛，故名雪里蕻。

腌好的雪里蕻，是冬天餐桌上的美味。可以生吃、配黄豆、辣椒炒制成咸菜，也可配上五花肉，蒸制成雪菜扣肉，还可以蒸制雪菜肉包，简直就是百搭神器、万人迷。

将腌好的雪里蕻与五花肉上笼蒸蒸制，就是色香味俱美的名吃“雪菜扣肉”。清代陈确有《蒸菜歌》：“瓶菜询已美，蒸制美逾并。尤宜饭锅上，谷气相氤氲。一蒸颜色润，再蒸香味深，况乃蒸不止，妙美难具陈。”

雪里蕻不但好吃，还有药用价值，它可以解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈，治疮痈肿痛，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。

我最喜欢的吃法，是将腌好的雪里蕻洗净，切碎后，配上红辣椒丁、肥肉丁、煮黄豆、葱花末等，爆炒成一碟咸菜，夹在馒头中，早晚吃上一些，开胃解馋。

爷爷奶奶相继去世

豆瓣酱雪里蕻成为记忆

前些年，八、九十岁高龄的爷爷奶奶相继去世，我再也吃不到那么香的豆瓣酱和脆生生的雪里蕻了。

我也试着晒过西瓜豆瓣酱，但不成功，一是现在的西瓜都是催熟的，原材料不地道了，二是上班太忙、生活节奏加快，时光也没有奶奶她们那时候缓慢了，做酱的功夫不到，滋味就难达到。

至于腌雪里蕻，则只能是一个梦想了，如今的菜市场里，年年少见了它那青绿蓬勃的踪影，想要腌制，已是无米巧妇。

有一年在开封的街市中，碰见一位卖酱菜腌菜的老妇人，她说是自己手工腌制的雪里蕻，买回一尝，一股食品加工厂车间里批量生产的味道，和奶奶腌制的菜味简直天壤之别。

可见，特别的美食，也是属于某一个特殊亲人的滋味和记忆。

时常怀念爷爷奶奶，也想念他们做的豆瓣酱和腌雪里蕻。那份绵绵不绝的亲情滋味，历久弥新，与生命的时光永存。

（图片来源于网络）

作者简介

张生丽，毕业于郑州大学法学院，供职于河南省农行营业部，业余写作。

推荐阅读